Glicidamida și acrilamida alimentelor din alimentele prăjite
În 2002, oamenii de știință suedezi au descoperit substanța acrilamidă în cartofi și produse din cereale foarte încălzite, cum ar fi chipsuri, pâine crocantă, turtă dulce și cartofi prăjiți. În același timp, a devenit cunoscut faptul că acrilamida este descompusă în ficat în glicidamidă, care este clasificată ca fiind foarte cancerigenă.
Ceea ce este nou este cunoașterea faptului că glicidamida se poate forma în alimentele bogate în carbohidrați pe lângă acrilamidă în timpul producției sau preparării prin încălzire. Acum, pentru prima dată, chimistii din industria alimentară de la Universitatea Tehnică din München au dezvoltat o metodă de detectare a glicidamidei direct în chipsuri de cartofi și cartofi prăjiți. Concentrațiile de glicidamidă detectate sunt, cu toate acestea, mult sub cele ale acrilamidei formate în aceleași condiții (Granvogl și colab. 2008). Cercetătorii au descoperit aproximativ o sutime din cantitatea de glicidamidă care este produsă în organism prin metabolismul hepatic după ingerarea acrilamidei - o cantitate extrem de mică.
Ce este glicidamida?
Glicidamidele (GA; CAS nr. 5694-00-8; sinonim oxiran-2-carboxamidă) sunt produse ca produs metabolic prin epoxidare din acrilamidă (AA). Ceea ce se află sub tensiune sterică
Sistemul cu 3 inele (oxiran) sugerează o reactivitate chimică ridicată.
Detectarea glicidamidei
Până în prezent, glicidamida a fost centrul analitic în primul rând ca metabolit al acrilamidei în metabolismul ficatului. Ca rezultat, cea mai mare parte a lucrărilor analitice se referă la detectarea aductilor de glicidamidă pe hemoglobină și alte proteine endogene. Metodele analitice pentru detectarea directă a glicidamidei în alimente sau matrici similare sunt în literatura de specialitate - în afară de metoda publicată recent în august 2008 de Granvogl și colab. - greu de găsit.
Evaluarea toxicologică
cinetica
În experimentele pe animale, glicidamida este absorbită rapid și în mare măsură după administrarea orală; se răspândește rapid în corp. Cantitatea de aducti glicidamidă-ADN detectată în țesutul hepatic (după finalizarea fazei de eliminare din ser) a fost cu doar 40% mai mare decât după administrarea unei doze echimolare de acrilamidă (Doerge și colab. 2005).
Estimarea expunerii
Consumul mediu zilnic al grupului de produse de cartofi (prelucrați) pentru copii (2 până la 5 ani; aproximativ 16 kg greutate corporală) este dat ca 38,9 g/zi (Banasiak 2005).
evaluare
Chiar și presupunând cantități de consum excesiv de mari pentru alimentele contaminate, aportul scăzut de glicidamidă rezultat (pg la ng/kg greutate corporală), împreună cu aspectele toxicocinetice sugerează că concentrațiile de glicidamidă detectate în aliment nu adaugă nici un supliment relevant la aportul de acrilamidă Contribuie la riscul pentru sănătate la om (în special în ceea ce privește mutagenitatea și carcinogenitatea).
Ce face LGL ?
Oficiul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară (LGL) se străduiește să stabilească rapid metoda glicidamidei în laboratorul său, dar continuă să se concentreze pe detectarea acrilamidei în alimente pentru a reduce în continuare conținutul.
În perioada ianuarie-iulie 2008, 102 produse de gustări din cartofi (în principal chipsuri) au fost examinate pentru conținutul lor de acrilamidă ca parte a conceptului de minimizare.
Conform mecanismului de formare publicat, formarea glicidamidei în alimente prin epoxidarea acrilamidei nu este de așteptat pentru fursecurile de Crăciun. Testele pentru conținutul de acrilamidă vor continua cu începutul sezonului de Crăciun.
La ce să fii atent când prăjești adânc?
Informații generale despre stabilitatea grăsimilor prăjite adânc
Cu cât conține acizi grași mai saturați, cu atât este mai stabilă la căldură o grăsime. Acizii grași polinesaturați sunt mai predispuși la oxidare decât acizii grași mononesaturați. Reacțiile de descompunere ale acestor acizi grași sunt de așteptat după încălzirea puternică prelungită. Uleiurile rafinate sunt puțin mai stabile la căldură decât uleiurile native, presate la rece, din același soi.
Ce uleiuri și grăsimi sunt potrivite?
"Ce grăsime sau ulei este potrivit pentru prăjire sau prăjire depinde în primul rând de tipul și cantitatea de acizi grași pe care îi conține, dar și de durata procesului de prăjire. Temperatura de prăjire nu trebuie să depășească 175 ° C." (dge).
"Grăsimile cu acizi grași preponderent saturați și mai puțin de 20% acizi grași polinesaturați sunt potrivite pentru prăjire și pentru producerea de alimente prăjite cu o durată de valabilitate mai mare de o săptămână." (dgfett, „Prăjire optimă, sănătoasă și corectă”).
„Toate uleiurile și grăsimile care au un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați, cum ar fi uleiul de măsline, uleiul de palmier sau uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, sunt potrivite pentru prăjirea la adâncime.” (dge).
"Uleiurile cu cel puțin 60% acizi grași mononesaturați și mai puțin de 20% acizi grași polinesaturați sunt foarte stabili la căldură și sunt ideali pentru prăjire. Uleiuri cu un conținut mai mare de acizi grași polinesaturați
(> 30%) poate fi, de asemenea, utilizat pentru prăjirea adâncă, dar se formează depozite maronii asemănătoare rășinii pe tije de încălzire și pereții friteuzei. În plus, aceste uleiuri nu pot fi încălzite atât timp cât alte uleiuri cu un conținut mai scăzut de acizi grași polinesaturați. Uleiurile cu un conținut de acid linolenic mai mare de 2% sunt mai puțin potrivite pentru prăjire. "(Dgfett, dge).
În general, în ceea ce privește formarea glicidamidei, trebuie remarcat faptul că, dacă sunt utilizate grăsimi mai valoroase din punct de vedere nutrițional, cu o proporție mai mare de acizi grași mononesaturați și polinesaturați, acestea nu ar trebui utilizate de mai multe ori sau pentru o perioadă mai lungă de timp, deoarece acestea sunt utilizate numai când grăsimea îmbătrânește Hidroperoxizii rezultați oxidează acrilamida în glicidamidă.
Pentru evaluarea generală a momentului în care o grăsime prăjită este considerată a fi stricată, pe lângă testul senzorial, se utilizează diferiți parametri chimici care au fost definiți de grupul de lucru al experților chimici alimentari din statele federale (ALS) și de Institutul Federal pentru Protecția Sănătății Consumatorilor și Medicină Veterinară (BgVV).