Gastronomie și specialități din Țara Bascilor - Régal

Limbajul său este inaccesibil profanului, dar bucătăria lui vorbește tuturor. Puține terroirs oferă o paletă atât de variată. Omul de oaie, irouléguy, merluciu de linie de la șuncă Saint-Jean-de-Luz, Ibaïma și Kintoa. Toate vorbesc despre cultul adevăratului produs și despre semnificația unei tradiții care se reînnoiește cu fiecare generație. Țara Bascilor este un adevărat paradis pentru iubitorii de mâncare. Prezentare generală a specialităților basce.

R85-reportaj-țara-bască-oaie_llg_1.jpg

Plătește limba bască începe în ocean și se termină în munți. Un pământ de călători, care au adus din America, în urmă cu câteva secole, chili, porumb și ciocolată. Un pământ de oameni de munte, care își păstoresc turmele în pășunile montane pireneice. Pentru a o înțelege, trebuie să o traversați și să o devorați.

Rv85-reportage-basque-fromages_llg.jpg

Ciobaneasa Maïna Chassevent are doar 26 de ani și trăiește singură, cu oile, doi câini și pisici în mijlocul naturii aproape sălbatice cocoțate pe acoperișul Țării Bascilor. În urmă cu o săptămână, ea și cele patruzeci de oi de Basca-Béarnaise au crescut vara sub ploaie și grindină, cu o temperatură de noiembrie: 13 km de bucătărie spre vârful Urkulu, pentru a traversa doar pottoks-urile, acești ponei ai Munți basci în libertate și umblători nesăbuiți încă departe de Saint-Jacques-de-Compostelle.

În Saint-Jean-de-Luz, producătorul de brânză Beñat ar dori să cumpere toate bărbații Maïnei Chassevent. La Paris, alți colegi solicită acest lucru. Beñat este un lactat angajat. În timp ce majoritatea colegilor săi își închid pivniță de rafinare, a lui are o fereastră pe stradă și trecătorii pot vedea cum se coc copile oilor. În magazin, Fatou, soția sa, este vulcanică. Se pregătește competiția pentru cei mai buni muncitori din Franța.

R85-reportage-pays-basque-boulangerie_llg.jpg

r-avn_r61-pays-basque-maison-espelette_dge.jpg

În inima toamnei basce, ardeiul Espelette se află în regatul său. În octombrie își ridică culorile pe toți pereții albi ai caselor unde se usucă la soare. De câteva decenii, a avut loc ultimul weekend al lunii festivalul chiliului, uriaș târg turistic și gastronomic care aglomerează aleile din Espelette. Cel mai emblematic dintre produsele basce este sărbătorit acolo în toate modurile. Satul este în centrul orașului Zona de denumire de origine protejată și în centrul istoriei ardeilor iute europeni. Potrivit țăranilor care s-au reunit acum douăzeci de ani pentru a crea DOP, acesta a fost adus din Mexic la începutul secolului al XVI-lea de un marinar basc, Gonzalo de Percarteguy, împreună cu câteva plante de porumb - un alt pilon al bucătăriei basce.

„În această vale, clima este similară cu cea a leagănului tuturor ardeilor, Mexic: căldură, umiditate, toamne foarte blânde”, explică Maritxu Garacotche, care își cultivă plantele la ieșirea din Espelette. Timp de secole, țăranii locali au așezat un ardei copt lângă fiecare farfurie. La fel de importante ca cuțitul și lingura, odată tăiate în benzi, erau folosite pentru a înviora supa. Sub formă de pulbere, a ajutat la conservarea pastei și a șuncilor.

Piperada pregătită de Xavier Isabal, bucătarul-șef al restaurantului Ithurria, în Ainhoa ilustru bucătărie țărănească tradițională simplă. Cele două ingrediente de bază sunt chili și roșii. Oul este adăugat pentru a face conexiunea. Nu ar trebui să fie prea gătit. Cu felia de șuncă, aceasta este o formă de gentrificare a rețetei. Ar trebui să fie doar prăjit înainte și înapoi pentru a nu scoate sarea din șuncă. Fără ou, piperada devine sos pentru puiul basc. Cu tonul și cartoful ca liant, se transformă într-un marmitako de pescar.

R85-reportaj-bască-piments_llg.jpg

În Isabal, de casă este o tradiție puternică. Maurice, tatăl, a fost primul care a făcut-o în Țara Bascilor ardei murati, guindilla. Sunt mici ardei verzi dulci, pregătiți după o rețetă din Navarra spaniolă. Xavier, fiul, face, de asemenea, bomboane de hamsii în sare de luni de zile, deoarece a fost de mult un obicei în Țara Bascilor.

r-avn_r61-Basque-country-opening-piment_dge.jpg

Puțină istorie. Chili, un gust al Americii

În Mexic, găsim urme ale utilizării sale cu câteva milenii înainte de Iisus Hristos. Ardeiul iute a fost cultivat și consumat în toate ținuturile subjugate de spanioli, din Peru până în Caraibe. Spre deosebire de alții Produse din Lumea Nouă, Capsicum annuum, care a traversat Atlanticul chiar de la începutul secolului al XVI-lea, și-a luat imediat ușurința în grădinile Spaniei, ca un condiment accesibil celor mai modesti. Cunoscută în Franța din anii 1550, a fost folosită acolo mult timp ca plantă ornamentală de către elite. Bucătăria noastră grozavă ignoră acest „coral de grădină”, deoarece se îndepărtează de aromele picante. Cu toate acestea, ardeiul a devenit ceva obișnuit în provinciile din sud, cum ar fi Țara Bascilor, pe care ar fi putut să le câștige încă din secolul al XVI-lea. Un text din 1841 îl prezintă ca. „Cel mai esențial element” al bucătăriei basce. Face parte din toate rețetele panteonului culinar local: piperade, axoa (o tocană de vițel), ttoro (supa pescarilor din Saint-Jean-de-Luz) ... Ardei Espelette, AOC din 2000 și dulceața Anglet ardeiul, vândut verde, este astăzi cei mai renumiți ambasadori ai acestui lucru tradiția locală.

r-avn_r61-pays-basque-charcuterie-montage_dge.jpg

Mezeluri basche

Sarmatul basc este un alt simbol al tarii. Ardeiul iute îi conferă aroma sa caldă suficient de fierbinte pentru a încălzi palatul fără a-l arde, cu un indiciu de fructe și fân - atât de caracteristic încât a cucerit bucătarii din întreaga lume. LA Itxassou, Christian Aguerre îi place să combine cele două: la poalele plantelor sale de ardei, Porci Kintoa basci ia un pui de somn, plin de ghinde. Această rasă locală, recent salvată și reintrodusă, este excepțional uleios și marmorat. Șunca lui Christian atrage lacrimi de plăcere de la oaspeți. „Secretul este maturarea. Pentru o șuncă din Bayonne, sunt șase luni. Dar la noi sunt optsprezece ".