Grame fericite de gram - WELT
Un kilogram de „Beluga” costă 7.000 de euro. Și în curând și mai mult. Pentru că acum sturionul amenință să dispară. Fanii de ouă de pește vor trebui în curând să se lipsească de conservele lor? De la Manuela Rüther
K aviar, Pilsner, Sauerbraten: trebuie să vă obișnuiți cu gustul acestor specialități de-a lungul anilor - altfel nu au prea multe în comun. Chiar dacă .
Chiar dacă trebuie să vă sufocați în copilărie la vederea „gemului de mure” sărat: Dintr-o dată veți avea gust pentru el, încercați soiul și învățați să vă bucurați de ouăle de sturion. Se descoperă puternicul „caviar Ossietra” sau „Sevruga”, care are un gust fin și plăcut de mare. Apăsați ouăle cremoase și delicate din sturionul beluga cu vârful limbii pe cupola palatului și sunteți fermecați. Vrei din ce în ce mai mult - până când auzi că sturionul este pe cale să se termine - inclusiv caviarul. Tragic! La urma urmei, dorința noastră este de caviar adevărat; icrele nefertilizate ale celor trei specii de sturion de top: sturionul beluga, sturionul rus și steaua de mare. Locuitor în Marea Caspică și Marea Neagră de peste 250 de milioane de ani. Creaturi primitive cu parametri incredibili: sturionul Beluga poate avea peste 100 de ani, peste șase metri lungime și cântări peste o tonă - dacă le lăsați.
Datorită cererii crescânde din partea unei clase superioare puternice, caviarul devine din ce în ce mai rar și din ce în ce mai scump. În funcție de retailer, consumatorul final plătește până la 700 de euro pentru 100 de grame. Marja de profit brut amintește vag de substanțele interzise - iar meseriile implicate se ocupă de problemele care se confruntă într-un mod similar brutal.
„De la prăbușirea URSS, pescuitul controlat de stat s-a încheiat”, spune profesorul Dietrich Jelden, șeful departamentului de protecție a faunei sălbatice la Agenția Federală pentru Conservarea Naturii din Bonn. "De atunci, braconierii au pescuit mările goale. Deși Cites (Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție a faunei și florei sălbatice) a stabilit cote de export pentru caviarul de sturioni sălbatici înainte de fiecare sezon de pescuit, Jelden avertizează împotriva utilizării acestor cote ca indicator al situației sturionilor „Faptul este că”, spune Jelden, „astăzi sturionii nu intră aproape niciodată pe internet”.
Comerțul ilegal cu caviar este acum o afacere milionară. Între 2000 și 2007, 7.448 de kilograme de caviar ilegal au fost confiscate și distruse în întreaga UE, relatează Traffic, o rețea WWF și IUCN (Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii). Contrabanda a fost vândută în mare parte în mod deschis în sălile pieței, relatează Dietrich Jelden. Caviarul ilegal a fost găsit și în marile lanțuri hoteliere de lux. La gândul la ouă de pește de contrabandă, Ralf Bos, dealer de caviar și director general al comerțului cu delicatese Bos Food din Düsseldorf-Meerbusch, își întoarce nasul: "Caviarul importat ilegal este produs și transportat în condiții igienice catastrofale. Rezultatul este caviar de slabă calitate și de prost gust."
Iubitorii de caviar văd negru: caviarul prins sălbatic va deveni în curând neprețuit. Dealerul de delicatese Ralf Bos se distanțează de comerțul dezonorant cu ouă strâmbe de sturionul în scădere și vinde numai caviar din acvacultură. Caviarul preferat al delicatesei este realizat de o companie numită Desietra. Se găsește într-o hală fabrică vopsită în alb, în zona industrială de vest a orașului de provincie Hessian Fulda.
Viitorul plăcerii legale a ouălor de pește poate fi găsit în cuibul visător catolic din toate locurile?
Dietrich Jelden de la BFN îl descrie și pe Desietra drept „lumină la capătul tunelului”. Chiar și expertul și dealerul în caviar Markus Rüsch, a cărui companie Altonaer Kaviar Import (AKI) comercializează caviar în întreaga lume încă din 1925, este de acord: „La AKI, ne gândim în prezent să scoatem caviarul sălbatic complet din raza de acțiune”.
