Glucidele Marea controversă
16.07.2011 | 18:26 | de Doris Kraus și Karin Schuh, Die Presse
Se îngrașă sau sunt ucigători de calorii? Te îngrașezi sau te potrivești? Aproape niciun alt grup alimentar nu a fost discutat recent la fel de intens ca și carbohidrații. Unele școli de slăbire jură prin faptul că slăbești rapid dacă în mare parte nu ai pâine, orez, paste, cartofi și, desigur, zahăr. Alții susțin contrariul: precum nutriționistul Christina Lachkovics-Budschedl, care a aterizat un bestseller în țara Knödel și Sterz cu „Glucidele nu sunt alimente pentru îngrășat”. „Die Presse am Sonntag” i-a cerut lui Lachkovics-Budschedl să se certe cu nutriționistul Christian Matthai, ale cărui programe „Change” și Detox se concentrează pe „low carb” și multe legume.
Sunt carbohidrații buni sau răi?
Christian Matthai: Mulți oameni mănâncă carbohidrați greșiți, cum ar fi produsele din făină albă. În plus, nu este neobișnuit ca oamenii să aibă probleme la metabolizarea carbohidraților, și din motive hormonale. Credința că trebuie să mănânci multă pâine, paste și cartofi pentru că altfel nu folosești suficientă energie este pur și simplu greșită. Depozitele de carbohidrați sunt saturate relativ repede. De îndată ce măsura depășește nevoia, acestea sunt depozitate sub formă de grăsime. După consumul de carbohidrați, insulina este eliberată pentru a ajuta la reglarea nivelului de zahăr din sânge. Dar insulina are și alte proprietăți negative în ceea ce privește metabolismul grăsimilor: blochează hormonii care ne-ar ajuta să slăbim. Când nivelurile de insulină sunt ridicate, este mai probabil ca metabolismul dvs. să nu slăbească. Când oamenii mănâncă carbohidrați simpli, nivelul zahărului din sânge crește rapid și scade în consecință, ceea ce duce la senzația de foame.
Christina Lachkovics-Budschedl: O văd foarte diferit. Problema de astăzi este că oamenii au uitat cât să mănânce. Nu este vorba despre făină albă sau carbohidrați simpli și complecși. În general, trebuie să înveți să mănânci corect. Au existat studii despre câte carbohidrați are nevoie corpul pentru a funcționa. Cu toate acestea, mulți oameni și-au încurcat metabolismul prin diete, chiar și cu forme nutritive bogate în proteine, care sunt uneori deranjate de mâncare. Și nu pierde în greutate chiar și cu puțină mâncare. Scopul meu este: porții normale, combinații bune, și carbohidrați sub formă de paste, orez sau cartofi. Glucidele nu se îngrașă, acesta este un mit. Arsurile de grăsime în focul glucidelor. La mine, oamenii mănâncă uneori mai mult decât înainte: trei felii de pâine dimineața, 250 de grame de paste fierte pentru femei, 350 de grame pentru bărbați. Sunt pline și nu devin lacomi deoarece sunt aprovizionate în mod adecvat.
Matthai: Teoretic, energia ar putea fi obținută și din proteine sau grăsimi. De fapt, grăsimile sunt cea mai potrivită sursă de energie pe care o avem, deoarece acestea sunt cele mai rapide care furnizează energie. Dar și un număr corespunzător de calorii. Sunt un mare fan al legumelor din abundență. De asemenea, furnizează carbohidrați. De fapt, este imposibil să consumi prea puțini carbohidrați, deoarece practic toate alimentele au cel puțin cantități mici de carbohidrați.
Lachkovics-Budschedl: Dar acest lucru este în mare parte neglijabil. Pentru mine legumele sunt ca o găluște din Salzburg: mult la exterior, dar aer cald în interior. Dacă am o salată la prânz, vreau să mănânc mult și bine seara. Salata pentru prânz alimentează pofta după-amiază, deoarece organismul trebuie să tragă carbohidrați din rezervele sale.
Deci, fie pot mânca 250 de grame de paste și pot slăbi, fie nu pot. Cum decid ce este corect?
Lachkovics-Budschedl: Iei ce îți place. Dacă nu vrei să mergi fără paste, mergi după acesta. Dacă nu-ți pasă, fă celălalt lucru.
