Glutenul chiar îl îmbolnăvește. Fără gluten este mai bine
1 noiembrie 2016 de Anja Schauberger Categorii: Nutriție
Glutenul te îmbolnăvește, se îngrașă și se prostește, se spune. Dar cum au putut oamenii să mănânce pâine de milenii? Și: de ce le dă brusc tuturor dureri de stomac? Autorul nostru a ajuns la partea de jos a acestor întrebări.
Faptul că majoritatea prietenilor mei din cafenea cer lapte de soia pentru că măcar se simt inconfortabil după ce au consumat produse lactate - m-am obișnuit deja cu asta. Recent, însă, au încetat să mai mănânce pâine la italieni și jură pe zoodle în loc de paste. Glutenul este noua lactoză. Și fără gluten este noul sinonim pentru „fac ceva bun pentru corpul meu”.
Glutenul este noua lactoză. Și fără gluten este noul sinonim pentru „fac ceva bun pentru corpul meu”.
Frică de gluten
Cărți precum „Prost ca pâinea: Cum grâul îți distruge în mod furtun creierul” sau „Die Weizenwampe” sunt înspăimântătoare. Și chiar mai rău: aveți, de asemenea, un succes incredibil la asta. Există peste 100 de recenzii Amazon pentru primul titlu, aproape toate fiind pozitive. Autorii scriu aici cât de mult te face glutenul bolnav, gras și prost. Se pare că au dovezi solide, diplome universitare, diplome de doctorat - și ai rapid senzația că nu ai de ales decât să le crezi.
Probabil că așa se întâmplă cu toți oamenii care folosesc produse fără gluten în supermarket - și sunt nenorocite: vânzările de produse fără gluten au crescut cu 35% anul trecut față de 2014 - la o valoare de 105 milioane de euro. De asemenea, am citit: Aproximativ unul din zece germani nu mai beneficiază de pâine și co., De frica glutenului. Pentru americani, acesta este un procent puternic de 28%. Numerele cresc în timp ce scriu acest articol.
Și, deși, cu toate aceste fapte și cărți, pare o nouă tendință: oamenii de știință au investigat întrebarea de ce glutenul poate dăuna persoanelor care nu au intoleranță din 1978. În consecință, există multe studii, opinii și cifre în acest sens. Ce mă interesează: De ce glutenul a devenit un spoilsport, mai ales în ultimii ani? Cum s-a întâmplat că ceva care a fost un aliment de bază de secole este privit ca fiind extrem de problematic, chiar periculos? Și: Ce se întâmplă cu durerile de stomac ale prietenilor mei - este totul doar o chestiune a capului sau chiar dacă persoana respectivă nu mai tolerează glutenul?
Anul trecut, vânzările de produse fără gluten au crescut cu 35% față de 2014 - la o valoare de 105 milioane de euro.
Ce este de fapt glutenul?
Din moment ce nu am nici o intoleranță alimentară și nici nu-mi place să coac pâine, de fapt, habar n-am ce este de fapt glutenul. După o scurtă cercetare, știu: Glutenul este o componentă a multor cereale - un fel de lipici - și asigură că pâinea, prăjiturile etc. se ridică și își păstrează forma. Este alcătuit din diverse proteine - acestea se găsesc în acele tipuri suspecte de cereale. Cu toate acestea, glutenul apare numai atunci când aceste proteine se udă și se combină.
Grâul, smirna și einkorn, de exemplu, au un conținut ridicat de gluten - sunt surprins de scrierea foarte apreciată din listă. Secara, ovăzul și orzul, pe de altă parte, conțin mai puțin gluten. Pe lângă pâine, paste, tort sau pizza, lipiciul este ascuns și în produse mai puțin evidente, cum ar fi iaurtul de fructe, ciocolata și berea. Mai ales în produsele finite prelucrate puternic, deoarece acestea se adaugă în timpul producției sub formă de arome și stabilizatori. Fapt amuzant: Seitanul constă de fapt doar din gluten - și totuși înlocuitorul cărnii este foarte la modă. Nu știe nimeni despre asta? Sau se face diferența între glutenul bun și cel rău?
