Gătit, uscat la aer, afumat Cum se face șunca EDEKA
Prezentat de experții EDEKA.
Aici, experții noștri EDEKA, cu cunoștințele lor concentrate din domeniile nutriției, gătitului, legumelor și fructelor, precum și cărnii și vinului, au răspuns la întrebările dvs.
Fiert, uscat la aer, afumat: cum se face șunca?
Max Ehmke
Șunca se face în mod tradițional din coapsa porcului. Excepție fac șunca de umăr (de la umăr) și șunca de somon (de la cotlet). Șunca făcută din bucăți de carne de vită, miel sau curcan este destul de rară. Se face o distincție de bază între două tipuri diferite de șuncă: șuncă crudă și șuncă gătită. Ele sunt rafinate în specialități în etapele ulterioare de lucru.
În producția de șuncă gătită, carnea este supusă mai întâi la întărirea umedă. Pentru a face acest lucru, este înmuiat în saramură și condimente, astfel încât să capete o aromă puternică (apropo, carnea de porc vindecată este folosită și pentru gătit pentru unele rețete, de exemplu pentru porc afumat sau șuncă). Procesul este de obicei accelerat prin injectarea saramurii mecanic. În acest fel, aromele sunt distribuite mai uniform în carne. Se pune apoi într-o matriță și se prepară la 80 până la 85 de grade Celsius. În funcție de metoda de preparare, șunca se fumează scurt înainte sau după procesul de preparare, cum ar fi șunca de la Praga.
Într-o șuncă gătită de înaltă calitate, structura fibrelor musculare este clar vizibilă după feliere. În comparație cu șunca crudă, șunca gătită se caracterizează prin conținutul său mai mare de apă. Acest lucru îl face mai suculent, dar îl face și mai puțin durabil. Ar trebui consumat în decurs de o săptămână de la deschiderea ambalajului.
Șunca crudă uscată sau afumată are o durată de valabilitate semnificativ mai mare. Cu cât o șuncă mai întunecată și mai lungă a fost fumată sau uscată, cu atât mai mult poate fi păstrată - adesea câțiva ani în ansamblu.
La fel ca la șunca fiartă, prima etapă de producție este întărirea/sărarea. Aceasta pune bazele pentru aroma picantă și durata de valabilitate. După întărire, șunca crudă se odihnește câteva zile pentru a se maturiza înainte de a fi spălată și udată din nou. În acest pas, șunca este adusă la „nivelul de condimentare” dorit înainte de a fi afumată sau uscată la aer.
Specialitățile germane de șuncă, cum ar fi șunca din Pădurea Neagră, șunca vestfaliană sau șunca Holstein, sunt afumate din cauza climatului local cu umiditate mai mare. Aroma și culoarea specifice depind de tipul și textura lemnului, precum și de căldura fumului și de durata de utilizare. Fumul protejează carnea de formarea mucegaiului la suprafață și îi conferă o aromă corespunzătoare.
În climatul blând al Mediteranei, fumatul nu este necesar ca o etapă de conservare din cauza umidității mai mici. După întărire, șunca crudă se poate usca încet la aer, uneori mai mult de un an. Printre cei mai cunoscuți reprezentanți ai șuncăurilor produse în acest mod se numără șunca Serrano din Spania, șunca Parma din Italia și șunca Bayonne din partea franceză a Țării Bascilor.