Gătitul toxic cât de pr; să servească virtuțile sănătății; Mâncare Marie Claire
Adaugă la favorite smartboy10 - getty Images
Într-un moment în care mâncarea nedorită este peste tot, în care pesticidele și aditivii chimici sunt peste tot, mulți dintre noi redescoperim bucuriile gătitului, încântarea papilelor gustative și interesul pentru principiile dietetice.
S-ar putea să uităm principalul lucru: consecințele unei preparări slabe a alimentelor.
Ce rost are alegerea produselor de calitate dacă este să le golim de valoarea lor adăugată la gătit sau, mai rău, să le încărcăm cu compuși toxici în timpul gătitului? „Acest aspect al nutriției a fost mult timp neglijat, recunoaște dr. Jean-Michel Lecerf, șeful departamentului de nutriție de la Institutul Pasteur de Lille, în timp ce este o cheie pentru înțelegerea impactului dietei noastre”.
Metode de gătit care degradează vitaminele și micronutrienții
Cucerirea focului, pe care cercetătorii o întâlnesc acum cu aproape un milion de ani în urmă *, a fost un progres incontestabil pentru omenire. Îmblânzind gătitul, strămoșii noștri preistorici nu numai că au făcut anumite alimente comestibile (încercați să mâncați un cartof crud!), Ci au promovat și absorbția intestinală a unor substanțe nutritive și le-a ușurat digestia.
Toate aceste procese au permis maxilarului să regreseze în favoarea cutiei craniene. Ca să nu mai vorbim de beneficiile igienice: căldura distruge majoritatea paraziților și bacteriilor patogene, ceea ce previne multe infecții grave datorate salmonelelor, trichinelor și altor viermi posibili prezenți în alimente.
Dar fiecare monedă are reversul ei. Începând cu riscul pierderii de minerale, vitamine și oligoelemente de care organismul nostru are nevoie pentru a se menține în formă.
Vitamina C din legume, în special, este extrem de fragilă. Se deteriorează deja rapid la temperatura camerei și chiar mai mult de îndată ce termometrul crește.
Vitamina B1 (tiamina), care se găsește în cereale (paste, orez etc.), este, de asemenea, afectată de căldură.
Cu toate acestea, degradarea vitaminelor legumelor variază în funcție de tipul de gătit utilizat: atunci când sunt aburi, pierd doar 3% din conținutul inițial de vitamina C și 20% din cel al vitaminei B1. Și cu cât sunt consumate mai mult al dente, cu atât este mai bine păstrat conținutul lor de vitamine.
Aburirea este și mai favorabilă, în special pentru legumele bogate în apă, cu condiția ca acestea să nu fie impregnate cu pesticide (deoarece alimentele sunt scăldate în partea inferioară a caserolei în sucul lor). În aceste condiții, pierderea vitaminei C este limitată la 25%, iar cea a vitaminei B1 la 10%.
Dar, în apă clocotită, 50% din vitamina C și 35% din tiamină se pierd, ca să nu mai vorbim că polifenolii, care sunt solubili în apă, tind să curgă și ei. De exemplu, 75% dintre principalii agenți anticanceroși conținuți în varză și broccoli (glucozinați) scapă în apă clocotită, în timp ce rămân aproape în întregime în alimente după ce au fost fierte.
Prin urmare, este mai bine să evitați scufundarea legumelor în prea multă apă și prelungirea inutilă a timpului lor de gătit. „Nici săruri, sfătuiește Dr. Catherine Serfaty-Lacrosnière **, deoarece sarea favorizează pierderea de apă și, prin urmare, evadarea oligoelementelor.” Și nu le tăiați în bucăți mici: suprafața lor în contact cu aerul, apoi apa clocotită va crește, ceea ce amplifică neapărat dezertarea micronutrienților.
Dacă legumele sunt organice și sunt spălate bine în prealabil, putem recupera unele dintre ele bând apa de gătit.
Cu toate acestea, nu toți antioxidanții plantelor sunt deteriorați de căldură. Este chiar invers pentru unii, în special pigmenți din familia carotenoidelor, care joacă un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare.
" De exemplu, s-a dovedit că licopenul din roșii este mai bine absorbit după gătit ", remarcă dr. Lecerf. Ar fi același lucru pentru carotenul morcovului și luteina conținută în spanac și varză.
Gătirea alimentelor: chimie (toxică) pe farfurie
Cascada reacțiilor în lanț care au loc în timpul gătitului este atât de complexă încât cu greu putem începe să îi vedem contururile.
„Cel mai îngrijorător este geneza compușilor care nu existau în alimentele originale”, spune dr. Lecerf. Numărul lor este cu siguranță impresionant: cam opt sute, dintre care majoritatea rămân nerecunoscute. Unele provin din oxidarea lipidelor prin căldură.
Când prăjiți un aliment, uleiul devine colorat și începe să spumeze dacă temperatura este excesivă. Aceste modificări sunt un semn al unei modificări a acizilor grași, care induce apariția toxinelor, cum ar fi acroleina., suspectat de a fi cancerigen.
Cu siguranță nu toate uleiurile au aceeași sensibilitate. Unele pot fi încălzite fără griji, în timp ce altele sunt deteriorate rapid. Acesta este cazul uleiurilor bogate în acizi grași polinesaturați (pește gras, in, soia etc.), consumul rece fiind recomandat pentru sănătate. Dar, la temperaturi ridicate, se deteriorează rapid.