Matthai: De asemenea, cred că acest lucru este individual. Totuși, ceea ce ar trebui să ne întrebăm este de ce societățile nutriționale din piramidele nutriționale au abandonat ideea că carbohidrații ar trebui să constituie baza nutriției. Acest lucru a fost redus, fructele, legumele, apa și uleiurile sănătoase sunt acum baza. Știm, de asemenea, că insulina poate alimenta procesele inflamatorii din organism. Întrebarea este cât de util este să stimulezi în mod constant pancreasul și să păstrezi echilibrul insulinei în deplasare.
Lachkovics-Budschedl: Nu mă gândesc prea mult la piramida alimentară, deoarece este în mod constant schimbată și nimeni nu o mai cunoaște. Ultimul congres nutrițional de la Viena a mai spus că conținutul scăzut de carbohidrați nu promovează sănătatea femeilor. Are legătură cu metabolismul osos și, în parte, cu psihicul femeilor.
Există orientări foarte diferite: să mănânci de trei ori pe zi sau de cinci ori pe zi? 50% carbohidrați sau 40%? Cum îți găsești drumul acolo?
Matthai: Este greu de spus că este corect sau greșit. Dar nu cred că oamenii pot mânca carbohidrați "fără discriminare" și pot pierde în greutate în acest proces: de exemplu, o femeie consumă pe rând 250 de grame de paste într-o singură masă cu sos. Constelația corpului se schimbă odată cu înaintarea în vârstă, procentul de grăsime crește, procentul de mușchi scade, hormonii se schimbă, în special cei care ne ajută să rămânem slabi. De asemenea, mulți oameni își supraestimează nevoile de energie. Și trebuie să fie tăiat.
Lachkovics-Budschedl: Un exemplu care contrazice acest lucru: O doamnă de 62 de ani a venit la mine, foarte disperată, nu răspunde. Împarte totul cu soțul ei, mănâncă doar puțin acum, un iaurt dimineața și unul seara. Dar nimic nu se mișcă. Această doamnă a primit 240 de grame de orez pentru prânz, 80 până la 90 de grame de carne și legume. Două felii de pâine la micul dejun. În zece săptămâni a slăbit douăsprezece kilograme de grăsime.
Matthai: Nu vom găsi un consens astăzi. Sunt mulți oameni care primesc benzină pe pâine. Dacă lăsați asta, și acești oameni pot dormi mai bine.
Ca „client” trebuie doar să încerc ce mi se potrivește. Acest lucru va fi scump, deoarece consultările nu sunt atât de ieftine.
Lachkovics-Budschedl: Majoritatea oamenilor care vin la mine au încercat multe: Weight Watchers, Metabolic Balance, hormonal injections. În sfârșit vrei să mănânci normal. Mulți oameni sunt pur și simplu sătui de carbohidrați săraci. Știu că slăbesc și pierd kilogramele, dar la un moment dat vrei să mănânci și paste și găluște, fără conștiința vinovată.
Matthai: Poți face asta și cu carbohidrați scăzuti. Nu aș recomanda niciodată să nu mănânc paste. Este redus doar în sensul că te descurci fără carbohidrați seara. Dacă mănânci carbohidrați dimineața și la prânz, îți vei satura complet memoria. A face fără seara pune în mișcare procese hormonale care te ajută să rămâi subțire. Cele mai mari cantități de hormon de creștere sunt produse noaptea - și cu atât mai mult atunci când nivelul zahărului din sânge este scăzut. Puteți profita de acest lucru și recomandarea de a lua trei mese pe zi în loc de multe mese mici se bazează pe aceasta. Insulina, pe de altă parte, folosește un mediator pentru a reduce producția de hormoni de creștere a organismului.
Sunteți de acord cu asta?
Ambele: Suntem de acord cu asta.
Matthai: Când nivelul zahărului din sânge scade sub un anumit nivel, organismul reacționează la nivel hormonal prin eliberarea hormonului de slăbire glucagon, care poate elibera grăsime din depozite.
Când trebuie să încetați să consumați carbohidrați, deoarece există afirmații foarte diferite. 15:00, 17:00, 21:00?
Matthai: Vă recomand să începeți de la ora 17:00. Apoi durează de obicei încă șase ore pentru a merge la culcare. Nivelul zahărului din sânge are suficient timp să scadă.