În urmă cu doar opt ani, fondatorul companiei americane William Holst a avut viziunea că caviarul din acvacultura hessiană va fi „următorul mare lucru”. A cumpărat o fermă piscicolă în Fulda, unde sturionii erau crescuți alături de alți pești. El a completat populația existentă de sturioni cu alte specii din sistemele de iaz și și-a numit compania Desietra - „De” pentru Germania și „sietra” după a doua silabă a soiului Ossietra capturat în sălbăticie.
Succesul Desietra poate fi observat în primul rând în scăderea importurilor de caviar cu creșterea volumului de producție de caviar de fermă: Potrivit Oficiului Federal de Statistică, aproximativ patru tone de caviar au fost importate în 2006 și 2007, în 2008 era de doar 1,7 tone și în 2009 doar 0,7 Tone metrice. Doar Desietra a produs în jur de 4.300 de kilograme de caviar în 2009. Compania furnizează acum gastronomie de lux, comerțul internațional cu caviar, nave de croazieră și companii aeriene din întreaga lume prin principalii săi comercianți cu amănuntul. În aprilie 2009, Desietra a luat o miză în renumita casă de caviar Diekmann und Hansen și „speră să poată consolida semnificativ activitățile de vânzare internaționale în acest mod”.
Nu există concurență în Germania, spune Ralf Bos. Într-adevăr: Viitorul concurentului Caviar Creator Manufaktur GmbH, un „sistem de circulație în interior” fondat în 2005 pentru creșterea sturionilor în Demmin, Brandenburg, pare sumbru. Compania a făcut faliment în decembrie 2009. Fostul șef Frank Schaefer este în prezent judecat. Este acuzat că a strâns 50 de milioane de euro în capital, deși știa deja că Caviar Creator nu era viabil. În februarie 2010, compania Holsten-Stör și-a prăbușit literalmente acoperișul deasupra capului. Creșterea sturionilor a fost găzduită într-o fostă sală de tenis din Plön, al cărei acoperiș s-a prăbușit sub zăpada de iarnă din motive necunoscute. Ferma de pești Primus, bazată pe Iserlohn, despre care se spune că produce din când în când caviar, creează doar sturion, conform propriilor informații, dar nu produce niciun caviar în sine. Numai caviarul chinezesc de „o calitate teribil de bună” - dintr-o imensă unitate de creștere a sturionilor controlată cu cunoștințe persane și de angajați persani - ar putea fi periculos pentru hesi.
Cu toate acestea, calea către caviarul de reproducere perfect a fost dificilă, așa cum explică directorul general Desietra Jörg-Michael Zamek și managerul operațional Mesfin Belay în timpul unui tur al companiei. „Ceea ce am produs în 2003 nu a fost încă un produs de top”, a spus Zamek despre ceea ce experții au descris încă în 2007 cu adjective proaste precum „mucegai” și „pește”. "Nu existau sisteme de recirculare interioare comparabile. Dar am învățat multe între timp."
Într-o sală ne uităm la o piscină alungită - zona catargului. În apa care circulă în mod constant, în principal sturionul rus și siberian își fac turul. Ele reprezintă 90% din populația Desietra. Din când în când, un Sternhausen sau un sterlet mai mic își scoate nasul din apă. Într-un bazin aflat chiar la capătul sălii se află uriașii: uriașul sturion beluga. Caviarul dvs. este produsul de top. 100 de grame costă în prezent utilizatorului final în jur de 250 de euro. Pentru comparație: Ossietra din sturionul rus costă în jur de 150 de euro la 100 g, în funcție de comerciant și de mărimea cutiei. Puteți obține 100 g de caviar Sterlet („Sterletkaya”) de la 85 de euro. Sevruga nu va fi disponibil la Desietra decât anul viitor. Sternhausen nu este încă pregătit pentru caviar.
