Gouda, brânză semidură de renume mondial, din Olanda

Istoria lui Gouda

Gouda este unul dintre cele mai vechi brânzeturi scrise din lume care se produce și se vinde și astăzi. Prima mențiune scrisă despre Gouda datează din 1184. Gouda provine inițial din cele două orașe Stolwijk și Haastrecht din regiunea Krimpenerwaard din vestul Olandei. De acolo, brânza a fost transportată spre nord, în următorul oraș mai mare, Gouda, unde brânza a fost vândută pe piață. De-a lungul timpului, brânza fermierului din zona înconjurătoare a devenit principalul său punct de tranzacționare, piața din Gouda

În Evul Mediu, orașul Gouda și-a asigurat monopolul de a fi singurul oraș din județul Olanda care deține o piață de brânzeturi. Prin urmare, fermierii din zonă au fost obligați să-și vândă brânza pe piața brânzeturilor din Gouda. Fermierii și-au adus brânza de aproape și de departe la piața din fața primăriei și au așezat-o pe pământ, acoperită cu o cârpă. Când a venit un comerciant, fermierii și-au acoperit brânza și au început să o vândă și să tâgâie peste un preț. Dacă cei doi au ajuns la un acord, brânza a fost cântărită și plătită în greutate. Piața de brânzeturi Gouda se desfășoară încă o dată pe săptămână astăzi și este un eveniment spectaculos, colorat, care este foarte popular printre turiști.

Fabricarea brânzeturilor la ferme era în mod tradițional în mâinile femeilor. Fermierul și-a transmis cunoștințele și abilitățile fiicelor sale. Astăzi, statuia de bronz „De Kaasboerin” din Gouda comemorează acești „fermieri de brânzeturi”.

Deplasarea originalului Gouda

De la sfârșitul secolului al XIX-lea, fabricarea brânzeturilor a trecut treptat la producția industrială. De la începutul secolului al XX-lea, laptele a început să fie pasteurizat înainte de a fi transformat în brânză. Deși acest lucru avea avantaje igienice, în același timp, brânza și-a pierdut caracterul special, deoarece microorganisme importante din lapte, care intră în lapte în timpul și după procesul de muls și care formează caracterul unei brânze cu lapte crud, sunt de asemenea ucise.

Kaas-urile Goudse produse industrial din lapte pasteurizat au înlocuit treptat boerenkaas-urile Goudse, brânza fermierului original fabricată din lapte crud. Cu toate acestea, brânza Gouda originală este încă fabricată în ferme mici din jurul orașului Gouda, în special în satele Stolwijk și Haastrecht din regiunea Krimpenerwaard. Această brânză este, de asemenea, vândută sub numele Stolwijker. Gouda original fabricat din lapte crud a câștigat mai mulți susținători în ultimii ani.

Făcând Gouda

Pentru a face Gouda, laptele de vacă refrigerat din seara precedentă este amestecat cu laptele proaspăt de dimineață, încălzit la aproximativ 30 ° C și apoi îngroșat cu bacterii lactice și cheag timp de aproximativ 30 de minute. Jeleul este apoi tăiat cu harpa de brânză. Zerul este apoi parțial scurs și cașul spălat cu apă caldă. O parte din acidul lactic este spălat, oferind brânzei finite o aromă ușor dulce.

Cașul este apoi aruncat în formele rotunde tipice și presat timp de câteva ore. După apăsare, goudalaibe este scufundat într-o saramură. Gouda se usucă apoi câteva zile și apoi este de obicei acoperit cu un strat de ceară sau plastic sau înfășurat în folie pentru a preveni uscarea sa suplimentară. Gouda se maturează apoi cel puțin 5 săptămâni în pivnițe speciale de îmbătrânire.

Aspect și gust

Gouda finisată are de obicei forma unei roți mari care cântărește 8-12 kilograme. Stratul de plastic care nu este potrivit pentru consum este în mare parte galben. Coaja de dedesubt este subțire și este de obicei îndepărtată împreună cu stratul de plastic. Gouda care s-a copt în folie de obicei nu are deloc coajă. Aluatul Gouda este ferm, de culoare albă până la galben auriu, în funcție de vârstă și are găuri distanțate uniform de dimensiunea unui bob de mazăre. Conținutul de grăsime este de 48% i.Tr.

Variante și forme Gouda

În funcție de cât timp se maturizează, Gouda vine în trei grupe de vârstă diferite:

Tânărul Gouda: Timp de maturare 4 - 8 săptămâni, culoare alb până la galben deschis, gust cremos, ușor și ușor dulce până la acru.
Evul Mediu Gouda: Timp de maturare de 2 până la 6 luni, culoare galben untos, gust puternic până la condimentat consistent.
Vechiul Gouda: Timp de maturare cel puțin 6 până la 18 luni (Old Amsterdam), culoare puternic galben auriu, gust consistent, picant și nuci.

Există, de asemenea, unele tipuri de Gouda care sunt stocate mai mult timp. Acestea sunt în magazinele de specialitate sub denumiri Gouda pe tot parcursul anului sau Gouda antic vândute și au o structură din ce în ce mai cristalină, care seamănă cu brânzeturile tari precum Parmigiano Reggiano sau Sbrinz și care au un gust foarte puternic și picant. O altă specialitate este aceea Maigouda, care se face primăvara din primul lapte pe care vacile îl dau când se întorc pentru prima dată la pășune și pot mânca iarbă proaspătă. Maigouda este deosebit de cremoasă și ușor aromată și are un conținut de grăsime puțin mai mare decât Gouda normal.

Există, de asemenea, Gouda, care nu este oferit în forma sa tipică rotundă, ci sub forma unui bloc dreptunghiular. Aceasta provine din producția industrială. Este utilizat în principal ca topping pentru sandvișuri și sandvișuri și are puține în comun cu Gouda original. Pâini mai mici decât Baby Gouda sau Pranz-kaas („Brânză de prânz”). Acestea au forma tipică de pâine rotundă și o greutate de la 0,2 la 1,1 kg. Sunt, de asemenea, brânzeturi produse în mod predominant industrial.