Ghost in the glass - totul despre drojdie turbo
În fermentația alcoolică, zahărul este transformat în alcool. O ființă vie este responsabilă pentru această transformare: drojdiile.
Nu trebuie să înțelegeți procesul de fermentare pentru a putea face o coniac sau o lichioră bună - cu excepția cazului în care doriți să experimentați, să fermentați cantități mai mari sau să generați niveluri mai mari de alcool. Cu toate acestea, cunoștințele formează platforma pentru îmbunătățire. Dacă citiți integral acest document, veți ști chiar mai mult decât unii proprietari de magazine de cramă (cu excepția celor care l-au citit)!
Privirea fermentației din perspectiva drojdiei ajută la înțelegerea procesului de fermentare. Drojdia este un lucru viu care este foarte asemănător cu celulele individuale din corpul nostru. Drojdia uscată este ușor considerată „un alt ingredient”, cum ar fi nutrienții sau zahărul. Cât de neadevărat!
Drojdiile au un singur scop în viață: a inmulti. O faci până la capăt "Altoi". Se formează o celulă fiică identică cu celula mamă. Dacă oxigenul, zahărul, azotul, enzimele și aminoacizii sunt abundenți, drojdia se va înmulți la fiecare 30 de minute, așa că în curând veți avea o găleată plină! Dacă nu există oxigen, drojdia se reproduce mult mai lent. Și apoi în loc de o găleată plină cu alcool.
Drojdia consumă zaharuri, cum ar fi zahărul din struguri (glucoza). Dextroza este un compus format din 6 atomi de carbon. Drojdia rupe legăturile de carbon pe rând, eliberând energie de fiecare dată. Drojdia folosește acest lucru pentru a se înmulți.
Fără oxigen, drojdia nu poate rupe toate legăturile, deci se eliberează mai puțină energie (iar drojdia nu se poate înmulți la fel de repede). Acest lucru creează alcoolul ca deșeu. Deci, dacă doriți să faceți alcool, asigurați-vă că oxigenul nu pătrunde!
Pentru a se înmulți, drojdia are nevoie de azot, enzime și minerale pe lângă energia din zahăr. Sunt necesare pentru a construi noi proteine și pentru a efectua numeroasele reacții enzimatice din celulă. O pungă de drojdie turbo de înaltă calitate conține toate aceste ingrediente esențiale de creștere. În rezumat, acestea sunt numite „Alimente de drojdie”.
Pe lângă alcool, drojdia elimină și alte 1.300 de substanțe pe care le considerăm "urât" poate denota. Aceste substanțe pot fi încadrate în următoarele categorii chimice:
- Alcooli superiori (numiți și ulei de fusel)
Toate băuturile alcoolice produse în mod privat sau industrial prin fermentare conțin aceste substanțe inestetice. Într-o anumită măsură, aceștia sunt responsabili de asigurarea faptului că, de exemplu, romul brun are gust și miroase a rom brun sau whisky ca whisky.
Inca: distilatorului schnapps nu îi plac aceste țesături inestetice. Scopul său este un alcool pur, fără gust. Și își curăță distilatul cu cărbune activ. Dar chiar și cel mai bun cărbune activ nu poate elimina cantități mari de substanțe inestetice. Prin urmare, totul ar trebui făcut de la început pentru a împiedica formarea lor.
Cel mai bun mod de a face acest lucru este să cumpărați un pachet de drojdie turbo de înaltă calitate de la un producător recunoscut. Tulpina de drojdie și alimentele din drojdie au cea mai mare influență atunci când vine vorba de menținerea formării de substanțe inestetice cât mai scăzută posibil.
Multe dintre drojdiile turbo pe care le ofer sunt fabricate de Gert Strand AB, Malmö, Suedia. Gert Strand AB se străduiește să producă numai calitate superioară. Și a fost acolo de la început. Produsul „Superjästen” de la Gert Strand AB a fost prima drojdie turbo pură din lume.
Gert Strand AB activează din 1974. Multe dintre invențiile pentru distilatorul schnapps au venit de la ea, de ex. Turbo drojdie, filtrare prin cărbune activ într-un tub (îmbunătățită în continuare în martie 2000), așchii de stejar aromatizat și multe altele. Gert Strand AB cunoaște, comercializează și vorbește cu experți recunoscuți la nivel mondial în fermentație, nutriția drojdiei și drojdie turbo. Mai jos veți găsi câteva detalii despre drojdiile turbo de la Gert Strand AB:
Tulpinile de drojdie sunt special crescute având în vedere distileriile. Sunt naturale și nu sunt modificate genetic. Nu au nimic în comun cu drojdia de brutar. Tulpinile au fost, de asemenea, cultivate în condiții sterile pentru a se asigura că nu există bacterii prezente care ar putea provoca o fermentație proastă cu formarea de substanțe inestetice și randament redus de alcool.
Piureul de zahăr fermentat cu drojdia turbo Prestige este atât de pur încât poate fi folosit ca bază pentru lichior.
Multe drojdii nu pot tolera tot zahărul adăugat simultan. Practic trebuie hrănite cu zahăr. Drojdiile turbo de la Gert Strand AB pot rezista la concentrații inițiale de zahăr de până la 160 de grade Oechsle.
