Grăsimi și colesterol Laptele integral face ca s - spectrul științei
Grăsimi și colesterol: este vorba despre lapte integral
Oul micului dejun este salvat! Cel puțin pentru cetățeanul SUA. Deoarece în cea mai recentă versiune a ghidurilor nutriționale din SUA, limita superioară pentru colesterolul alimentar a fost ridicată. Indiferent dacă un aliment conține puțin sau mult colesterol - cuvânt cheie: mic dejun cu ouă - are un efect redus asupra moleculelor de colesterol din sânge, cel puțin experții americani au judecat. De aceea, recomandarea de lungă durată a ieșit acum din orientări.
Același lucru se aplică valorii limită pentru grăsimi în general. Și el a fost desființat. Până de curând, a reprezentat maximum 30% din aportul zilnic de calorii. Acum poate fi ceva mai mult. Cu toate acestea, doar din anumite grăsimi: peștele și grăsimile vegetale sunt considerate sănătoase; Pe de altă parte, grăsimile saturate, cum ar fi cele găsite în grăsimea din lapte și slănină sau untură, nu sunt în niciun caz reabilitate prin noua orientare. Acestea ar trebui să reprezinte în continuare maximum 10% din aportul de energie.
În acest sens, recomandările SUA coincid cu cele ale German Nutrition Society (DGE). »De asemenea, spunem că cel mai important lucru este calitatea grăsimilor. Grăsimile saturate ar trebui înlocuite cu grăsimile polinesaturate ”, explică vorbitorul DGE Silke Restemeyer. Puteți face acest lucru mâncând un file de somon în loc de porc fript sau ciugulind nuci ca gustare și ignorând ciocolata.
Spre deosebire de autorii recomandării nutriționale din SUA, experții germani aderă, de asemenea, la restricția aportului de colesterol. Deoarece efectul său asupra colesterolului din sânge este mic, dar nu este neglijabil. Același lucru este valabil și pentru limita de 30% grăsime. Vorbitorul DGE Restemeyer explică: „O dietă cu un conținut ridicat de grăsimi care ignoră aportul total de calorii favorizează aportul excesiv de energie.” La urma urmei, un gram de grăsime oferă nouă kilocalorii, aceeași cantitate de proteine sau carbohidrați doar patru.
Sfaturi contrare situației actuale de studiu
În practică, însă, poate arăta adesea diferit. Unele studii sugerează că grăsimea, ca purtător de aromă, este mai satisfăcătoare și că persoanele care au diete bogate în grăsimi mănâncă mai puțin. Studiile epidemiologice recente nu au găsit nici o legătură între o dietă cu conținut scăzut de grăsimi și prevenirea obezității sau a altor afecțiuni precum boli de inimă, accident vascular cerebral, diabet sau cancer.
Dacă vă uitați la datele despre acizii grași saturați încruntați, nici ghidurile SUA, nici DGE nu corespund stării actuale a cunoașterii. De exemplu, Russell de Souza, epidemiolog la Universitatea Canadiană McMaster, a aflat în august 2015 că cantitatea de grăsimi saturate din alimente nu crește riscul bolilor de inimă sau al diabetului de tip 2 la persoanele sănătoase sau al mortalității. „Numeroase studii arată că nu există niciun beneficiu în evitarea grăsimilor saturate”, spune Arne Astrup, om de știință la Universitatea din Copenhaga.
La urma urmei, DGE ar putea schimba în curând recomandarea sa pentru lapte și produse lactate, cel puțin Bernhard Watzl, membru al prezidiului DGE și nutriționist la Institutul Max Rubner, susține acest lucru. În opinia sa, persoanele cu greutate normală ar trebui să prefere laptele integral. Până în prezent, tuturor cetățenilor, chiar și cei mai tineri, li s-a recomandat să consume lapte doar în varianta cu 1,5% grăsime. Raționamentul: grăsimea din lapte este formată din până la 70% acizi grași saturați, iar aceștia ar crește colesterolul LDL și trigliceridele din sânge. Și acest lucru este considerat riscant pentru sănătatea inimii.
Laptele cu conținut scăzut de grăsimi se dovedește a fi contraproductiv
„Dar această concluzie s-a dovedit a fi prea grăbită”, spune Astrup. O conexiune corespunzătoare nu a fost găsită în toate studiile. În același timp, există indicii că fanii laptelui integral suferă mai rar de boli de inimă. Unul dintre motive este că grăsimea din lapte crește și colesterolul HDL „bun” din sânge. Știm, de asemenea, că consumul de lapte nu mărește proporția particulelor mici de LDL de tip „mic dens”, care sunt mult mai agresive decât moleculele mai mari, pufoase de LDL. Acestea se oxidează mai ușor și sunt mai predispuse să se agațe de peretele arterial.
