Ghid pentru maturarea cărnii Îmbătrânirea umedă MĂCĂRIA LUDWIGULUI
Aici devine carne Tăiați în bucăți gata de vânzare la două până la trei zile după sacrificare. Secțiunile dorite sunt trase în film fără aer. Ambalarea sub vid previne uscarea și asta carne se poate matura în sac protejat de influențe externe. Deși există și o pierdere în greutate aici, care este evidentă din scurgerea de suc din film, nu este de departe atât de mare ca în „îmbătrânirea uscată”. Desigur, timpul de depozitare este limitat și la ambalarea sub vid. De îndată ce se formează bule în sucul de carne, atât carne suprapuse. Verificările constante și un singur strat, stocarea întunecată între -1 și + 1 ° C ajută la evitarea acestui lucru.
Beneficii:
Dezavantaj:
Produsele de descompunere în timpul maturării cărnii nu pot scăpa și au un efect negativ asupra gustului, se formează așa-numita aromă de izolare (acru, mucegai)
Ambalaje igienice, d. H. niciun microorganism nu poate pătrunde în alimente din exterior.
Microorganisme care pot trăi fără oxigen (anaerob) de ex. Clostridium botulinum, poate continua să se înmulțească.
Pierderea în greutate mai mică în timpul maturării sau depozitării.
Termenul de valabilitate este limitat chiar și atunci când este depozitat la rece.
Ambalarea cărnii cu oase este dificilă, deoarece oasele pot deteriora cu ușurință folia.
Carnea se maturizează în folie (cu excepția cărnii de porc).
Fripturile condimentate sunt mai bine gătite (de exemplu, Sauerbraten)
Despre autor:
Dirk Ludwig este un maestru măcelar și expert în prelucrarea cărnii
Dirk Ludwig a crescut în stațiunea de sănătate climatică din Estul Hessian Schlüchtern (* 1974), unde și-a descoperit pasiunea pentru antreprenoriat de la o vârstă fragedă. În tinerețe a început să facă prima sa mică afacere și, mai presus de toate, să organizeze și să structureze lucruri. Mulți ani a fost membru al consiliului de administrație și președinte al asociației de juniori a comerțului cu măcelari germani.
Din orașul Schlüchtern din Bergwinkel a mers la Vogelsberg pentru formare profesională ca măcelar în Schlitz. A urmat pregătirea ca măcelar și economist de afaceri în domeniu. A urmat pregătirea ca expert REFA la Nürnberg. În 2016, Dirk Ludwig a participat la primul curs german de somelier de carne din Augsburg. Între timp, Dirk Ludwig însuși predă la școala de meserii bavareze din Fuggerstadt.
Dirk Ludwig lucrează pe cont propriu ca măcelar măcelar din 2006 și este a patra generație care conduce afacerea de familie. Expertiza sa constă în principal în sectoarele fripturilor, procesării cărnii, grătarului și grătarului. În calitate de deținător al recordului mondial în tăierea cârnaților la gram, nici celelalte domenii profesionale nu sunt neglijate.