Cu concentrații atât de mari de zahăr, totuși, nu se poate face vin absolut uscat, deoarece conținutul de alcool, care dăunează drojdiei, este atins în prealabil.
Situația este diferită în cazul melasei, care conține de obicei doar aproximativ 50% zahăr fermentabil. Datorită toleranței bune la zahăr a drojdiilor mele turbo, acestea pot fi utilizate cu concentrații mari de melasă inițial fără a fi deteriorate și fermentate într-un vin bun, uscat.
Există drojdii turbo care fermentează zaharurile simple precum fructoza și glucoza mai pure și mai bune decât zaharoza (zahărul din trestie) mai complex conținut în zahărul de masă obișnuit. Clientul este obligat să cumpere aceste zaharuri scumpe. Drojdiile mele turbo fermentează zahărul de masă obișnuit și ieftin cu aceeași viteză și puritate ca zaharurile simple și scumpe.
În legătură cu fermentarea, trebuie să separăm între trei temperaturi:
2: Temperatura din piure de fermentație
3: Temperatura (letală) care este incompatibilă cu drojdia
Deoarece căldura este generată în timpul fermentării, temperatura din mustul de fermentație este mai mare decât temperatura camerei. Cu cât fermentează mai mult piure, cu atât diferența este mai mare. La temperaturi ridicate, drojdia moare - în absența alcoolului la 40 ° C. Această temperatură „letală” pentru drojdie scade odată cu creșterea conținutului de alcool, de exemplu la 14% vol. la 33 ° C și la 20% vol. chiar până la 24 ° C.
Cu condiția ca temperatura de fermentare să fie întotdeauna menținută sub 30 ° C (24 ° C dacă conținutul de alcool este foarte mare), drojdia nu va fi deteriorată. Cu piureuri de până la 25 de litri, acest lucru este destul de ușor.
Dar dacă trebuie fermentate piureuri mai mari, atunci nu este atât de ușor. Apoi trebuie să încetiniți dezvoltarea căldurii prin adăugarea drojdiei în porții și la momente diferite, sau să reduceți doza (timpul de fermentare se dublează sau se triplează, totuși) sau trebuie să răciți piureul, de exemplu, adăugând pachete de gheață de 5 litri după 12 ore cufundat în piure. Ambalajul drojdiei „Black Label” și „Prestige Batch” este adaptat problemei de temperatură menționate. Se pot „adăuga” până la un volum de mash de 200 de litri, adică 1 sac pentru 25 de litri, 2 saci pentru 50 de litri etc. până la 8 saci pentru 200 de litri. De la 200 de litri de piure, fie răcirea, fie numărul de saci trebuie redus (de exemplu, 15 în loc de 24 de saci la 600 de litri).
Răcirea cu pachete de gheață funcționează întotdeauna. Limitarea fermentației prin manipularea dozei de drojdie nu funcționează întotdeauna.
Temperaturi în fermentație care sunt incompatibile cu drojdia
Drojdiile mele turbo sunt extrem de tolerante la temperatură. Temperaturile letale enumerate mai jos se aplică drojdiilor mele turbo. Nu sunt ușor de transferat la drojdiile turbo ale altor producători.
Prestige Batch Turbo (Nr. Art .: 22660) și Black Label Turbo
Aceste drojdii turbo pure sunt concepute pentru a produce un conținut de alcool de cel puțin 14% vol. intenționat.
Prestige 8 kg turbo (nr. Articol: 22640), drojdie turbo (nr. Articol: 22610) și drojdie turbo pentru arzătoare cu oală (nr. Articol: 22615)
Cu aceste drojdii turbo un conținut de alcool de cel puțin 18% vol. fi generat.
Drojdiile mele turbo sunt drojdii turbo compatibile cu temperatură și alcool
O drojdie turbo de înaltă calitate ar trebui să poată converti o soluție de zahăr la un conținut de alcool între 14 și 18% vol într-o perioadă scurtă de timp, chiar dacă temperaturile nu sunt ideale. a fermenta. În plus, o drojdie turbo de înaltă calitate trebuie să împiedice în mare măsură formarea de arome neplăcute însoțitoare.
Cu drojdiile mele turbo compatibile cu temperatura
Prestige Batch Turbo (Nr. Art .: 22660) și
Black Label Turbo (Nr. Art .: 22665)
un conținut de alcool de 14% vol. generat în doar 2-5 zile. Drojdia turbo Black Label produce alcoolul ceva mai pur.
Dozare: 1 sac de drojdie turbo + 6 kg zahăr la 25 litri (până la 8 pungi + 48 kg zahăr la 200 litri). Mash-urile mai mari pot fi, de asemenea, fermentate dacă doza de drojdie este redusă în consecință.
Cu drojdia mea turbo compatibilă cu alcoolul
Prestige 8 kg Turbo (nr. Articol: 22640) și
Distilerie Turbo (Nr. Art.: 22610)
un conținut de alcool de 18% vol. atins în doar 7-10 zile.
