Glutenul este atât de rău Mănâncă mai bine să slăbești
Slăbitul nu înseamnă neapărat să te privezi sau să mănânci mai puțin, ci să înveți să mănânci mai bine.
Glutenul este atât de rău ?
Stimate cititor, cel mai probabil ai auzit de gluten. Sau mai degrabă alimente fără gluten, „fără gluten” etc. Trebuie să fi văzut aceste mențiuni înflorind în timp ce cumpărați. Este de moda acum, glutenul ar fi rau. Cu excepția faptului că în spatele tuturor acestor lucruri există o mulțime de marketing, așa că vom vedea ce este glutenul și dacă ar trebui să ne lipsim sau nu.
Ce este glutenul ?
Glutenul este numele pe care îl dăm multora proteină care se găsesc în boabele mai multor cereale precum grâul, orzul sau secara. Pentru că da, chiar dacă produsele din cereale conțin în principal carbohidrați, există unele proteine.
Și aceasta este principala sursă de gluten din dieta noastră.
Odată ce cerealele sunt zdrobite pentru a face făină, glutenul nu este eliminat deoarece este foarte util pentru unele rețete. Într-adevăr, odată hidratate, aceste proteine îi vor da aluatului proprietăți elastice. Ele sunt la originea produselor precum pâinea și anumite prăjituri. Glutenul formează o rețea care captează bulele de CO2 eliberate de drojdii: datorită lui pot crește pâinea și produsele din pâine ! Vă permite să aveți structura pe care o cunoaștem bine.
Glutenul vă permite să aveți pâinea pe care o cunoașteți: permite aluatului să crească după drojdii.
Glutenul poate fi folosit și ca sursa de proteine vegetale. Acesta este cazul glutenului de grâu care este folosit pentru a face seitanul care este destul de bine cunoscut de vegetarieni. Separăm glutenul de făină și îl hidratăm pentru a obține blocuri bogate în proteine (aproximativ 30g de proteine la 100g este puțin mai mult decât majoritatea cărnii).
Pentru mica curiozitate și pentru a merge puțin mai departe, structura elastică a glutenului provine din formarea legăturilor disulfidice între anumite proteine. Aceștia sunt atomi de sulf care se leagă împreună. Putem compara acest lucru cu un proces industrial destul de cunoscut numit vulcanizare și care este folosit ... pentru a face (printre altele) anvelope.
Da, glutenul și anvelopele sunt cam asemănătoare.
Brevetele pentru aceste procese au fost depuse în anii 1840 de Hancock și Goodyear ... de aici și brandurile de anvelope. Deci, fii atent, nu spun că glutenul este obosit. Cu toate acestea, pentru fabricarea anvelopelor și în special pentru a avea proprietățile mecanice de elasticitate dorite, lanțurile polimerice vor fi legate între ele prin intermediul unor punți de sulf. Nu suntem atât de departe de gluten, deoarece o proteină este un polimer (= ansamblu) de aminoacizi. Bine, pe de altă parte, natura chimică a polimerului este complet diferită. Acesta este motivul pentru care puteți mânca gluten, dar nu obosiți.
Celebrele poduri disulfurice.
Ar trebui să mâncăm fără gluten ?
În ultimii ani, s-a impus o tendință: să mănânci fără gluten, deoarece ar fi dăunător. Într-un fel, este la fel de adevărat ca a spune „nu ar trebui să mănânci ouă, este dăunător, există persoane care sunt alergice și intolerante la ele”.
Glutenul este doar o problemă pentru persoanele alergice la acesta care au boală celiacă, care sunt alergice sau intolerante. La fel ca lactoza, cu excepția diferenței este că acolo unde problemele cu lactoză afectează 65% din populația lumii, boala celiacă afectează mai puțin de 1%. Desigur, persoanele care au boală celiacă sau sunt intolerante nu ar trebui să consume gluten, ca în cazul alergiilor, dar pentru alții ... Te-ai gândi să nu mănânci morcovi? Nu, păi este la fel cu glutenul.