Seitanul de fapt constă doar din gluten - și totuși înlocuitorul cărnii este foarte la modă.
Ce face glutenul în organism?
La persoanele sănătoase, glutenul este ușor de digerat, dar la pacienții cu boală celiacă, adică persoanele care au o intoleranță reală la gluten, apare o reacție autoimună: membrana mucoasă a intestinului subțire este atacată, se aplatizează lent și se dizolvă. Cât timp durează acest lucru depinde în totalitate de cantitatea de gluten consumată de pacient și de cât timp trece înainte ca boala să fie recunoscută. O optime dintr-un gram de făină de grâu poate deteriora intestinele unui pacient cu celiaci, așa că trebuie să mănânce cu siguranță o dietă complet fără gluten. În același timp, pot trece 20 de ani până când diagnosticul este pus.
Boala celiacă: intoleranță reală la gluten
Acest lucru se datorează în principal faptului că nu există un tablou clinic uniform. Deoarece: „Simptomele gastro-intestinale tipice, cum ar fi diareea, vărsăturile și greața, apar doar la aproximativ zece la sută dintre pacienți”, explică Bianca Maurer, purtător de cuvânt de presă pentru Societatea Germană de Celiac (DZG). La toți ceilalți pacienți, simptomele nu ar putea fi mai diverse - de la insomnie și oboseală la infertilitate și depresie. Majoritatea simptomelor apar din simptome de deficit. Mulți pacienți cu boală celiacă au acest lucru deoarece, datorită membranei mucoase deteriorate a intestinului subțire, mulți nutrienți, vitamine și minerale nu mai pot fi absorbiți în mod adecvat.
Intoleranța la gluten nu are un tablou clinic uniform - simptomele nu ar putea fi mai diferite.
Prin urmare, boala celiacă este o boală gravă care, potrivit estimărilor, afectează doar 1% din populație - adică aproximativ 800.000 de persoane în Germania. Numărul cazurilor neraportate este deja luat în considerare și aproximativ jumătate dintre acestea au un diagnostic corect. Dar cum se face că cel mai mare producător din Europa de alimente fără gluten are peste 300 de produse în gama sa și o cifră de afaceri anuală la nivel mondial de 320 de milioane de euro? Cam mult pentru o societate marginalizată, nu-i așa? Și de ce aveți de fapt senzația că acum fiecare a doua persoană se plânge de dureri de stomac după paste?
Expertul Societății Celiace Germane recomandă cu tărie persoanelor sănătoase împotriva unei diete fără gluten.
Sensibilitate la gluten și sensibilitate la tendință
Boala celiacă este un lucru - sensibilitatea la gluten sau sensibilitatea la grâu este alta. Simptomele pot fi similare cu cele ale intoleranței la gluten: dureri abdominale, gaze, diaree sau constipație, cefalee, somnolență și oboseală. Cu toate acestea, în cazul sensibilității la grâu, membrana mucoasă a intestinului subțire este scutită și - spre deosebire de boala celiacă - nu există alte consecințe sau complicații asupra sănătății, confirmă Bianca Maurer de la DZG.
În acest caz, o dietă redusă cu gluten este probabil suficientă. Până când tabloul clinic nu a fost clarificat în cele din urmă, DZG recomandă și persoanelor cu sensibilitate la grâu - adică Persoane pentru care boala celiacă a fost deja diagnosticată - o dietă fără gluten.
Apoi, există un grup complet diferit de agenți de evitare a glutenului: fac fără lipici proteic fără nicio justificare medicală - deoarece fără gluten sună bine, precum și fără aditivi sau conservanți. Ei cred că fără gluten înseamnă sănătos. Fara gluten te ajuta sa slabesti. Opusul este cazul, în special în cazul produselor gata preparate fără gluten: pentru a suplini lipsa glutenului, acestea conțin adesea mai multe grăsimi și zahăr și, prin urmare, sunt mai calorice. „Pentru persoanele sănătoase, pentru care nu există nici o nevoie medicală precum boala celiacă sau sensibilitatea la grâu, dieta fără gluten nu aduce niciun avantaj”, explică expertul DZG. Nu este dăunător, dar, de asemenea, nu îmbunătățește nimic - nici din punct de vedere al sănătății, nici din punct de vedere al pierderii în greutate.
