Gluten și grâu → Cu adevărat nesănătos sau doar o tendință dietetică

Dureri abdominale, crampe, flatulență și diaree - lista reacțiilor fizice este aproape nesfârșită și se găsesc rapid factorii declanșatori pentru ei: se spune că grâul și glutenul sunt vinovații care nu numai că declanșează simptome neplăcute în zona gastro-intestinală, dar și pentru durerile de cap, Se spune că oboseala, iritabilitatea și bolile precum diabetul sunt responsabile. Dar ce este adevărat despre aceste afirmații? La urma urmei, tot mai mulți oameni sunt convinși că nu pot tolera alimentele care conțin cereale și apelează la produse fără gluten care sunt acum îngrămădite pe rafturile supermarketului. Înspăimântător este că majoritatea dintre ei nici nu știu ce este de fapt glutenul. Am ajuns la fundul tuturor și am clarificat faptele despre produsele din grâu și gluten.

Gluten și grâu dintr-o privire:

Diferența dintre gluten și grâu

În primul rând, grâul și glutenul nu sunt sinonime, sunt lucruri diferite. În timp ce grâul este boabele sau un tip de boabe, glutenul este o proteină care se găsește în mai multe tipuri de boabe.

Ce este grâul?

Grâul este cerealele cele mai cultivate în Germania și este utilizat în principal pentru producția de pâine, alte produse de patiserie, paste, amidon, orz perlat, cereale pentru micul dejun sau pentru producția de băuturi alcoolice. Este unul dintre cele mai importante alimente de bază.

Ce este glutenul?

Glutenul este un amestec de proteine care se găsește printre altele în grâu, vopsea, secară, ovăz, orz, cuscus, bulgur, kamut și verde. Așa-numita proteină adezivă dezvoltă o capacitate mare de legare în legătură cu apa și asigură că făina de cereale poate fi procesată într-un aluat elastic. Gliadinul și gluteina sunt cele două proteine principale ale glutenului.

Există gluten în aceste alimente

Nu numai cerealele menționate mai sus conțin gluten, ci și toate alimentele obținute din acestea. Dar unele produse lactate precum iaurtul, budinca sau crema de brânză conțin și gluten, deoarece proteina adezivă este un bun purtător de arome. Din același motiv, există adesea gluten în supe și alimente convenabile.

Exemple de alimente care conțin gluten:

Cookie-uri
pâine
Firimituri de pâine
bere
Paste
Pizza
cartofi prăjiți
chipsuri
Ketchup
Ciocolată
Amestecuri de condimente
Gustări

Ce este nesănătos la gluten?

Practic nimic la început. Cu toate acestea, există persoane care nu pot tolera glutenul și al căror consum declanșează inflamații intestinale cronice - așa-numita boală celiacă. Deci, dacă suferiți de intoleranță la gluten, nu ar trebui să mâncați nimic din grâu și altele asemenea. Glutenul nu are niciun efect asupra celorlalte. Cu toate acestea, deoarece glutenul se găsește în multe alimente foarte procesate și cu zahăr, poate avea sens să renunțăm la câteva alimente care conțin gluten, deoarece, în același timp, nu avem aditivi artificiali și chimici, care sunt mult mai periculoși pentru corpul nostru decât glutenul.

Boala celiacă, alergia la grâu și sensibilitatea la gluten

Boala celiaca

Boala celiacă este o boală autoimună a tractului gastro-intestinal în care mucoasa intestinului subțire este inflamată cronic. Această inflamație este declanșată de consumul de alimente care conțin gluten. Dacă boala celiacă nu este tratată, membrana mucoasă a intestinului subțire se schimbă: Așa-numitele vilozități intestinale subțiri, proeminențe mici la suprafața membranei mucoase, dispar treptat și se vorbește de atrofie viloză, care determină perturbarea absorbției nutrienților. În plus față de simptomele de deficiență, apar adesea simptome precum diaree, scădere în greutate, dureri de stomac și oboseală.

De fapt, doar aproximativ 0,7 până la 1,5% din populație are boală celiacă. Singura modalitate de a trata această boală este de a evita glutenul complet și pe viață. Și fără compromisuri. După câteva zile sau săptămâni, starea generală a celor afectați se îmbunătățește de obicei, după câteva luni membrana mucoasă a intestinului subțire s-a recuperat într-o asemenea măsură încât nu mai poate fi distinsă de membrana mucoasă normală și sănătoasă. Apropo, un mic sfat: German Celiac Society e.V. (DZG) oferă liste extinse de alimente și recomandă câteva rețete delicioase fără gluten.

Alergie la grâu

În timp ce toate tipurile de cereale care conțin gluten (grâu, orz, secară, spelta, triticale, smir, kamut, spelt verde, einkorn, bulgur, cuscus) sunt evitate în cazul bolii celiace, cei afectați de o alergie la grâu „doar” trebuie să renunțe la grâu și cerealele conexe. Este declanșat de diferite proteine din grâu care pot avea un efect alergenic. Simptomele unei alergii la grâu pot fi foarte diferite și pot varia de la dureri abdominale, vărsături sau diaree la umflături, mâncărime ale mucoaselor în gură și gât și diverse iritații ale pielii. Uneori este afectat și tractul respirator: Dacă inhalarea prafului de făină de grâu provoacă reacții alergice, vorbim despre așa-numitul astm brutărie, în care cei afectați suferă de rinită alergică. Acest lucru afectează în principal persoanele care lucrează în industria de panificație.

