Gelatină, gelifianți, geluri Industria alimentară

• Acasă>
• Disciplinele>
• Știință, igienă, siguranță și sănătate>
• Gelatină, gelifianți, geluri ?

Sâmbătă, 17 septembrie 2016, de Serge Raynaud

rezumat

Prezentare

La fel ca mulți profesori, formatori și profesioniști, primesc mesaje de laDă-mi asta.
Întotdeauna, când le citesc, găsesc preocuparea de a identifica lucrurile cu cuvintele potrivite. El ne aduce expertiza sa ca chimist fizic, astfel încât să avem un limbaj adecvat.
Tocmai am citit ultima sa postare care remediază o eroare recurentă: confuzia dintre gelatină și agenți de gelifiere.

Gelatină vegetală, care nu există !

În aceste zile, apare termenul defect „gelatină vegetală”. Îmi îndemn prietenii să nu-l folosească, altfel poate părea ignorant. și se condamnă la eșecuri tehnice.

Practic, sunt puțin ales, deoarece popularizarea acestei expresii „gelatină vegetală” este un fel de realizare încoronată: este o dovadă că bucătăria moleculară a câștigat, că este peste tot, ceea ce este, prin urmare, o explicație suficientă pentru a explica faptul că nu mai este nicăieri. La fel, după ce gazul a fost pornit pe toate etajele, acesta nu a mai fost raportat, deoarece devenise inutil. Același lucru este valabil și pentru gătitul molecular: peste tot, în bucătării, există sifoane, temperaturi scăzute și agenți de gelifiere cu care am fost acuzat că vreau să otrăvesc lumea. Acestea din urmă, în special, sunt vândute chiar și în supermarketuri; sunt atât de populare încât ajungem să le confundăm cu gelatina, încât le numim în mod greșit după numele acesteia, pe care, de asemenea, uităm că a fost odată modernă.
Toate acestea sunt confuze, le voi explica în detaliu.

Puțină istorie
Până în anii '70, am făcut aspici sau bavaroizi folosind picioarele de vițel. Picioarele trebuiau fierte mult timp în apă fierbinte, apoi filtrate, limpezite etc. A fost un proces lung, care a dus în curând la crearea unor fabrici care au început să extragă și să vândă gelatina: în foi, în pulbere.
Gelatină? De fapt, este materialul gelifiant al piciorului vițelului și al altor țesuturi animale, astfel încât a trebuit să folosească doar frunze sau pulbere pentru a obține, în câteva secunde, rezultatul pe care obișnuia să-l ia câteva ore pentru a ajunge.

Apoi, în anii 1980, am văzut că există mulți alți agenți de gelifiere: caraguenani, alginate, agar-agar, gumă de guar, salcâm, etc., și așa m-am trezit într-o zi. Să merg și să sugerez unuia dintre principalele asociații de bucătari francezi pentru a utiliza aceste produse. Recepția a fost prietenoasă, iar răspunsul a fost nu. Eram naiv și îmi pare rău. Pentru că, în timp ce nu aveam nimic de vândut, că mă gândeam la progresul profesiei, am văzut multe avantaje în utilizarea acestor compuși: după dorință, am putea face geluri clare, transparente, opace, fragile, elastice, moi. Oricum, mi s-a părut că bucătarul poate găsi mai multe note pe pianul său decât sunt într-un triunghi !

Să adăugăm că propunerea mea de a folosi aceste produse a făcut parte din dorința mea de a renova tehnicile culinare, pe care le-am numit „bucătărie moleculară”. Da, gătitul molecular a vrut doar (OK, nu este nimic) să renoveze tehnicile culinare, cu presupunerea suplimentară că facem mai bine ceea ce înțelegem !

---