Lachkovics-Budschedl: Pentru mine, provine din intervalul de patru până la șase ore dintre mese, dar ar trebui să mănânci ceva pentru ultima dată cu cel puțin trei ore înainte de culcare. Este important să urmați vechea regulă „micul dejun ca un împărat, masa de prânz ca un cetățean și cina ca un cerșetor”. Problema este că majoritatea oamenilor mănâncă foarte diferit astăzi: puțin în timpul zilei, dar seara cu familia. Acest lucru nu este bun. Acest lucru vă fură somnul, reduce arderea grăsimilor și vă încurcă comportamentul la micul dejun, deoarece nu vă este foame dimineața.
Dar nici această abordare nu este atât de potrivită pentru familie. În majoritatea familiilor, cina este masa principală pe care o împart.
Lachkovics-Budschedl: Aceasta este o problemă. Dar oricum trebuie să învățăm să ne regândim. Fiecare al doilea copil din Austria este supraponderal. Copiii obișnuiesc să mănânce oricum ceva cald. Seara ar trebui să vă așezați, dar opriți-vă cu un fel de gustare: pâine cu brânză sau șuncă și legume.
Matthai: Chiar și fără copii, masa de seară a devenit masa de familie. Vrei să o sărbătorești puțin, să te bucuri de cină. Recomandarea „Kaiser - König - Bettelmann”, din păcate, nu funcționează. Nimeni nu vrea să mănânce cel mai puțin atunci când are cel mai mult timp și este cel mai relaxat. Puteți mânca foarte bine porții mari și în același timp consumați mai puțină energie. Puteți face asta cu tone de legume, cu pește slab și carne slabă. 100 de grame de paste nefierte - asta nu este mult, este o porție foarte mică. Ai putea mânca două kilograme de dovlecei pentru asta.
Lachkovics-Budschedl: Dar este cu adevărat o plăcere? Cu siguranță nu pentru copii. Ce își doresc cu adevărat copiii - pizza, burgeri, munți de paste - nu ar trebui să facă asta cu mine și nici cu tine. În plus, atât de multe legume stimulează activitatea digestivă, ceea ce nu este bun nici pentru somn.
Matthai: Legumele sunt de departe cel mai sănătos grup alimentar existent. Toate studiile din lume confirmă acest lucru. Fiert, aburit sau gătit, este foarte ușor de digerat. Legumele sunt punctul culminant al medicinei nutriționale.
Cum evitați poftele? Spui cu carbohidrați și spui cu destule legume.
Matthai: Dacă mănânci mulți carbohidrați și poate chiar făină albă, creșterea și scăderea rapidă a zahărului din sânge duce adesea la atacuri de oboseală. Dacă mănânc o porție de paste la prânz, energia mea va scădea cu adevărat mai târziu.
Mulți oameni nu pot sau nu doresc să ia micul dejun. Cum schimbi asta?
Lachkovics-Budschedl: Dacă nu luați micul dejun, corpul trebuie să ardă energie, dar nu o primește și trebuie să extragă din propriile rezerve. El nu ia grăsime pentru asta, ci rezerve de zahăr, ceea ce duce la gustări după-amiaza. Dacă înveți să mănânci mai puțin seara, automat îți va fi foame la micul dejun. Mulți mofturi de micul dejun constată, de asemenea, că, atunci când mănâncă ceva dimineața, le este foame în mod constant. Dar asta se oprește după câteva zile, cel târziu după o săptămână.
Matthai: Suntem cu toții de acord că micul dejun ar fi o masă foarte importantă. De asemenea, este important să mâncați ceea ce trebuie seara, pentru că apoi vă treziți a doua zi dimineața cu o senzație intestinală complet diferită și foamea. Persoanele care iau micul dejun în mod regulat sunt mult mai puțin susceptibile de a fi supraponderale.
Nu fiecare dietă este doar despre a avea un sistem? O strategie? La final, carbohidrații cu conținut scăzut de carbohidrați sau cu conținut ridicat de carbohidrați nu contează.
Matthai: Oamenii vor instrucțiuni precise. Durabilitatea este crucială. Dieta este pur și simplu o formă specială de nutriție. Puteți face asta o viață întreagă. Cel mai important lucru este practic.
Lachkovics-Budschedl: Nu, nu contează. Trebuie să înveți din nou să mănânci corect. Întreaga zonă a dietei ar trebui să fie mai bine controlată în general. Există o mulțime de prostii acolo.