"Sturionii sunt pretențioși. Pentru ca aceștia să producă caviar de mare gust, temperatura apei și calitatea apei trebuie să fie corecte", explică managerul operațional, dl Belay, care vine din Eritreea. Cea mai mare dificultate este dezvoltarea extrem de lentă a sturionului. Chiar și în cele mai bune condiții, este nevoie de cel puțin șase până la șapte ani pentru ca sturionul rus să se coacă în caviar. Beluga, care cântărește șase până la doisprezece kilograme de caviar cu o greutate vie de 60 până la 80 de kilograme, are nevoie de cel puțin 15 ani. „Doar atunci putem gusta dacă am greșit”, adaugă Zamek.
Inima Desietra este producția de caviar. Camerele amintesc mai mult de o sală de operații decât o fermă de ouă de pește: cârligul de igienă, paltoane albe, învelitoare pentru pantofi, hote și măști de față sunt obligatorii pentru angajați și vizitatori. Este important să mențineți un nivel ridicat de sterilitate, deoarece caviarul este foarte sensibil și orice contaminare a germenilor poate pune în pericol calitatea și durata de valabilitate a materiei prime negre. În acest moment, cel târziu, vizitatorul se întreabă: Cum funcționează exact „producția de caviar”? Cum poți apuca ouăle de pește?
Răspunsul este simplu: sturionul îngrășat încet este sacrificat. "Pentru ca ouăle să fie de calitate caviar, trebuie să le îndepărtăm atunci când sunt încă ferm în corpul peștilor. Pentru a face acest lucru, trebuie să le ucidem - acesta este și cazul caviarului sălbatic."
În sala de sacrificare, Frank Kühnberger ridică ultimul sturion de azi în luptă, pentru a-l ucide cu o lovitură puternică în cap. Își deschide stomacul și iată-l, prețioasa viață interioară. "Super, asta trebuie să aibă peste trei kilograme! Culoare frumoasă!" Kühnberger introduce icrele fiecărui pește printr-o trapă în camera de producție. Aici caviarul este scos din „gonadă”, spălat de mai multe ori și cântărit din nou. Acum maestrul caviarului Anna Nickel, o femeie discretă a cărei vârstă cu greu o poți ghici, intră în joc. Ea adaugă o anumită cantitate de sare în caviarul spălat. Trei până la patru procente sare este considerată a fi „malosol”, adică ușor sărată. Apoi amestecați-l până când sarea s-a răspândit. Își ia ceva pe dos, încearcă, dă din cap și, de asemenea, îi dă gust oaspetelui: are un gust ușor sărat, proaspăt și granulat. Delicios, lipsește doar șampania.
"Anna Nickel a fost stăpânul nostru de caviar chiar de la început. Este cea mai importantă femeie din producție", explică Zamek când plecăm. "Este prima și ultima care încearcă caviarul imediat după producție și decide asupra clasificării finale a calității produsului." Nu există pregătire profesională în acest sens. Doamna Nickel era contabilă. Domnul Zamek în această privință: „Dar cine dintre noi, în Fulda, a avut vreo legătură cu caviarul înainte de 2002?”
Scurt interviu cu specialistul în delicatese Ralf Bos (Bos Food):
Lumea duminică: Care este caviarul tău preferat?
Ralf Bos: Am două feluri de mâncare cu icre preferate. Unul dintre ele este „blinis cu sos de spumă de unt și caviar”. Aici prefer Beluga de la Desietra. Este ușor și cremos și se potrivește perfect. Caviarul Ossietra puternic se potrivește bine cu clasicul „cartofi de sacou cu cremă și caviar”, deoarece cremă fraîche este acră.
Lumea duminică: Cine sunt clienții dvs.?
Bos: În perioada premergătoare Crăciunului, mulți consumatori finali cumpără caviar de la noi. Este singura masă conservată care nu scoate sărbătoarea dorită din Ajunul Crăciunului. Cu toate acestea, cel mai mare grup de clienți este și va rămâne bucătăriile de primă clasă ale companiilor aeriene și navelor de croazieră.
Lumea duminică: Ce bei cu caviar?
Bos: Șampania cu caviar nu va fi niciodată deplasată.
Lumea duminică: Cât de caviar trebuie să planifici?
Bos: Vă recomandăm 50 de grame de persoană ca un start generos. Ca fel principal până la 125 de grame.