Goulash - compendiu de bucătărie DELISPOT

Este adevărat pentru mulți oameni gulaş ca simbol al bucătăriei maghiare, ceea ce nu este în întregime greșit, ci mult scurtat. Gulaș este cuvântul maghiar gulyás hús (= Carne de păstor de bovine), dar este o supă simplă făcută din carne și ceapă, care a făcut parte din viața de zi cu zi a păstorilor de vite maghiare din Evul Mediu, înainte ca Puszta să-și piardă treptat importanța ca habitat pentru turme uriașe de vite în secolul al XIX-lea. Gulașul nu și-a găsit drumul în forma de raguin din carne înăbușită, cu o mulțime de boia de ardei, ceea ce este obișnuit astăzi și puțin mai la vest, și anume în Austria. Cea mai veche rețetă de gulaș poate fi găsită sub formă de carte în 1819, 1 câțiva ani mai târziu, aceeași rețetă apare ca „carne de colash maghiară” într-o carte de bucate despre bucătăria vieneză. 2 În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, curtea s-a răspândit încet în această țară, termenul robust, soldat Tunul de gulaș a fost comună cel mai târziu de la Primul Război Mondial.

De aceea sunt unguri maghiarii? Probabil că nu - Austria și Ungaria sunt strâns legate istoric și cultural, astfel încât „Goulash 2.0” a fost repede importat, dar în pörkölt (= Prăjit) redenumit pentru a evita confuzia cu preparatul tradițional. Așadar, să-l numim schimb cultural binevoitor.

Greutatea de ardei menționată mai sus este un rezultat al ocupației otomane a Ungariei, când turcii au început să cultive boia de ardei în țară. Locuitorilor li s-a interzis să-l cultive, ceea ce nu i-a împiedicat să o facă oricum și să-și pună viața în pericol. Turcii au plecat din nou la un moment dat, dar ardeii au rămas și au devenit o poveste de succes pentru fermierii maghiari, care s-au dovedit a fi crescători și rafinari calificați și au produs soiuri excelente, diferențiate. Ardeiul scump ar putea fi înlocuit în mod adecvat, iar profilul de aromă al boiaua a fost în curând extrem de bine primit în multe părți ale lumii.

Ingrediente și preparare

Goulash vine în nenumărate variante. În Viena istorică, a fost folosită pentru prima dată friptura de vită, mai bine cunoscută de noi sub numele de file de vită. Deoarece aceasta este cea mai slabă carne cu puțin țesut conjunctiv, sosul nu devine cremos atunci când este fierte, ci trebuie legat separat. Doar treptat, ideea mult mai inteligentă de a folosi părți de carne „mai puțin nobile”, care sunt mai ieftine, se leagă mai ferm și, de asemenea, au un gust mai bun atunci când sunt fierte: vițeii, umerii, picioarele și altele asemenea.

Dacă vă întrebați măcelarul despre gulaș fără să specificați alte detalii, el va presupune că aveți în vedere „gulaș mixt”, care este standardul cel puțin în Germania de astăzi. Așa că vă va împacheta un amestec de cuburi de carne de vită și de porc. Practic este în regulă, dar pentru gustul meu carnea de porc din gulaș nu oferă nicio valoare adăugată. Nu că am cel mai puțin lucru împotriva cărnii de porc, este adecvat doar condiționat pentru tocană și se comportă complet diferit de carnea de vită. În felul de mâncare finit, carnea de vită tăiată cubulețe este fie moale, iar carnea de porc prea uscată, fie carnea de porc este în regulă, dar carnea de vită este prea dură. Timpurile de gătit compatibile sunt excepția, iar carnea de porc nu atinge niciodată consistența sfărâmicioasă a cărnii de vită atunci când este fierte, ceea ce creează o atmosferă plină de viață cu gulaș și alte feluri de mâncare fierte. Deci, mai bine cereți gulaș de vită sau cumpărați bucăți întregi și tăiați-le singur.

legume

Cei mai mici numitori comuni pe care majoritatea rețetelor pot fi de acord sunt ceapa și ardeiul. În timp ce acestea din urmă sunt foarte moi la sfârșit, dar sunt încă clar vizibile, ceapa aproape se dizolvă pe parcursul procesului de fierbere și nu numai că ajută la legarea sosului, dar îi conferă și o textură specială. Eu însumi apreciez morcovii, care aduc o dulceață idiosincratică gulașului și au un gust inimitabil de bun atunci când sunt fierți, alții jură de ciuperci sau cartofi.

