Gătește ceea ce trebuie să iei în considerare atunci când gătești cu alcool - WELT
Din nou și din nou? Teoretic, alcoolul se evaporă atunci când gătești - dar cât durează și dacă totul se evaporă cu adevărat este neclar
Sursa: dpa-tmn/Zacharie Scheurer
O lingură de lichior în mousse de ciocolată, o sticlă de vin roșu în sos - cu multe feluri de mâncare, alcoolul ajunge în mod tradițional în oală. Copiii și femeile însărcinate mai au voie să mănânce? Și ce alternative există?
Un pahar de vin alb merge cu risotto, o sticlă întreagă de Burgundia cu friptură de vită. Adăugați o picătură de Madeira la sos și o lingură de coniac la mousse-ul de ciocolată. Alcoolul, uneori mai mult, alteori mai puțin, se află pe lista ingredientelor din multe rețete, de la începuturi la deserturi. Își aduce aroma, aciditatea fructată și uneori un gust dulce.
„Obișnuiam să fierb litri de vin de port”, își amintește Sybille Schönberger. Bucătarul a primit prima sa stea Michelin la vârsta de 27 de ani, iar astăzi conduce o școală de gătit și consiliază companiile de catering. Acum se abține în mare măsură de la consumul de alcool atunci când gătește - și nu doar pentru că are copii. Dar copiii au fost factorul declanșator pentru a acorda mai multă atenție conținutului de alcool al meselor.
Bucătarul profesionist Sybille Schönberger a găsit alternative la gătitul cu vin
Sursa: dpa-tmn/Sybille Schönberger
Bucătarul profesionist s-a simțit mult ca mulți bucătari amatori care se întreabă: Se poate adăuga vin la sos când copiii mănâncă? O prăjitură cu ouă este o idee bună dacă un musafir are probleme de sănătate cu alcoolul? Sau alcoolul nu joacă niciun rol, deoarece oricum este prea gătit?
Temperatura, timpul de gătit și cantitatea sunt decisive
„Din păcate, nu este atât de simplu”, spune Sascha Rohn, profesor de chimie alimentară la Universitatea din Hamburg. „În teorie, alcoolul se evaporă la 78,3 grade. Cu toate acestea, este parțial legat de celelalte ingrediente și astfel păstrat în vas. "
Cu greu a fost cercetat modul în care ingredientele individuale reacționează între ele. De aceea nu este posibil să se calculeze cât alcool rezidual a rămas dintr-un pahar de sherry în sos sau dintr-un litru de vin roșu în tocană atunci când mâncarea este în sfârșit pe masă.
Un studiu al Universității din Idaho - care, totuși, datează din 1992 - oferă cel puțin câteva indicii. Oamenii de știință au examinat șase feluri de mâncare: în carnea fiartă care fierbea într-o oală timp de două ore și jumătate, doar patru la sută din alcoolul adăugat inițial era detectabil, în timp ce într-un sos Grand Marnier era 85 la sută.
„Timpul de gătit joacă un rol, la fel și temperatura și intensitatea amestecării. Dar nu există nicio regulă care să poată fi utilizată pentru a estima cantitatea de alcool consumată în ce timp ”, explică Rohn. Chimistul alimentar recomandă: „Prin urmare, copiilor, femeilor însărcinate și persoanelor care suferă de alcoolism nu li se vor oferi mese pregătite cu alcool”.
Alcoolul se găsește și în varza murată și chefir
Cu toate acestea, o dietă complet fără alcool „este aproape imposibil de implementat”, spune Fabienne Kroening, asistent social la Crucea Albastră din Wuppertal. Asociația pentru asistență pentru dependență sprijină persoanele cu risc de dependență și persoanele care suferă de dependență și rudele lor - pericolul alcoolului în alimente este întotdeauna o problemă.
Un număr surprinzător de alimente conține alcool: varză sau chefir, de exemplu, ca urmare a unui proces de fermentare, dar și multe produse finite și produse de cofetărie. Toate ingredientele trebuie să fie listate pe articolele ambalate, alcoolul fiind uneori ascuns sub denumiri precum etanol sau alcool etilic.
Această cerință de etichetare nu se aplică mărfurilor neambalate, cum ar fi o gustare de la ghișeu sau de la brutărie. Iar pentru băuturi, conținutul de alcool trebuie specificat numai dacă este mai mare de 1,2% în volum. Dacă o bere conține mai puțin de 0,5% din volum, producătorilor li se permite să o descrie ca „fără alcool”.
Alcoolul prezintă riscuri
Micile urme de alcool nu sunt o problemă de sănătate, „dar dacă un aliment are gust de alcool, acesta conține mai mult decât doar o urmă de alcool”, spune Kroening.
Pentru persoanele dependente de alcool, riscul imediat de recidivă nu este adesea atât de mare pe cât se presupune. „Mecanismele care duc la recidiva alcoolului au o natură psihologică diversă și au mai mult de-a face cu atitudinea interioară și cu starea mentală respectivă decât cu cantitatea de alcool absorbită efectiv în organism.” Pofta de declanșare.
Indiferent de acest lucru, alcoolul prezintă riscuri pentru sănătate. Biroul central german pentru riscuri de dependență (DHS) recomandă femeilor să nu depășească douăsprezece grame pe zi. Aceasta corespunde unui pahar mic de vin sau unui sfert de litru de bere. Pentru bărbați, limita este de 24 de grame pe zi, echivalentul a jumătate de litru de bere, un sfert de litru de vin sau trei șnapci mici.
Abțineți-vă de alcool și găsiți alternative
Gătitul fără alcool este în cel mai bun caz un subiect subordonat în formarea tinerilor bucătari, spune Karl Haaf de la Asociația Bucătarilor Germani. Rețete clasice, cum ar fi o gamă de mâncăruri din pește, vânat sau fructe, ar fi încă pregătite cu vin. Acest lucru nu trebuie menționat în meniu. Dacă aveți dubii, singurul lucru care vă ajută este să întrebați înainte de a comanda. „Persoana care servește trebuie să poată spune care fel de mâncare nu conține alcool”, spune Haaf.
Dar există alternative? Condimentul dorit poate fi realizat diferit? „Ar trebui să vă gândiți la ceva care are un gust similar”, sfătuiește bucătarul Schönberger. „Dacă nota de ciocolată sau scorțișoară dintr-un vin este importantă pentru mine, atunci pot folosi și o bucată de ciocolată neagră sau un băț de scorțișoară.”
Sucul de struguri este potrivit pentru sosurile întunecate, oțetul balsamic alb poate înlocui vinul alb, iar un măr ras face acidul sosul bologonez. „Trebuie doar să îndrăznești să încerci puțin”, spune Schönberger. „Suntem foarte frivoli cu alcoolul când gătim. Mi se pare că nu mai este potrivit. "