Glutamat Ce să cauți Blog
Puteți pregăti feluri de mâncare gustoase cu orice fel de mâncare, dar unele sunt doar deosebit de delicioase - ne fac gura apă. De ce este asta?
Un anumit aminoacid, așa-numitul acid L-glutamic (prescurtat în Glu), asigură un gust bun. Sărurile acestui aminoacid se numesc glutamați. Aminoacizii sunt elementele constitutive ale proteinelor și toate alimentele care conțin proteine conțin o anumită cantitate de Glu. Cu toate acestea, Glu are un efect de îmbunătățire a aromei numai dacă este eliberat din proteine și este prezent în forma sa liberă. Alimentele care conțin o proporție ridicată de acid L-glutamic liber stimulează anumiți receptori ai gustului pe limbă și oferă astfel așa-numitul gust umami, care este probabil cel mai comparabil cu gustul bulionului de carne puternic.
Concentrații mari de Glu pot fi găsite în sosul de soia, brânza învechită sau roșiile, de exemplu. Anumite metode de preparare (de exemplu, gătirea îndelungată sau fermentarea) sunt deosebit de potrivite pentru a transforma cât mai mult acid glutamic în forma sa liberă, ceea ce intensifică în mod semnificativ gustul unui aliment (a se vedea Figura 1). De-a lungul timpului, oamenii au învățat instinctiv să pregătească feluri de mâncare deosebit de gustoase din ingredientele disponibile, combinând cu pricepere ingrediente și metode de preparare.
в - І Ilustrația 1: Proteinele sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. Fiecare cerc reprezintă un aminoacid, de ex. B. Glu pentru acidul L-glutamic. Gătirea îndelungată sau fermentarea pot elibera Glu din lanț și apoi își pot dezvolta efectul de îmbunătățire a aromei.
Utilizarea potențiatorilor de aromă
Un instrument popular pentru îmbunătățirea gustului este utilizarea anumitor sosuri condimentate (de exemplu, sos de soia sau sosuri similare pe bază de cereale). Soia și cerealele conțin o concentrație ridicată de acid L-glutamic, care este separat de proteine printr-un proces de fermentare. Sosurile sunt, prin urmare, în mod natural bogate în glutamat și sunt folosite (în special în bucătăria asiatică) ca potențiator natural al aromei.
Gustul alimentelor poate fi, de asemenea, îmbunătățit prin utilizarea aditivilor. Acidul L-glutamic și sărurile sale sunt identificate cu numerele de aditivi alimentari E 620 - E 625. Glutamatul monosodic (E 621), cea mai simplă sare a acidului glutamic, este utilizat cel mai frecvent. Faptul că alimentele care conțin glutamat au un gust deosebit de bun este deseori exploatat de industria alimentară. Dacă mâncarea este îmbogățită cu amelioratori de aromă, de multe ori ne putem opri din a mânca. Drept urmare, mulți oameni mănâncă porții mai mari decât își doresc de fapt, ceea ce crește riscul de obezitate. În plus, te obișnuiești rapid cu amelioratorii de aromă - alimentele fără acest ingredient sunt adesea percepute ca blande și în mod inconștient apelezi la varianta cu amelioratori de aromă.
Pentru industria alimentară, amelioratorii de aromă au un alt avantaj: gustul este îmbunătățit și puteți utiliza ingrediente de calitate inferioară în producție, economisind astfel costuri.
Din punct de vedere chimic, glutamații sub formă de aditivi nu diferă de glutamații naturali. Organismul metabolizează ambele forme în intestin în același mod. Cu toate acestea, alimentele fortificate (de exemplu, supele asiatice) conțin adesea o concentrație semnificativ mai mare de glutamat (vezi Figura 2).
в - І Figura 2: Conținut tipic de glutamat pe porție în diferite alimente.
