Grăsime pentru coacere EAT SMARTER
Rafturile din supermarketuri sunt pline de diferite tipuri: unt de smântână dulce și acră, margarină și soia, unturi semi-grase și unt de iaurt. Dar toate sunt la fel de potrivite pentru coacere?
Prăjiturile, biscuiții și altele asemenea sunt în primul rând pentru sărbători - și cu siguranță nu pentru figură. Dar dacă poți combina ambele, sănătate și plăcere, cu atât mai bine. Și aproape fiecare rețetă poate fi făcută puțin mai sănătoasă cu câteva trucuri. De exemplu, folosind mai puțin zahăr decât s-a menționat. Sau alegând tipul potrivit de grăsime. Termenul „sănătos” este parțial o chestiune de interpretare: Unora le place ca produsele de patiserie să fie cât mai slabe în grăsimi. Alții, pe de altă parte, îl doresc natural sau sănătos, vegan sau sărac în calorii.
Există grăsimi diferite pentru diferite nevoi. Rafturile din supermarketuri sunt pline de diferite tipuri de unt de smântână dulce și acrișoară, margarină și soia, unturi semi-grase și unt de iaurt; există, de asemenea, produse mai exotice, cum ar fi grăsimea de ghee sau nuca de cocos. Dar toate sunt la fel de potrivite pentru coacere?
La fel ca zahărul, ouăle și făina, grăsimea este unul dintre cele mai importante lucruri la coacere alături de timp și muză. Pentru că are un gust delicios în combinație cu celelalte ingrediente. Și pentru că asigură consistența și volumul potrivit, în funcție de tipul de aluat. În timp ce subiectul răspândirii este în primul rând o chestiune de credință, indiferent dacă folosiți unt sau margarină, coacerea înseamnă mai mult. Dacă tipul de grăsime este incorect, unele prăjituri nu vor crește sau biscuiții vor deveni prea tari.
Majoritatea rețetelor normale de copt, mai ales când sunt mai în vârstă, se bazează pe unt cu un conținut de grăsime de 80 până la 90%. Poate fi folosit pentru a face toate tipurile de aluat, de la aluat la aluat de drojdie. În funcție de rețetă, untul trebuie să fie moale și la temperatura camerei (de exemplu, pentru prăjituri) sau rece și tare (de exemplu, pentru produse de patiserie cu coajă scurtă). Untul asigură un gust fin, după cum se dorește pentru fursecuri sau umflate. Este, de asemenea, cel mai vechi dintre produse. „Untul a existat probabil de la începutul industriei bovine; de când oamenii au început să țină și să mulgă animale ”, spune expertul în nutriție Dr. Astrid Gerstemeier. „Pentru producție, crema de lapte a fost degresată și apoi zdrobită în untul până când grăsimea din lapte s-a separat de lichid.„ Grăsimea din lapte are până la 400 de acizi grași diferiți și, prin urmare, este cea mai complexă grăsime naturală cunoscută în comparație cu uleiurile vegetale ”.
Dar, deoarece untul este relativ scump, conține lapte care conține lactoză și colesterol și nu este vegan, unii oameni preferă să folosească margarină. De asemenea, le puteți folosi direct din frigider. De asemenea, are o durată de valabilitate mai mare decât untul. Cu toate acestea, potrivit ecotrofologului Gerstemeier, nu sunt folosite doar ingrediente pur naturale pentru margarină. „Este o emulsie care constă în principal din uleiuri vegetale, grăsimi și apă potabilă, care sunt amestecate cu ajutorul emulgatorilor.” Este obișnuit să o colorați și să o îmbogățiți cu vitamine. Ingrediente precum sirop de amidon, sare de masă, arome, gelatină, acid citric, proteine din lapte, lactoză și acidul sorbic conservant sunt, de asemenea, permise pentru margarină. Nu este complet lipsit de importanță din punct de vedere al sănătății: „În timpul producției de margarină, adică întărirea unui ulei vegetal, grăsimile trans nedorite sunt produse și în multe produse din margarină”, spune Gerstemeier. În principiu, nu se poate spune clar că untul sau margarina sunt mai sănătoase. Ambele au în jur de 700 de calorii la 100 de grame. În plus, acum există multe grăsimi mixte pe piață, cum ar fi untul amestecat cu ulei. Aici ar trebui să acordați atenție literei mici.
Personal, cel mai mult folosesc untul pentru coacere; excepția este turta de burete, care îmi place și cu margarina. Pe acesta din urmă îl folosesc și atunci când coac cantități mari. Pe lângă clasicul unt și margarină, există unturi semi-grase de la mai mulți producători, așa-numitul „unt ușor” și untul de iaurt. Unele dintre ele sunt semnificativ mai scăzute în grăsimi decât untul normal. Untul de iaurt de la producători precum Meggle, de exemplu, este o cincime din iaurt, are cu 20% mai puține grăsimi și mai puține calorii decât untul obișnuit. Untul ușor de la You poate, de exemplu, să aibă doar 40% grăsime; sunt incluse printre altele dar și apă, gelatină și conservanți. Există, de asemenea, diferite tipuri de margarină vegană, cum ar fi răspândirea soia Provamel. Conține 70% grăsimi, este complet fără legume și fără lactoză. Deci, grăsimile vegane sunt deosebit de interesante pentru persoanele care suferă de alergii.
În unele cazuri, ambalarea tipurilor alternative de grăsime spune că produsele nu sunt potrivite pentru coacere; cu toate acestea, conform producătorului, altele ar trebui chiar să fie deosebit de potrivite. Din experiența mea, cel mai important lucru este compoziția exactă a produsului și rețeta specifică de coacere. Acest lucru este confirmat și de expertul Astrid Gerstemeier: „Cu vafe de ovăz, de exemplu, la care se adaugă apă minerală pentru a le slăbi oricum, un conținut mai mare de apă din unt nu joacă un rol decisiv în succes”.
Un tort simplu de marmură, de exemplu, funcționează și cu untul semi-gras - diferența de gust este foarte mică, după părerea mea. Am avut experiențe diferite cu cookie-uri sau baze de patiserie cu coajă scurtă. Unii nu devin crocanti sau chiar duri. Untul de iaurt face și produsele de patiserie mai proaspete și mai suculente.
Spre deosebire de înlocuirea untului cu ulei, nu trebuie să convertiți cantitățile cu unt semi-gras, cu tartine de soia și altele asemenea, dar de obicei puteți înlocui grăsimile 1: 1. Dacă doriți să economisiți calorii și grăsimi, ar trebui să testați rețeta preferată de coacere cu unt de iaurt, margarină vegană și altele asemenea. Doar cu tipuri de aluat bogate în grăsimi, cum ar fi foietajul, nu merită să folosesc altceva decât untul convențional din experiența mea. Aceste produse de patiserie sunt acolo pentru a fi savurate. Vă sfătuiesc să nu experimentați în favoarea figurii. Deci, mâncați cornuri sau bucăți de foietaj cu unt - și cu conștiința curată!