Dozare: 1 plic de drojdie + 8 kg de zahăr la 25 de litri.
Vă recomandăm să fermentați maximum 25 de litri cu aceste drojdii turbo, cu excepția cazului în care aveți temperatura de fermentare sub control.
Drojdie turbo de nouă generație
Prestige Turbo Pure 24h (Nr. Art .: 22680) și
Prestige Turbo Pure 48 h (Nr. Art .: 22685)
Aceste drojdii turbo extraordinare nou dezvoltate se caracterizează printr-o fermentație pură și rapidă nealterată anterior: Turbo Pure 24h fermentează la 14% vol. în 1-2 zile, Turbo Pure 48h până la 18% vol. peste 4-5 zile! Aceste drojdii își dezvoltă performanțele în mod optim cu piure de zahăr de până la 25 de litri.
Scopul distilării prin intermediul unei conducte ascendente este de a produce un alcool cât mai pur și fără gust. Scopul distilării dintr-o oală încă (alambicul) este de a produce un alcool cât mai aromat posibil (cum ar fi coniacuri de fructe, whisky, grappa). O piure fermentată făcută din apă, zahăr și fructe este distilată. Și pentru că este distilat direct din alambic, fără o pipă ascendentă, aromele de fructe din piure pot urma alcoolul nestingherit.
Turbo drojdie pentru arzătoarele de oală (Nr. Art .: 22615)
Gert Strand AB a dezvoltat o drojdie pură pentru fermentarea mustului de fructe de înaltă calitate, care este apoi distilat într-o oală. Comparativ cu drojdiile de vin și alte drojdii, această drojdie turbo are un conținut mai mare de alcool în piure și creează astfel condițiile pentru un nivel ridicat de aromă. Pentru a realiza acest lucru, pH-ul lichidului trebuie crescut în timpul fermentării și temperatura de fermentare trebuie controlată.
Baza drojdiei mele turbo pentru arzătoarele de oală este o tulpină autentică și pură (fără bacterii) de drojdie de vin, care este utilizată pe scară largă în producția de coniacuri de fructe. Tulpina este cultivată în condiții sterile (cu costurile de producție mai mari asociate) pentru a se asigura că nu sunt prezente bacterii care altfel ar putea afecta calitatea și randamentul alcoolului produs.
pH-ul în piure
Drojdiile altor producători nu sunt întotdeauna libere de bacterii. Pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, mustul trebuie acidulat la o valoare de pH de aproximativ 3 când se utilizează aceste drojdii. De obicei, acest lucru se realizează prin adăugarea de acid lactic sau citric.
Acesta este cazul drojdiei mele turbo pentru arzătoarele de oală Nu este necesară acidificarea piureului. Această drojdie funcționează foarte bine într-un interval de pH de la 3,8 la 5. Funcționează optim între pH 4,5 și 5. (Acest interval de pH se obține prin adăugarea a 1/4 linguriță de var pe kilogram de fruct). Spre deosebire de valoarea pH-ului de 3, fermentația are loc mai repede și fermentația progresează mai rapid până la un conținut de alcool de 18% vol. (care la rândul său determină extragerea mai multor arome din fruct).
Cu un conținut de alcool de 18% vol. în piure nu este nevoie de distilarea dublă, care este altfel necesară pentru piele cu un conținut mai mic de alcool. Cu o singură forță de forță, se obține un rezultat cel puțin echivalent și, de obicei, chiar mai bun.
Temperatura de fermentare influențează calitatea alcoolului format
În timpul fermentației, pe lângă aromele de fructe dorite, se formează și arome însoțitoare nedorite (inestetice). Drojdia mea turbo pentru arzătoare de oală fermentează cât mai ușor posibil și nu formează arome neplăcute de însoțire - cu condiția ca fermentarea să se efectueze la temperatura camerei între 17 și 20 ° C. La temperaturi mai ridicate există o formare crescută de substanțe nedorite și, în plus, un curs de fermentare din ce în ce mai furtunos. Multe arome valoroase se pierd în acest proces. Acestea scapă împreună cu dioxidul de carbon prin bungul de fermentație.
Gust și distilare
Pentru ca aroma fructelor să se poată dezvolta pe deplin, lichefiantele cum ar fi enzima pectinază sunt adăugate la piure înainte de fermentare. Pectinazele funcționează cel mai bine la 40 ° C - 50 ° C. Acestea sunt distruse la temperaturi peste 55 ° C.
Pectinazele descompun pectina din pereții celulari ai fructelor, astfel încât aromele fructelor să fie eliberate. Atunci când producem grappa, este adesea logic să adăugați pectinaze la tescovină presată, chiar dacă acestea au fost deja adăugate atunci când strugurii au fost presați. Acest lucru poate crește aroma mustului.
Când ardeți, este esențial să vă asigurați că fructul nu arde. Ceainicul este fie încălzit într-o baie de apă, fie se folosește o protecție fiabilă împotriva scoarței. Dacă nu aveți unul, ar trebui să separați fructele și să clarificați vinul înainte de distilare. Masa de fructe (sau fructe proaspete) este apoi plasată într-un coș de arome în timp ce arde.