Gătit UNADERE la temperatură scăzută

Gătitul la temperatură scăzută permite serviciilor alimentare să economisească bani la achiziționarea de carne și, de asemenea, economisește timp.
Principiul acestei tehnici: în loc să gătiți alimente, carne sau legume, la temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp, este vorba de a le găti mai mult într-un mod blând - fără a compromite siguranța bacteriologică. De exemplu, 65 ° C pentru carne, o temperatură care îi conferă un aspect roz uniform, pe care îl menține în timp. La prima economie, procesul reduce pierderile de apă cu 10-15% și, prin urmare, în volum.

Datorită gătitului la temperatură scăzută, este posibil să economisiți în fiecare an minimum 10.000 - 15.000 de euro pe carne.
Această metodă de gătit face posibilă obținerea unei texturi fragede indiferent de cameră, pentru conservarea sucurilor, dar și pentru a preveni pierderea în greutate a bucăților în timpul gătitului. Gătitul între 54 și 70 ° permite apei în care se face mâncarea să nu se evapore și colagenul să se schimbe fără a modifica structura. Carnea roșie rămâne roz, carnea albă și carnea de pasăre rămân albe, sidefate, chiar roz, deoarece temperatura atinsă este insuficientă pentru a denatura pigmenții. În funcție de bucăți și de timpul petrecut, carnea rămâne suculentă și gustoasă. Gătitul la temperatură scăzută facilitează adăugarea de valoare părților bogate în colagen, cum ar fi coadă de vită.

---