Gătitul cu aburi este bun!
rezumat
Gătitul cu abur este sănătos
Aburirea conservă remarcabil vitaminele și micronutrienții din alimente. Recomandat persoanelor care urmează diferite diete, este cea mai sănătoasă metodă de gătit pentru toate. Explicații de Inès Birlouez, doctor în biochimie (1).
Principiul aburului este folosit în Asia de mii de ani. Aranjați alimentele într-un coș perforat, apoi puneți-le într-un recipient etanș cu apă turnată în fund. La încălzire, apa fierbe și se transformă în abur. Alimentele se gătesc folosind căldură umedă. Deoarece alimentele nu sunt scufundate în apă, își păstrează nutrienții solubili în apă: săruri minerale (clor, potasiu etc.), vitaminele B și C și polifenoli antioxidanți.
„În medie”, spune Inès Birlouez, „legumele aburite își pierd doar 30% din vitamina C, comparativ cu 60% când sunt gătite în apă. „Gătitul provoacă inevitabil pierderi de vitamina C, care este degradată de căldură, precum și de oxidare în contact cu aerul, mai ales atunci când legumele sunt tăiate în bucăți mici.
Când aburul rimează cu aromă
Un alt avantaj al aburului: „păstrează compușii aromatici din alimente”. Acestea din urmă, care sunt deosebit de gustoase, nu trebuie să fie foarte sărate. Aburirea facilitează astfel reducerea aportului de sodiu, recomandat tuturor și mai ales în caz de hipertensiune arterială.
Dar asta nu este tot. Cu abur, mâncarea se gătește fără grăsime. Ideal pentru persoanele care își urmăresc greutatea, nivelul de colesterol sau care au dificultăți în digerarea grăsimilor fierte (de exemplu, cu probleme de stomac sau vezică biliară). „Acest lucru vă permite să adăugați o grăsime brută, mai digerabilă și ale cărei substanțe nutritive bune nu vor fi fost modificate prin gătit. Deoarece căldura distruge vitamina A din unt, la fel ca vitamina E și polifenolii din uleiul de măsline virgin ".
Fără risc toxic
Desigur, grătarul, prăjirea, gătitul la cuptor sau la grătar fac mâncărurile apetisante, rumenindu-le și dezvoltându-le aromele. Cu toate acestea, avertizează Inès Birlouez, „Browning semnalează formarea diferiților compuși care pot fi toxici, cum ar fi aminele heterociclice și acrilamida. "
Încă nu înțelegem pe deplin aceste molecule, dar știm că se formează într-un mediu uscat, de îndată ce temperatura depășește 180 ° C, mai ales că fierberea este prelungită. „Aburirea este de departe cea mai bună pentru sănătatea ta. Într-un mediu umed și la o temperatură de 100 ° C (120 ° C maxim într-o oală sub presiune), niciunul dintre acești toxici nu se poate dezvolta. „Concluzie: nu ezitați să aburiți mai des peștele și chiar păsările de curte și carnea albă !
(1) Co-autor al cărții Gătit și sănătate, ed. Alpen (2005).
Bulion de casă
Pentru 4 persoane, acest „bulion mediteranean”, care este plasat în partea de jos a aburului, vă permite să aromatizați pește, legume sau carne de pasăre.
Într-o cratiță umplută pe jumătate cu apă rece, puneți 1 fenicul tocat, 1 morcov, 1 ceapă și 1 cap de usturoi tăiat în jumătate, 1 anason stelat, câteva boabe de piper și 1 buchet garni legat într-un praz verde. Se lasă să fiarbă 30 de minute.