Produsele finite fără gluten nu sunt mai sănătoase - dimpotrivă: sunt deseori mai bogate în grăsimi, zahăr și calorii.
O altă teorie: fodmap-urile sunt de vină!
Oamenii care se simt rău după pâine, cornuri etc. nu trebuie neapărat să reacționeze la grâu. Un nou studiu al savantului australian Jessica Biesiekierski a ajuns la concluzia: s-ar putea datora și așa-numitelor fodmaps. Acestea sunt alcooli de zahăr fermentabili, carbohidrați speciali. În mod normal, acestea sunt împărțite în paste cu o perioadă lungă de odihnă, dar aluatul industrial mai ales nu mai are timp să fermenteze. Acesta este modul în care cercetătorii explică faptul că tot mai mulți oameni par să reacționeze la aceasta.
Am ghicit deja: Fodmaps sunt glutenul în 2017.
Dacă bănuiți o intoleranță la gluten, cel mai bine este să renunțați la produsele gătite gata făcute și să vă bazați pe pâinea de casă. Dacă simptomele dispar atunci, de fapt erau „numai” fodmaps, dacă nu, atunci ar trebui să vă adresați unui medic. Și aici, expertul DZG îi sfătuiește pe oamenii sănătoși să nu renunțe la astfel de alimente: „Oricine elimină din meniul alimentele bogate în Fodmap renunță și la multe tipuri de legume și fructe și, prin urmare, la o mulțime de alimente sănătoase”. Cred că: Fodmaps este glutenul în 2017.
Tendința fără gluten: avantaje și dezavantaje
Bianca Maurer vede că tendința fără gluten este o problemă majoră pentru pacienții celiaci: „Se poate întâmpla cu ușurință să nu mai fie luați în serios și să primească mai puțin sprijin din partea populației. Când mâncați în afara casei, de exemplu într-un restaurant, tendința poate însemna că mâncărurile fără gluten nu sunt pregătite suficient de strict pentru a se asigura că sunt fără gluten. Cineva care mănâncă o dietă fără gluten bazată exclusiv pe tendințe nu trebuie să fie atent la contaminare - pentru cei afectați de boala celiacă, pe de altă parte, o cantitate mică de făină de grâu este periculoasă.
Desigur, tendința are și ceva bun: intoleranța la gluten devine un accent public mai puternic, mai mulți oameni știu despre boală și, prin urmare, sunt mai atenți la ei înșiși. În plus, gama de produse fără gluten este în continuă creștere - și, bineînțeles, pacienții care sunt mulțumiți de asta până acum trebuia să se mulțumească cu pâine uscată și o mică selecție de produse de substituție.
Alimentele fără gluten sunt un mare vânzător
Apropo de produse: nu mă mir cu adevărat când am aflat în documentarul ARD „Vegan, fără zahăr, fără gluten: credință în nutriție” că clienții supermarketurilor sunt dispuși să cheltuiască încă unul sau doi euro pe un produs dacă „fără gluten” se spune. Expertul din videoclip îl explică astfel: „Clientul asociază o calitate superioară cu produsul”.
Clienții supermarketului sunt dispuși să plătească cu încă unul sau doi euro pentru un produs dacă scrie „fără gluten”.
Jaqueline Pante, Manager Nutrition Service & Corporate Communication la Dr. Schär, liderul de piață al produselor fără gluten, îmi explică de ce produsele fără gluten sunt mai scumpe: în primul rând, acest lucru se datorează materiilor prime, deoarece producătorii au nevoie de multe materii prime diferite, de calitate consistentă. Pentru aceasta sunt necesare parteneriate pe termen lung și de încredere cu furnizorii, deoarece în anii de recoltare proastă, producătorii nu pot trece pur și simplu la materii prime alternative - trebuie să obțină în permanență 100% materii prime fără gluten. Și cea mai mare îngrijire este necesară în timpul procesării, astfel încât produsul să nu fie „contaminat”.
