Gluten pe care trebuie să-l cunoașteți - Journal Gastrointestinal
Glutenul, proteina adezivă, a devenit un coșmar și tot ceea ce „fără gluten” a devenit la modă. Dar chiar este atât de periculos?
Să vedem mai întâi faptele simple. Glutenul face parte din multe boabe din așa-numita familie de iarbă dulce (Gramineae). Ierburile dulci includ grâul, vrajă, kamut, orz și secară. Glutenul apare în endospermul amidonos, endospermul, unde servește ca o proteină importantă de stocare.
„Lipici” în făină
Cerealele, cunoscute și sub denumirea de „gluten”, au sarcini importante în producția de alimente. Când se adaugă apă în făină, aceasta formează o masă elastică - aluatul. În timpul procesului de coacere, glutenul menține gazul de fermentație în aluat, astfel încât să poată crește. În produsul coapte finit, structura de gluten coagulată asigură faptul că produsele coapte își păstrează forma. Glutenul în sine are o valoare nutritivă redusă, dar este un bun emulgator și purtător de arome și face ca aluatul să fie slab și crusta crocantă. Gelifică, leagă apa și se stabilizează. Prin urmare, glutenul este utilizat într-o varietate de moduri în mesele și sosurile gata, precum și în tehnologia alimentară ca adjuvant.
Nimic bun cu boala celiacă
Proteina glutinoasă este alcătuită din două fracții proteice: prolaminele și gluteninele. Prolaminele sunt bogate în prolină și glutamină, doi aminoacizi neesențiali greu digerabili. La persoanele cu predispoziție corespunzătoare, acestea duc la dezvoltarea bolii celiace. Se leagă de suprafața celulelor din mucoasa intestinului subțire. Această legare declanșează o activare în cascadă a sistemului imunitar, care are ca rezultat inflamația mucoasei intestinale. Ca rezultat, sunt eliberați diferiți anticorpi, dintre care unii sunt direcționați împotriva țesutului propriu al corpului. Rezultatul este afectarea severă a vilozităților intestinale ale intestinului subțire și afectarea absorbției nutrienților.
Oricine suferă de boală celiacă trebuie, prin urmare, să evite alimentele care conțin gluten pe viață. Chiar și cele care conțin doar cantități mici de gluten. Porumbul, orezul, meiul, hrișca, quinoa, amarantul, guma de lăcustă, tapioca, manioca, cartofii și castanele nu conțin gluten în mod natural.