Gelatina și agenții de gelifiere procesează corect zeii din bucătărie
Gelatina și alternativele sale pe bază de plante asigură faptul că prăjiturile și cremele nu ies din formă.
Procesați corect gelatina
Gelatina este disponibilă comercial sub formă de frunze sau sub formă de pulbere. Frunzele de gelatină trebuie înmuiate în apă rece suficient de mult timp înainte de utilizare. Se dizolvă numai atunci când este încălzit, motiv pentru care se amestecă de obicei - pentru ao pune bine - într-un preparat de bază fierbinte. Pulberea este agitată scurt cu apă înainte de procesare și gelatina umflată este apoi încălzită până se dizolvă complet. Gelatina umflată se dizolvă în mase fierbinți sub agitare. Dacă o adăugați la o masă rece, mai întâi adăugați câteva linguri din masa rece la gelatină pentru a egaliza temperaturile, înainte de a amesteca cu grijă restul masei reci.
În plus, este încă în comerț Gelatină instantanee care nu trebuie încălzită pentru a se dizolva și, prin urmare, este adesea folosit pentru a stabiliza amestecurile de cremă și cremele pentru prăjituri, tarte și deserturi.
Gelatina de frunze și pulbere este disponibilă în alb și roșu. Gelatina albă poate fi utilizată ca agent de gelifiere pentru creme ușoare și lichide. Culoarea gelatinei roșii este creată de agenți de colorare. Care este utilizat trebuie să fie indicat pe ambalaj. Gelatina roșie este utilizată pentru umpluturile de tort și tartă, precum și pentru deserturile cu fructe de pădure roșii și/sau cireșe.
Cu gelatină albă și roșie 1 pachet de gelatină pulbere corespunde a 6 foi de gelatină. Această cantitate este suficientă pentru 500 ml de lichid. Dacă mâncarea trebuie răsturnată, sunt necesare 8 foi de gelatină. Cu gelatina instantanee, 1 pachet este suficient pentru ¼ l de lichid și corespunde la 2-3 coli.
Ce ar trebui să știți despre gelatină
- Gelatina nu trebuie să fiarbă!
- Ananasul proaspăt, kiwi, smochine și papaya conțin o enzimă care descompune proteinele. Prin urmare, cremele și jeleurile cu aceste fructe nu pot fi întărite cu gelatină.
- Gelatina poate forma bucăți dacă se adaugă lichid prea rece
- Felurile de mâncare din gelatină își pot pierde aroma, așa că gustați din nou înainte de a gelifica
Videoclipul nostru din practica din bucătărie: Cum să utilizați corect gelatina.
Alternativă pe bază de plante la gelatină
Materia primă pentru gelatina convențională este colagenul - o proteină animală care se obține din țesutul conjunctiv al porcilor și bovinelor. Există alternative pentru vegani și vegetarieni. Agar-agar este un agent de gelifiere pe bază de plante, care se obține din alge roșii și este disponibil comercial sub formă de fire sau măcinate. Se caracterizează prin puterea sa mare de gelifiere: 1 g de agar agar permite 100 ml lichid să gelifice ferm. Deci, dozați cu atenție! Dacă un amestec de agar-agar se solidifică prea repede înainte de a fi procesat, cel mai bine este să îl reîncălzești încet.
Agar-agar este utilizat pentru îngroșarea și stabilizarea umpluturilor și toppingurilor cremoase, precum și a jeleurilor și a glazurii de tort.