Compania există din 1981, când Dr. Schär este încă o brutărie mai mare, astăzi compania vinde produse fără gluten, cum ar fi pâine, paste, produse de patiserie și produse congelate în întreaga lume. Pante explică faptul că numărul a crescut atât de mult odată cu creșterea gradului de conștientizare a bolii și cu diagnosticul ulterior. „Tendința fără gluten este peste tot, Schär s-a concentrat întotdeauna în acțiunile și acțiunile sale asupra celor afectați de boala celiacă”, spune ea. „Scopul nostru este de a ajuta persoanele cu boală celiacă să aibă o selecție largă de produse și servicii.” Și totuși compania beneficiază ca nimeni altul: între 2002 și 2013, vânzările anuale la nivel mondial au crescut de peste zece ori - la 230 de milioane de euro . În 2015, doar doi ani mai târziu, aceasta era deja 320 de milioane în întreaga lume. Acest lucru se datorează creșterii diagnosticelor de boală celiacă, dar cu siguranță și tendinței.
Expertul a citit cărți precum „Die Weizenwampe” și „Dumm wie Brot” și nu se gândește prea mult la ele.
Jacqueline Pante îmi explică, de asemenea, că persoanele pentru care o dietă fără gluten nu este necesară din punct de vedere medical nu vor avea beneficii asupra sănătății. A citit cărți precum „Dumm wie Brot” și „Weizenwampe” și nu crede nimic despre ele: „Aceste cărți nu se bazează pe studii care pot sublinia teoriile prezentate. Au succes doar pentru că par să ofere soluții simple "
Ce conține produsele fără gluten?
Jacqueline Pante îmi explică și ce conține pâinea fără gluten: în special făina de orez și porumb, Hrişcă, Quinoa, făină de castane, amidon de cartofi și alte câteva ingrediente. De exemplu, aluatul este folosit pentru unele pâini, ceea ce face pâinea digerabilă și asigură gustul aproape la fel de mult ca varianta care conține gluten. Ceea ce se observă imediat, desigur, este că pâinea simplă din grâu are nevoie doar de o mână de ingrediente, toate acestea putând proveni din Germania.
Quinoa, pe de altă parte, vine întotdeauna din America de Sud, mei adesea din China. Iar Germania nu este cunoscută exact pentru cultivarea orezului. Schär se asigură că materiile prime - pe cât posibil - provin din Europa, ideal din Italia, dar producătorii mai ieftini vor acorda mai puțină valoare acestui lucru. În orice caz, un lucru este cert: pâinea fără gluten nu poate fi la fel de regională ca pâinea care conține gluten - și, prin urmare, nu este neapărat bună pentru climă.
De unde provine cerealele noastre?
Cu peste 47 de milioane de tone pe an (începând cu 2013), Germania este al 13-lea cel mai mare producător de cereale din lume. Cereale sunt cultivate pe 60% din terenurile arabile germane. Potrivit Agenției Federale pentru Agricultură și Alimentație, am avut o rată de autosuficiență de 150 la sută pentru grâu în 2014/2015 - pentru comparație: pentru legume și fructe este doar 38 la sută. Deci, se poate presupune că mâncăm și tipuri de cereale care cresc aici.
Deci, dacă nu aveți produse fără gluten atunci când nu aveți nevoie de ele, faceți și ceva bun pentru mediu.
Gluten: linia de jos
După această cercetare amplă, acum sunt mult mai deștept - mai presus de toate știu acum: Tacticile de spargere a glutenului sunt o prostie! Durerea de stomac a prietenilor mei nu este probabil o intoleranță la gluten, poate o sensibilitate la grâu, mai degrabă un efect placebo - experții îmi confirmă acest lucru, ceea ce mă surprinde ușor.
Tacticile de spargere a glutenului sunt o prostie!
Un lucru este, de asemenea, sigur: astăzi te definesti din ce în ce mai mult prin ceea ce mănânci - sau ceea ce nu mănânci. Și cei care își permit acest lucru își iau luxul de a face fără un aliment de bază, chiar dacă îl pot tolera. Pâinea și pastele au o imagine al naibii de proastă în acest moment și, din păcate, asta va rămâne așa deocamdată - păcat pentru că este de fapt complet nejustificat. Boabele sunt și vor rămâne sănătoase și o parte importantă a unei diete echilibrate.