Glutamatul și obezitatea sunt un forum asociat

Nouă agitație despre glutamat: potrivit unui studiu chinez pe termen lung, se spune că potențatorul de aromă contribuie la obezitate. Dacă te uiți la posibilul mecanism, relația este pusă în perspectivă. Ce este cu adevărat adevărat despre acest nou „studiu de emoție”?

Glutamatul este sarea acidului glutamic. Acidul glutamic, la rândul său, este un aminoacid, adică un bloc de proteine. Când acidul glutamic este legat de proteine, acesta nu afectează gustul, dar glutamatul liber acționează ca un potențiator al gustului. Alimentele precum roșiile, parmezanul, peștele, ciupercile, carnea de vită și soia conțin o cantitate relativ mare de acid glutamic liber. Prin urmare, ele sunt adesea folosite pure sau în formă concentrată pentru condimente. Extractele de drojdie sunt, de asemenea, bogate în acid glutamic natural. Timp de un secol, glutamatul a fost folosit în producția de alimente pentru a spori aroma. Utilizarea ca aditiv este inofensivă - aceasta a fost concluzia Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), a Food and Drug Administration (FDA) și a German Research Foundation din 2005. Cu toate acestea, glutamatul este asociat în mod repetat cu dezvoltarea supraponderalității și a obezității.

Rezultatele unui studiu actual pe termen lung din China (China Health and Nutrition Survey - CHNS) indică o relație pozitivă între glutamat și obezitate. Consumul de glutamat a fost înregistrat pe o perioadă medie de cinci ani și jumătate: datele de la 10.000 de subiecți testați (18 - 65 de ani) din 190 de zone urbane și rurale au fost incluse în studiu. Participanții și-au înregistrat consumul individual de condimente și glutamat prin intermediul a trei protocoale de 24 de ore și prin cântărirea cantităților consumate. Noi cazuri de obezitate au fost înregistrate în paralel.

Europenii consumă zilnic aproximativ 1 g de acid glutamic din alimente care conțin proteine. În plus, se estimează 0,3-0,6 g de acid glutamic adăugat ca aditiv. Se estimează că asiaticii consumă în jur de 1,7 g de acid glutamic în fiecare zi, în cazuri extreme chiar și până la 10 g sunt consumate pe zi.

În medie, bărbații au consumat 1,9 g, iar femeile, 1,7 g glutamat pe zi. La subiecții cu cel mai mare consum de glutamat (aprox. 4 g pe zi, cea mai mare chintilă), riscul de obezitate a crescut cu 33% comparativ cu grupul de participanți cu cel mai moderat consum de glutamat (0,6 g pe zi, prima chintilă).

Utilizați rezultatele studiului cu precauție

Autorii studiului raportează în mod repetat despre o presupusă legătură între creșterea în greutate și alte simptome de boală care apar după consumul de alimente care conțin glutamat; Cuvânt cheie „China-Restaurant-Syndrome”. Prof. Dr. Langhans (Laborator pentru fiziologie și comportament, Institutul Federal Elvețian de Tehnologie din Zurich) explică în DGE-Info din martie 2012 că astfel de studii observaționale ar trebui tratate cu prudență. Nereguli în înregistrarea protocolului Prin urmare, o relație cauză-efect între consumul de glutamat și apariția obezității este dificil de stabilit. Un alt studiu chinez a înregistrat, de asemenea, aportul de glutamat pe parcursul a cinci ani. Peste 1200 de persoane testate au fost examinat pentru o posibilă creștere în greutate din cauza glutamatului, dar nu a fost găsită nicio asociere clară.

„Sindromul restaurantului din China” este cunoscut în mod colocvial ca intoleranță la glutamat. Persoanele reacționează sensibil la intensificatorul de aromă din preparatele chinezești. De exemplu, furnicături sau amorțeli la nivelul gâtului și brațelor pot fi simptome ale acestui.

Prof. Dr. Langhans comentează două abordări care ar putea fi implicate în creșterea în greutate a glutamatului:

Gustul îmbunătățit al alimentelor ar trebui să mărească aprovizionarea cu energie.
Se spune că un aport crescut de glutamat influențează reglarea foametei și a sațietății și contribuie astfel la dezvoltarea obezității.

Presupus producător de grăsime

Dacă un fel de mâncare sau mâncare are un gust foarte bun pentru noi, ne conduce să mâncăm mai mult. La rândul său, acest lucru ar putea fi implicat în creșterea în greutate. Cu toate acestea, experimentele pe termen scurt nu au oferit astfel de rezultate. Adăugarea de glutamat nu a avut niciun efect asupra aportului de energie. În plus, datele provenite din studii efectuate pe animale pe șobolani și șoareci se opun. Li s-a administrat o soluție de glutamat (1%) timp de câteva luni. Rezultatul a fost că potențatorul de aromă nu a avut niciun efect asupra greutății corporale la șoareci, iar șobolanii chiar au slăbit. „În general, este puțin probabil ca adăugarea de glutamat la alimente să promoveze dezvoltarea obezității prin creșterea consumului", spune Langhans. Obiceiurile alimentare se schimbă în timp, iar alimentele gustoase sunt omniprezente. Se consideră o creștere generală a consumului legată de durata de viață. Prin urmare, Langhans este mai probabil să fie decisiv pentru o posibilă creștere în greutate.

Doza corectă

Creierul controlează senzația de foame și sațietate și, astfel, și aportul de alimente. Se spune că dozele mari de glutamat influențează aceste circuite de control din sistemul nervos central și, prin urmare, sunt de vină pentru aportul crescut de alimente. Cu toate acestea, organismul nu absoarbe concentrații mari de glutamat prin alimente; cantitățile normale de consum casnic sunt prea mici pentru aceasta. O supradoză apare doar dacă se utilizează glutamatul, pentru. B. ajunge direct în fluxul sanguin prin perfuzii. Celulele intestinale și stomacale nu mai sunt capabile să descompună glutamatul suficient de repede - ca urmare, conținutul din sânge crește. Celulele nervoase și celulele din vasele de sânge previn, de asemenea, o creștere excesivă prin absorbția activă a glutamatului și astfel controlul concentrației în plasma sanguină. Din această cauză, prof. Dr. Langhans a presupus că un aport ridicat de glutamat poate duce la obezitate.

Concluzie

Un studiu chinez publicat în 2011 aduce glutamatul potențiator de aromă în discuția supraponderală. Potrivit autorilor studiului, se spune că consumul de glutamat promovează creșterea în greutate. Cu toate acestea, studiile de acest gen ar trebui tratate cu precauție. Prof. Dr. Langhans de la Institutul Federal Elvețian de Tehnologie din Zurich critică acest studiu din China. El explică faptul că glutamatul singur nu promovează obezitatea nici prin proprietățile sale de îmbunătățire a gustului, nici prin efectul său toxic.

Mai multe despre acest subiect:

Wieser M: Glutamat: oaie neagră sau vestă albă? Diet Today 6:11 (2007).

He K et al: Consumul de glutamat monosodic în raport cu incidența supraponderalității la adulții chinezi: China Health and Nutrition Survey. Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).

Langhans W: Amelioratori de aromă și obezitate - un comentariu de Wolfgang Langhans. DGE Info 3: 39 (2012).

Shi Z și colab.: Glutamatul monosodic nu este asociat cu obezitatea sau cu o prevalență mai mare a creșterii în greutate pe parcursul a 5 ani: constatări din Studiul nutrițional Jiangsu al adulților chinezi. British Journal of Nutrition 104: 457-463 (2010).