Gluten - biologie

gluten [gluˈtʰeːn] [1] [2] [3] [4] (din lat. gluten cu prima și scurtă a doua silabă accentuată [5] [6] [7] [8] "lipici"), Lipici sau Proteine ​​glutinoase, este un termen colectiv pentru un amestec de proteine ​​care se găsește în semințele unor tipuri de cereale.

este aproximativ

Când se adaugă apă la făina de cereale, glutenul formează o masă cauciucată și elastică, și anume aluatul, din făină. Adezivul are o importanță centrală pentru proprietățile de coacere ale unei făini. Cu toate acestea, componentele glutenului pot duce la sensibilitate la gluten sau boală celiacă la persoanele cu predispoziție corespunzătoare, o boală inflamatorie a mucoasei intestinale cu consecințe de sănătate de anvergură.

constructie

Lipiciul este alcătuit din cele două Osborne-Grupuri parlamentare [9] Prolamine (solubil într - o soluție de etanol de 70%) și Gluteline (solubile în alcaline), care (spre deosebire de enzime și alte proteine ​​citoplasmatice) sunt proteine ​​de rezervă (proteine ​​de stocare în semințe, rădăcini și germeni). În grâu, acestea sunt denumite „gliadine” (fracțiune prolamină) și „glutenine” (fracție glutelină) și sunt împărțite în subgrupuri gliadine „moleculare ridicate” și gliadine „moleculare scăzute”, precum și glutenine „moleculare medii” (ω1,2-gliadine) și „glutenine moleculare scăzute” ( α- și β-gliadine). Prolaminele și glutelinele se găsesc în grâu într-un raport de aproximativ 1: 1 și, la aproximativ 80%, reprezintă cea mai mare fracțiune proteică din punct de vedere cantitativ.

Importanța tehnologică alimentară

În legătură cu apa, glutenul formează așa-numitele Proteine ​​glutinoase. Aceasta formează structura aluatului pentru pâine și produse de patiserie. Pâinea sub formă de pâine (spre deosebire de pâinea plată) poate fi coaptă numai din făină cu gluten. Cantitatea de gluten este decisivă pentru capacitatea de coacere („capacitatea de păstrare a gazului”) a făinurilor de grâu. Glutenul este elastic și asigură că gazul de fermentație (dioxid de carbon) este reținut în aluatul de grâu la dovadă și că produsele coapte pot crește. În produsele de patiserie finite, structura de lipici coagulată asigură păstrarea formei produselor de patiserie.

Treaba morarului este de a amesteca loturile de grâu în așa fel încât calitatea lipiciului să fie optimă pentru producția de pâine și biscuiți. În făina de grâu comercială, conținutul de gluten în substanța uscată este de aproximativ 13%. Deoarece adezivul uscat poate absorbi de două până la trei ori propria greutate în apă, conținutul de adeziv care conține apă în aluat este de aproximativ 30-35%.

În laborator, lipiciul este spălat prin clătirea unui aluat cu soluție salină până când proba de iod arată că nu mai există amidon în apa de spălare. Adezivul de tip gumă de mestecat rămâne. Proprietățile adezivului (elastic-elastic sau încăpățânat-scurt) sunt determinate în principal de caracteristicile soiului de grâu. Calitatea lipiciului poate fi determinată în laborator prin diferite teste (test de tulpină cu extensograful sau indicele de gluten cu dispozitivul Glutomatic [10]). [11]

Când adezivul este spălat, compoziția proteinelor se schimbă deoarece aminoacidul esențial lizină în special este parțial îndepărtat împreună cu amidonul. Valoarea biologică este redusă de la 69% (cu făină integrală de grâu) [12] la 38% (cu gluten de grâu) [13] .

Boabele cu un conținut ridicat de gluten sunt grâul, spelta, kamut, smirna, einkorn și grâul dur. Ovăzul și orzul au un nivel scăzut de gluten. Boabele precum tefful, meiul, porumbul și orezul, precum și pseudo-boabele precum quinoa, amarantul și hrișca nu conțin gluten. Glutenul este o componentă a alimentelor obținute din boabe adecvate și este componenta principală a seitanului, un înlocuitor de carne care este oferit și ca carne de grâu.

Făina fără gluten este disponibilă în magazine; cu toate acestea, se comportă diferit față de făina care conține gluten. De exemplu, făina fără gluten absoarbe mai multă apă. Prin urmare, cantitățile date pentru ingrediente individuale pot diferi de specificațiile clasice ale rețetelor. Produsele coapte fără gluten nu sunt adesea la fel de aerisite și suculente ca și făina convențională, deoarece glutenul asigură, de asemenea, o bună formare a porilor și o firimitură fermă la coacere.