Efecte secundare posibile ale glutamaților
Utilizarea amelioratorilor de aromă a căzut demult în reputație și mulți consumatori ar dori să le evite din această cauză. Glutamații sunt nocivi atât pentru animale, cât și pentru oameni, în concentrații mari. Din acest motiv, au fost stabilite valori limită pentru utilizarea glutamatului în alimente, care, în conformitate cu stadiul actual al cunoștințelor, sunt considerate sigure. Cu toate acestea, există cel puțin îndoieli cu privire la inofensivitate, deoarece studiile efectuate pe oameni și animale oferă multe indicații ale posibilelor efecte secundare.
La unele persoane sensibile, glutamații pot provoca dureri de cap, dureri abdominale, astm, amorțeală sau slăbiciune, urticarie sau alte reacții inflamatorii ale pielii. Reacțiile sunt adesea rezumate sub termenul „sindromul restaurantului chinezesc”. Cu toate acestea, numărul celor afectați este relativ mic și este probabil să fie de aproximativ 2% din populație. Până în prezent nu este clar dacă simptomele sunt într-adevăr cauzate de glutamat sau dacă alte substanțe, de ex. B. histamina și alte amine biogene joacă un rol.
Din probele aleatorii obișnuite se știe că cantitatea totală de glutamați admisă este adesea depășită, în special în restaurantele asiatice, deoarece glutamatul monosodic este utilizat în gătit (din păcate, adesea sub deviza „mult ajută mult”). În 2012, biroul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară a constatat că aproximativ 10% din probele de supă au depășit valorile limită admise. În plus, ingredientele sunt adesea insuficient etichetate.
Ascundeți sursele de glutamat
Pentru cei afectați care nu pot tolera glutamatul, este desigur deosebit de problematic dacă alimentele care conțin glutamat nu sunt etichetate în mod adecvat. Mai rău, unii producători au început să înlocuiască glutamatul monosodic cu ingrediente care nu trebuie etichetate în mod explicit ca potențatori de aromă:
- Extracte de drojdie
- drojdie autolizată
- proteine hidrolizate
- bulion
- Condimentare sau condimentare
- Pulbere de roșii
- Extract de carne
- Condiment de soia
- Pudră de sos de soia
- grâu fermentat
- Aromă
Ingredientele enumerate mai sus sunt considerate surse ascunse de glutamat (vezi Figura 3). În timpul producției, glutamatul este separat enzimatic de o substanță de pornire bogată în proteine (de exemplu, drojdie) și astfel atinge concentrații ridicate. Întrucât acestea sunt oficial ingrediente naturale, z. Extractul de drojdie B. poate fi utilizat și în produsele organice în care glutamatul care intensifică aroma este de fapt interzis.
в - І Figura 3: Lista de ingrediente tipice a alimentelor procesate cu surse ascunse de glutamați.
Unii producători chiar promovează cu îndrăzneală aceste produse ca fiind „lipsite de potențatori de aromă”. În SUA există acum eforturi ca alimentele corespunzătoare să fie etichetate cu „conține glutamat”. În prezent, nu există nicio cerință de etichetare în Europa. Prin urmare, ar trebui să studiați cu atenție lista ingredientelor și să acordați atenție intrărilor corespunzătoare.
rezumat
În rezumat, se poate spune că valorile limită pentru aportul zilnic stabilite de legiuitor practic nu pot fi atinse cu alimentele naturale. Cel mai mare risc de supradozaj este în principal în restaurantele asiatice, unde glutamații sunt folosiți în mod implicit. Oamenii sensibili ar trebui să fie deosebit de atenți acolo și să insiste asupra preparatului fără glutamat. Cu toate acestea, chiar și în acest caz există cel mai probabil glutamat în alimente, deoarece sosul de soia sau de pește conține, de asemenea, o mulțime de glutamat. Glutamatul este, de asemenea, adesea baza pentru supele din alte restaurante, motiv pentru care, în general, ar trebui să aveți grijă și aici.