Sfaturile cu privire la produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi ar fi putut alimenta epidemia de obezitate și diabet
„Dar compoziția de grăsime a laptelui este probabil, de asemenea, importantă”, spune Ronald Krauss, un om de știință de la Universitatea din California la Berkeley. Acizii grași cu lanț scurt și mediu, cum ar fi butirul sau acidul palmitic, înoată în lapte. Există indicații că un derivat al acidului palmitic, de exemplu, are un efect benefic asupra metabolismului grăsimilor și zahărului. Există în jur de 400 de acizi grași în lapte; modelul poate varia considerabil în funcție de produs. În studiile clinice, de exemplu, s-a constatat că consumul de lapte organic scade de fapt colesterolul total din sânge.
La urma urmei, vacile au voie să păscească pe scară largă, în special în agricultura ecologică, motiv pentru care se produc în rumen mai mulți acizi grași omega-3 și mai mulți acizi linoleici conjugați (CLA). Ton Baars, om de știință în agricultură la Institutul de Cercetări pentru Agricultură Organică (FibL), a găsit o treime până la de două ori mai mult acid linolenic, un acid gras omega-3, în laptele organic decât în laptele produs în mod convențional. S-a demonstrat că acidul linolenic scade nivelul LDL și al colesterolului total. Acizii linoleici conjugați, pe de altă parte, sunt antiinflamatori și previn formarea plăcilor periculoase în vasele de sânge - ambele prevenind bolile de inimă. În plus, atunci când vaca mestecă iarbă, formează mai mult acid fitanic în rumen. Cel puțin în cultura celulară, această substanță a avut un efect benefic asupra metabolismului lipidelor și glucozei.
Buttercream versus glazură
Nu pare lipsit de importanță în ce formă vine laptele pe masă. Grăsimea din lapte este prezentă sub formă de picături de grăsime, care sunt ținute împreună de o membrană formată din fosfolipide și peptide și astfel ținută în soluție. Untul oferă doar jumătate din părțile membranelor decât smântâna. Deoarece: la ungere, carcasele sunt distruse mecanic și, în cea mai mare parte, separate de zeama. Numai acizii grași rămân în unt. În 2015, de exemplu, o echipă condusă de Fredrik Rosqvist de la Universitatea Uppsala a constatat că numai grăsimea de unt a crescut nivelul de colesterol din sângele subiecților testați, dar nu cireașa de pe tort.
„Probabil că moleculele de membrană contracarează efectul acizilor grași saturați asupra nivelului de colesterol din sânge”, spune Rosqvist. Studiile la animale sugerează că fosfolipidele din lapte activează genele din ficat care scad LDL. Brânza are, de asemenea, un impact mai mic asupra colesterolului decât untul. În plus, fermentarea de către bacterii în iaurt, unt ușor acidificat, chefir, lapte sau brânză, de exemplu, are o influență considerabilă asupra amestecului chimic. „Ce produse lactate sunt deosebit de sănătoase nu a fost încă suficient de cercetat pentru a putea da recomandări”, spune Krauss.
Cert este că înghețata și brânza pizza nu sunt una dintre ele. Cu toate acestea, americanii americani consumă în principal lapte și produse lactate în această formă, în timp ce europenii aleg dintr-o gamă largă de produse diferite. Acest lucru ar putea explica, de asemenea, studiile contradictorii asupra grăsimii din lapte și influența acesteia asupra bolilor. În unele studii din SUA care au dezvăluit efecte negative asupra laptelui, subiecții cu un consum ridicat de grăsimi din lapte au fost mai predispuși să fie fumători și să nu fie activi.
În schimb, în studiul EPIC european cu 35.000 de participanți, de exemplu, markerii de grăsime pentru laptele din sânge sunt asociați cu un risc mai mic de diabet, precum și cu o toleranță mai mare la glucoză și mai puține grăsimi hepatice. În plus, majoritatea studiilor arată că consumul de lapte cu conținut scăzut de grăsimi duce la creșterea în greutate la copii, adolescenți și adulți, în timp ce laptele integral nu are niciun efect asupra cifrei slabe. Laptele integral scade, de asemenea, riscul de apariție a sindromului metabolic.