Grăsimi în dietă (partea 9)

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 33/2007
Grăsimile din dietă (.

Nutriție actualizată

Semințele de dovleac și uleiul de argan - bune și scumpe

În acest episod din seria noastră „Grăsimi în dietă”, vă prezentăm două uleiuri care sunt populare printre gurmanzi datorită ingredientelor lor valoroase și aromelor lor fine: semințe de dovleac și ulei de argan. Gurmanzii sunt pregătiți să plătească mult pentru a se bucura de aceste uleiuri - și pe bună dreptate, așa cum va arăta articolul următor.

Uleiul de semințe de dovleac, adesea numit pur și simplu ulei de semințe de dovleac, este un ulei verde închis, aproape negru, cu un gust intens, de nucă, care este presat din semințele de dovleac. Se obține preponderent în Stiria din dovleacul special „fără coajă” din ulei din Stiria. Coaja semințelor acestui tip de dovleac nu este lignificată și îngroșată, conținutul de ulei este în jur de 35-40%. Uleiul din semințe de dovleac reprezintă mai mult de 10% din produsele vegetale din Stiria și, prin urmare, este cunoscut cu afecțiune ca „aurul negru din Stiria”.

Semințele de dovleac se recoltează de la sfârșitul lunii septembrie până la sfârșitul lunii octombrie. Numai dovleceii cu adevărat coapte sunt potriviți pentru recoltare; atunci când sunt imaturi, semințele de dovleac au un gust înțepător. În multe ferme mai mici din Stiria, dovleceii sunt încă recoltați manual. Se împart cu un cuțit, iar pietrele se scot din fruct cu mâna. Acest tip de recoltă este extrem de blând și există doar puține pierderi, dar este foarte scump. Prin urmare, fermele mai mari au trecut de mult la recoltarea automată.

După recoltare, miezurile trebuie spălate imediat pentru a le elibera de pulpa aderentă. Semințele nespălate încep să fermenteze rapid în recipientul de colectare, își pierd culoarea verde tipică cu pielea și devin albe.

În timpul prelucrării, semințele de dovleac sunt uscate, măcinate, prăjite și apoi presate la temperaturi de aproximativ 60 ° C pentru a extrage uleiul din ele. Uleiul de semințe de dovleac produs în acest mod are un gust de nucă, cu o notă de aromă prăjită și este de culoare verde până la roșiatic. Uleiul presat la rece este în mare parte lipsit de gust.

Randament redus .

Pentru un litru de ulei de semințe de dovleac, sunt necesare aproximativ 2,5 kg de semințe de dovleac, care se coc în 30 până la 35 de dovleci. Dacă țineți cont de faptul că un dovleac conține doar aproximativ 150 g de semințe, devine rapid de ce uleiul de semințe este atât de scump: Un litru de ulei costă în jur de 20 de euro.

Puteți folosi ulei de semințe de dovleac z. B. pentru sosuri de salată, combinate ideal cu oțet de vin roșu sau alb, pentru scufundări și pentru marinarea legumelor, peștelui sau a cărnii. Uleiul din semințe de dovleac nu este potrivit pentru gătit și prăjit. Pe de o parte, este prea valoros pentru asta, pe de altă parte, își pierde cea mai mare parte din aromă și ingrediente valoroase atunci când este încălzit. Prin urmare, ar trebui să fie utilizat doar rece sau adăugat la preparatele calde gata preparate (de exemplu, supă de dovleac) chiar la sfârșit.

. conținut valoros

Datorită ingredientelor sale valoroase, uleiul din semințe de dovleac este una dintre grăsimile vegetale de cea mai bună calitate (vezi caseta). Acizii grași nesaturați poli (acid linoleic) și mono (acid oleic) sunt esențiali pentru o dietă completă. Datorită combinației favorabile de acizi grași, uleiul de semințe de dovleac este ușor de digerat. În plus, ca toate uleiurile vegetale, nu conține colesterol. Uleiul din semințe de dovleac este bogat în vitamina E. În plus, uleiul oferă și vitamine din complexul B. (B1, B2, B6) și vitaminele C, A și D. În plus față de grăsimea principală componentă, puteți găsi până la 40% proteine și o cantitate mică de carbohidrați și fibre în semințele de dovleac. Se spune că fitosterolii conținuți au un efect farmacologic asupra afecțiunilor vezicii urinare și ale prostatei.

Uleiul de argan, aurul lichid al Marocului

Un ulei vegetal care a devenit de curând „modern” în bucătăria germană este uleiul de argan. Este unul dintre cele mai prețioase și mai scumpe uleiuri comestibile din lume. Arganul pe cale de dispariție este unul dintre cei mai bătrâni copaci dintre toți, poate atinge o circumferință de până la 15 m și crește doar pe pământ în sud-vestul Marocului, între Essaouira și Agadir. „Aurul lichid al Marocului”, uleiul de argan, este extras din fructele sale. Arganul poate fructifica de mai multe ori pe an. Fructul în sine nu poate fi consumat. Cu toate acestea, conține nuci, care la rândul lor ascund o „migdală” din care se extrage uleiul. Extracția uleiului de argan este treaba și munca unei femei. De aceea este relativ scump. Un litru costă în jur de 30 de euro la noi. Aproximativ 11 milioane de litri de ulei sunt produși în fiecare an, majoritatea fiind transformate în produse cosmetice naturale. Pielea stresată sau uscată ar trebui să devină suplă și să se relaxeze datorită uleiului de argan.

Cu toate acestea, uleiul este popular și în bucătărie, în special în rândul berberilor. Pentru ei, uleiul de înaltă calitate este „clasicul” pentru gătit, prăjit și gătit. Și în această țară, uleiul de argan și-a găsit drumul în multe bucătării ca un ulei de gătit gourmet datorită gustului său de nuci și aromat. În bucătăria vedetă, uleiul nobil este la egalitate cu trufele, caviarul și stridiile. Aroma sa te ispitește să o folosești în salate fine, dar și într-o juliană echilibrată cu homar proaspăt. De asemenea, este potrivit pentru marinate pentru decaparea peștelui și a cărnii. Poate fi compus în mod ideal cu miere, spun bucătarii vedetă.

Bun furnizor de vitamina E

Uleiul de argan se caracterizează în special prin conținutul său ridicat de vitamina E. Conține 100 g ulei de argan

aproximativ 900 kcal
mai mult de 80 mg de acizi grași mono- sau polinesaturați
48 mg acid oleic
32 mg acid linoleic
50 mg vitamina E.

Cu un punct de fum de peste 200 ° C, uleiul de argan ar putea fi ușor utilizat pentru gătit și prăjit, dar este de fapt prea valoros pentru asta. Pentru a beneficia de conținutul său ridicat de vitamina E și acizi grași nesaturați, ar trebui să fie utilizat mai bine în vasele reci. Salatele, terinele și aspicul rafinat cu ulei de argan devin o delicatesă unică.