Germeni în făină - agenți patogeni în grâu, făină de spelt și de secară - Stiftung Warentest
Din păcate riscant. Copiii nu ar trebui să mănânce aluat crud - și nu doar din cauza ouălor.
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) recomandă consumatorilor să fie deosebit de igienici cu făina acasă și să nu gusteze aluaturi neîncălzite, cum ar fi aluatul pentru tort și biscuiți. Fundalul: În 2018, controlul oficial al produselor alimentare a detectat germeni în grâu, spelta și făină de secară „relativ des”. Nu se poate exclude faptul că unele dintre ele provoacă boli.
Inspectorii alimentari au găsit germeni în 15% din probe
În 2018, controlul oficial al produselor alimentare a găsit germeni critici în 15% din probele de grâu, secară și făină de spelt: 50 din 328 de probe au fost pozitive, relatează Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR). Germenii găsiți în această țară sunt grupul de Escherichia coli (Stec) care formează Shigatoxin, care apar în mod natural în intestinele rumegătoarelor. În Statele Unite și Canada, anumite stecuri din făină au provocat focare de boli în ultimii ani. Acești germeni sunt numiți E. coli enterohemoragic (Ehec).
Variante Ehec care pot apărea în făină
Ehec poate provoca afecțiuni gastro-intestinale cu diaree sau sindrom uremic hemolitic (Hus), care poate duce la insuficiență renală sau tulburări de coagulare a sângelui la persoanele sensibile, cum ar fi copiii mici. Germenii pe care autoritățile germane de monitorizare le-au găsit în probele de făină examinate în prezent și în probele analizate anterior pot fi asociate cu diferite boli. BfR concluzionează din aceasta „că apariția variantelor Ehec foarte patogene în făină este probabilă și în Germania”. Este posibil ca conexiunile corespunzătoare să nu fi fost încă descoperite.
Vânătoarea și îngrășămintele pot aduce germeni în cereale
Când reprezentanții diverselor familii de bacterii numite Escherichia coli (E. coli) apar în alimente, este de obicei un indiciu al contaminării fecale. BfR consideră că probabil Stec a fost deja introdus în cereale în câmp. Acest lucru s-ar fi putut întâmpla, de exemplu, prin rumegătoarele sălbatice, cum ar fi căprioarele și căprioarele, îngrășămintele organice sau în timpul irigării. Dacă boabele sunt apoi măcinate în făină în mori, germenii ar putea fi distribuiți acolo atât într-un lot, cât și din lot în lot. Etapele de procesare din moară includ curățarea bobului, așa-numita condiționare - adică umectarea bobului cu apă pentru a îmbunătăți proprietățile de procesare - precum și măcinarea și ambalarea.
Bacteriile Stec supraviețuiesc chiar și condițiilor adverse
Bacteriile Stec se înmulțesc la temperaturi cuprinse între 8 și 45 de grade Celsius. Cu toate acestea, pot supraviețui cu ușurință secetei și temperaturilor sub zero timp de săptămâni sau luni. În testele de laborator, s-a constatat că unele tulpini Stec din alimentele uscate nu au murit timp de cinci ore chiar și la temperaturi de 70 grade Celsius. „Acest efect este probabil și atunci când supraviețuiești în făină”, conchide BfR. Regulile clasice de căldură pentru alimente - adică încălzirea miezului timp de cel puțin două minute la 70 de grade - nu se aplică în aceste condiții. Potrivit BfR, nu există încă niciun studiu științific cu privire la temperatura la care mor aceste trunchiuri atunci când sunt coapte în cuptor.
Liniștitor: coacerea conform rețetelor obișnuite ucide bacteriile
Dar BfR asigură: „Conform stării actuale a cunoștințelor, coacerea produselor din făină conform rețetelor comune și a specificațiilor producătorului este potrivită pentru uciderea bacteriilor”. De asemenea, nu există pericolul din chiflele care sunt prăfuite cu puțină făină înainte de a fi vândute, a explicat BfR la întrebarea test.de. Cantitatea de făină este foarte mică și, prin urmare, probabilitatea ca numărul minim de germeni pentru o infecție să fie atins.
Focare de boli în Statele Unite și Canada
Legătura dintre variantele Ehec extrem de patogene și cazurile de boli cauzate de germeni în făină nu a fost cunoscută de mult timp. Doar focarele de boală din SUA și Canada din 2009 l-au scos la iveală. Acesta a fost motivul pentru care autoritățile din Germania, Austria și Elveția au verificat temeinic făina. După evaluarea acestor rezultate, BfR estimează că stec apare în aproximativ 10-30 la sută din făină.
În Statele Unite și Canada, consumul de aluat crud pentru biscuiți a jucat un rol în multe cazuri de boală. Puteți cumpăra aluat crud de prăjituri ambalat de la noi sau ca un aliment la modă numit Aluat de prăjituri. Aluatul crud și dulce se vinde în porții mici - similar cu înghețata. Potrivit BfR, totuși, „aluatul de prăjituri vândut comercial/amestecurile de aluat de prăjitură pentru consum brut se fac cu făină pasteurizată.” Se știe puțin despre parametrii exacți, tratamentul termic și eficacitatea acestuia.
Fiți foarte atenți cu făina
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor recomandă consumatorilor să fie foarte atenți cu făina acasă. Regulile de igienă sunt similare cu cele pentru ouă crude sau carne crudă, pe care le puteți găsi și în germenii noștri speciali din alimente.
Depozitați separat. Depozitați și prelucrați întotdeauna făina, amestecurile de copt și aluatul crud separat de alte alimente. Asigurați-vă că niciun praf de făină sau resturi de aluat nu se poate revărsa pe alimentele gata de consum.
Procesați rapid aluatul. Nu lăsați aluatul pregătit să stea mult timp la temperatura camerei, cel mai bine este să-l prelucrați rapid sau cel puțin să-l introduceți în frigider.
Nu gustati aluatul crud. Nu mâncați aluat care nu a fost complet încălzit.
Încălziți bine mesele cu făină. Căldura ucide atât Stec, cât și Ehec. În general, este suficient dacă mâncarea este încălzită în miez timp de cel puțin două minute până la cel puțin 70 de grade atunci când gătiți, prăjiți sau fierbeți. Agenții patogeni mor și la coacere conform rețetelor obișnuite.
spălați-vă pe mâini. Înainte de a pregăti mâncarea și după contactul cu făină, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun și uscați-le cu atenție.
Curățați ustensilele de bucătărie și suprafețele de lucru. Spălați boluri, farfurii, mixere și alte unelte de bucătărie, precum și suprafețele de lucru care au intrat în contact cu făină, cu apă caldă și lichid de spălat.
Buletin informativ: fiți la curent
Cu buletinele informative de la Stiftung Warentest aveți întotdeauna cele mai recente știri pentru consumatori dintr-o privire. Aveți opțiunea de a alege buletine informative din diferite domenii.