Garnituri pentru gulaș

Cu cât este mai la sud, cu atât mai probabil gulașul va fi însoțit de găluște de pâine. Tăiței, spaetzle, cartofi fierți, piure de cartofi sau mămăligă sunt la fel de potriviți - suspecții obișnuiți pentru mâncărurile fierte. Gremolata Împrăștierea pe gulaș nu este adevărată stilului, dar funcționează minunat.

gulaș de vită

1 kg carne de vită, de ex. B. vițel, picior, umăr sau coastă
500 g ceapă
500 g ardei roșii
150 g morcovi
1-2 căței de usturoi
40 g pastă de roșii
150 ml vin roșu uscat, puternic 3
aproximativ 150 ml bulion de vită sau apă
1 linguriță de chimen, măcinată fin
2 linguri praf de boia, dulce nobil
2 frunze de dafin
Sare, piper, fulgi de ardei iute sau pasta dupa dorinta
Unt sau ulei clarificat pentru prăjire

Tăiați carnea în cuburi de 3 cm. Curățați și tăiați mărunt ceapa, tăiați ardeii și tăiați-i bucăți de 3 × 3 cm, curățați morcovii, sfert sau al șaselea pe lungime și tăiați-i în bucăți lungi de 3 cm, curățați usturoiul și tocați-l mărunt.

Se prăjește cuburile de carne la foc mare până se rumenesc clar în jur (în etape, dacă nu este suficient spațiu pentru toate cuburile una lângă alta). Sareți ușor carnea, scoateți-o din prăjitor și puneți-o deoparte.

Acum prăjești ceapa din prăjitorul de carne la foc mediu până când devin galbui auriu. Adăugați ardei, morcovi, usturoi, boia de praf, chimen și frunze de dafin, prăjiți încă 5 minute. Se amestecă pasta de roșii și praful de boia și se prăjește timp de 2 minute, apoi se degajează cu vin roșu, se amestecă totul bine, se sare ușor și se aduce la fierbere.

Adăugați cuburile de carne parcate împreună cu sucul de carne care acum s-a scurs probabil în legume și amestecați cu grijă. Se toarnă suficient bulion sau apă pentru ca nivelul să atingă maximum jumătate din înălțimea amestecului carne-legume. (Lichidul va crește pe măsură ce braza progresează.)

Întoarceți focul, puneți un capac bine fixat și fierbeți gulașul timp de aproximativ 1,5 până la 2,5 ore, în funcție de carne. În niciun caz nu ar trebui să fiarbă dezlănțuit, ci cel mult încet, cu bule - rezultate bune se pot obține într-un cuptor de 130 ° C. Gulașul este gata când carnea este complet moale și poate fi tăiată cu o furculiță, dar nu încă dezintegrată. Condimentați după gust cu sare, piper și adăugare opțională de ardei iute.

Ca practic toate tocanele, gulașul are un gust mai bun de fiecare dată când este reîncălzit.

1 Anonim „Bucătarul economic din Praga care învață cum să gătească în fiecare zi după propriul ei meniu”, Verlag K. K. Hofbuchdruckerey, Annahof, 1819

2 Anna Dorn „Cea mai recentă carte universală vieneză:„ Marea carte de bucate vieneză ”, Tendler & von Manstein, Viena, 1827

3 Vinul nu este un must. Folosiți în schimb bulion sau apă dacă copiii mănâncă sau dacă nu doriți să consumați alcool acolo din alte motive.

context

Întrebări, urale sau reclamații? Anunțați-mă pe mine și pe ceilalți cititori!

Cunoștințe paralele suplimentare

Tocană

Tehnica de gătit a fiertului necesită răbdare, dar aproape niciun efort - recompensa este cea mai intensă aromă. Ce se întâmplă exact în caserolă și de ce mâncarea friptă este fragedă.

Condiment de boia)

Pudra de boia este disponibilă în zeci de variante, pe care le puteți pierde cu ușurință. Le sortăm și clarificăm ce este mai bine în ce scop.

Legume de boia)

Un singur fel, în nesfârșite variații, culori, forme și grade de condimentare: boia este, de asemenea, o legumă versatilă din punct de vedere culinar, pe care o vom aborda în detaliu.