Sensibilitate la gluten

Vorbim despre sensibilitatea la gluten atunci când cineva este excesiv de sensibil la gluten sau la alte componente ale cerealelor fără dovezi ale bolii celiace sau alergiei la grâu. Adică poate fi diagnosticat numai printr-un proces de eliminare. Cercetătorii suspectează că simptome cum ar fi gazele, durerile de cap și durerile de stomac etc. ar putea fi legate de utilizarea „cerealelor performante” moderne. În acest caz, factorul declanșator ar putea fi proteinele numite inhibitori ai amilazei tripsinei (ATI), care sunt responsabili de respingerea insectelor și a căror proporție a crescut la soiurile de înaltă performanță pentru a crește randamentul. Soiurile moderne conțin de două până la trei ori mai multe ATI decât soiurile mai vechi. Cu toate acestea, deoarece acestea sunt direct legate de conținutul de gluten, este dificil să se determine ce anume cauzează răspunsul inflamator. Faptul este că cei afectați ar trebui să evite consumul de cantități mari de cereale și să prefere o dietă fără gluten.

Alimentele fără gluten: argumente pro și contra

Piața produselor fără gluten este în plină expansiune. În timp ce în urmă cu câțiva ani, majoritatea alimentelor cu simbolul „fără gluten” erau încă adevărate produse de nișă, aproape toate supermarketurile, discount-urile, piețele ecologice și chiar farmaciile au acum o gamă fără gluten. Profit semnificativ sau pur?

beneficii

Persoanele cărora li s-a arătat că suferă de intoleranță la gluten sau boală celiacă facilitează în mod natural viața de zi cu zi cu o mare varietate de alimente fără gluten. În timp ce în trecut nu puteau face cumpărături decât în magazinele naturiste, o plimbare până la supermarket este acum suficientă pentru a face cumpărăturile. De la paste fără gluten, pâine și biscuiți până la pizza și bere fără gluten - gama este acum imensă. Lucrul drăguț: în ciuda bolii lor, pacienții celiaci au de ales și, datorită produselor speciale, practic nu trebuie să se descurce fără nimic.

dezavantaj

Tot mai mulți oameni - inclusiv cei sănătoși - apelează la alimente fără gluten. Ceea ce mulți uită adesea: fără gluten nu înseamnă sănătos în același timp sau înseamnă calitate deosebit de înaltă. Multe produse de substituție nu numai că au un gust și miros diferit, deoarece nu conțin proteina adezivă, iar consistența diferă adesea de variantele care conțin gluten. Producătorii se bazează adesea pe mai mult zahăr și grăsimi, astfel încât pâinea și produsele de patiserie fără gluten să aibă un gust bun. Cu alte cuvinte: Produsele substitutive au adesea mai multe calorii și mai puține fibre și vitamine. Un alt dezavantaj al alimentelor fără gluten este prețul acestora. Nu este neobișnuit ca aceștia să coste mai mult de două ori mai mult decât alimentele convenționale.

Concluzie: este o dietă fără gluten mai sănătoasă?

Chiar dacă vedete precum Lady Gaga sau Gwyneth Paltrow jură: o dietă fără gluten este destinată persoanelor sănătoase care Nu suferi de boala celiaca, nici mai sanatoasa si nici nu duce la pierderea in greutate. Dimpotrivă: Majoritatea oamenilor rareori își fac vreun bine renunțând voluntar la gluten. Deoarece numeroasele produse substitutive sunt alimente foarte procesate, cu un conținut ridicat de calorii și care nu vă umplu mult timp. Consecința unei „diete” fără gluten nu este deci rareori creșterea în greutate. Sau mai rău: cercetătorii din Statele Unite au descoperit chiar că o dietă fără gluten poate afecta inima. Deoarece renunțarea voluntară la gluten merge de obicei mână în mână cu renunțarea la alimentele din cereale integrale. Boabele integrale conțin nu numai fibre importante, care sunt importante pentru o floră intestinală sănătoasă, ci și vitamine din grupul B, care reduc semnificativ riscul de atacuri de cord și altele asemenea. Dar, indiferent dacă aveți boală celiacă sau dacă sunteți sănătos: dacă doriți cu adevărat să acordați atenție dietei și sănătății dvs., este recomandabil să vă gătiți și să vă concentrați asupra alimentelor proaspete și diverse.

Alimentele fără gluten la copii

Pentru copiii sănătoși, o dietă fără gluten poate fi chiar periculoasă. Deoarece, cu o restricție a alimentelor, scade și diversitatea florei intestinale, ceea ce poate crește riscul de a dezvolta multe boli. Acest lucru poate duce la o insuficiență de nutrienți, în special la tineri.