Gelifiere - de la lichid la solid DELICIOS
La gelificare, lichidul devine o masă solidă. Gelatina este folosită în bucătăria consistentă, precum și în deserturi. Există alternative excelente pe bază de plante pentru cei care doresc să se lipsească de ingredientele animale.
Gelatina este un convertor practic de formă în bucătărie. Lichidele precum sucul de fructe, bulionul sau smântâna devin mase solide ca prin magie. Termenul Gel este derivat din cuvântul latin "gelatus" (înghețat). Spre deosebire de solidificarea în congelator, vasele din gelatină își dezvoltă aroma completă la temperatura camerei și își păstrează în continuare forma. De asemenea, pot fi tăiate de minune.
Așadar, nu este de mirare că gelificarea este folosită atât pentru mâncărurile sărate, cât și pentru cele dulci: de la carnea gelatată și carnea acră în aspic la jeleu, toppingul ferm pe baza fructelor și panna cotta.
Gelifiere cu gelatină
Gelifianții leagă multă apă. Aceasta creează o masă solidă. Cel mai adesea apare acest lucru gelatină pentru utilizare. Se obține din colagenul oaselor de vită sau din pielea de porc și se dizolvă la aproximativ 50 de grade Celsius. Lucrul special despre gelatină: Masa solidă devine din nou lichidă atunci când este încălzită. De aceea, mâncarea preparată cu ea se topește pe limbă la temperatura corpului - spre deosebire de vasele legate cu făină sau amidon de porumb.
Gelatina este disponibilă sub formă de granule sau sub formă de frunze tari și fragile. Înainte de fierbere, trebuie să se înmoaie în apă rece câteva minute. Apoi gelatina intră direct în lichidul fierbinte care urmează să fie gelificat. Cu toate acestea, acest lucru nu trebuie să mai fiarbă, deoarece gelatina își pierde treptat puterea de gelifiere peste 80 de grade Celsius. Dacă vasele reci trebuie să fie jeleu, gelatina este mai întâi încălzită separat într-o cratiță, dizolvată și apoi adăugată la celelalte ingrediente. Iată un ghid pas cu pas despre modul de utilizare a gelatinei. De obicei, alimentele finite sunt apoi puse la frigider pentru câteva ore pentru a se gelifica.
Feriți-vă de enzime și acizi
Există câteva capcane atunci când vine vorba de gelificare: De exemplu, fructele precum ananasul, smochinele, kiwi și papaya conțin enzime care previn gelificarea. Aceste enzime pot fi distruse prin fierberea scurtă a fructelor. Anumite componente din saliva umană pot contracara, de asemenea, activitatea gelatinei. Prin urmare, cel mai bine este să folosiți întotdeauna o lingură curată după gust. Acidul este, de asemenea, un dușman al gelifierii.
În loc de gelatină (stânga) - aici sub formă de pulbere - puteți utiliza și agar agar (dreapta) pentru gelificare.
Alternative la gelatină
Din motive religioase, bucătarii evrei și musulmani nu fac agenți de gelificare din coajă de porc și folosesc gelatină de pește, printre altele. Există, de asemenea, alternative excelente pentru vegetarieni și vegani, cum ar fi pectina din mere sau agar-agar, care se obține din alge marine. Gelifică mult mai puternic decât gelatina și este insensibil la enzime. Spre deosebire de gelatină, agar-agar trebuie fiert pentru a-și dezvolta forța de legare.