Grăsimi; Uleiuri
Uleiurile și grăsimile ne servesc bine în bucătărie. Completează multe feluri de mâncare și contribuie semnificativ la bunul gust. Mai presus de toate, grăsimile oferă organismului energie, dar și importante vitamine liposolubile. De asemenea, folosim grăsimi pentru prepararea multor alimente. La prăjire, de exemplu, grăsimea o împiedică să ardă. În același timp, contribuie la crearea de arome seducătoare parfumate și substanțe prăjite. Dar nu toate grăsimile sunt la fel: există grăsimi lichide și solide, grăsimi care pot fi ușor încălzite și cele care sunt mai bine utilizate la rece. Citiți de ce este cazul și ce grăsime este potrivită pentru ce!
Solid sau lichid - o chestiune de acizi grași
Grăsimile au de fapt întotdeauna aceeași structură. Acestea constau dintr-o componentă glicerină de care sunt atașați trei acizi grași. Tipul acizilor grași determină dacă grăsimea este solidă sau lichidă la temperatura camerei. Cu cât lanțurile de acizi grași sunt mai lungi, cu atât grăsimea este mai fluidă. Cu toate acestea, cât de saturați sunt acizii grași joacă, de asemenea, un rol. Cu cât așa-numiții acizi grași saturați conțin o grăsime, cu atât este mai probabil să fie solid. Uleiurile lichide, pe de altă parte, conțin de obicei mai mulți acizi grași nesaturați.
Grăsimile animale constau în principal din acizi grași saturați și, prin urmare, sunt adesea solide. Acestea includ untul, untura sau seu. Grăsimile vegetale, pe de altă parte, tind să aibă o proporție mare de acizi grași mononesaturați sau polinesaturați. Reprezentanții tipici sunt uleiurile vegetale lichide, cum ar fi uleiul de măsline și de rapiță. Excepția este grăsimea solidă din nucă de cocos, care are mai mulți acizi grași cu lanț scurt și nesaturați. Cu toate acestea, la temperaturi mai ridicate, toate grăsimile devin lichide, indiferent de compoziția lor de acizi grași.
Punctul de fum: de aici devine periculos
Acizii grași determină, de asemenea, cum se comportă o grăsime în bucătărie, adică când se topește și când începe să fumeze. Punctul de fum este temperatura la care grăsimea începe să fumeze în tigaie. Atunci este timpul să scoateți tigaia de pe foc, pentru că atunci începe să se descompună grăsimea. Culoarea, gustul și consistența se schimbă. Dacă temperaturile sunt prea ridicate, pot fi produse și substanțe nocive. Prin urmare, grăsimile nu trebuie încălzite niciodată peste punctul lor de fum.
Conținutul de acizi grași liberi care nu sunt legați de glicerină este responsabil în primul rând de punctul de fum. Sunt foarte reactivi și se râncește ușor. Cu cât sunt mai mulți acizi grași liberi, cu atât mai repede începe să fumeze o grăsime. Când grăsimile sunt rafinate, o mare parte din acizii grași liberi sunt îndepărtați. În schimb, uleiurile native nerafinate conțin mai mulți acizi grași liberi. Dar proporția de acizi grași liberi crește și în grăsimea prăjită care este utilizată în mod repetat.
Puncte de fum ale diferitelor grăsimi:
| untură | 160 ° C |
| unt | 175 ° C |
| ulei de măsline nativ | 130-180 ° C |
| Ulei de cocos | 185-205 ° C |
| Unt clarificat | aproximativ 200 ° C |
| ulei de arahide | 200-235 ° C |
| Ulei de floarea soarelui | 210-225 ° C |
| Ulei de rapita | 218 ° C |
Prăjire, coacere, gătit - care grăsime pentru ce?
Diferitele grăsimi sunt mai bine sau mai puțin potrivite pentru anumite utilizări în bucătărie, în funcție de proprietățile lor:
furnizează o mulțime de acizi grași nesaturați. În același timp, nu tolerează căldura atât de bine. De aceea sunt cel mai bine folosite pentru a prepara salate sau alte feluri de mâncare reci.
și uleiurile cu un conținut ridicat de acid oleic monoinsaturat sunt, de asemenea, potrivite pentru prăjire și prăjire rapidă. Unele pot fi folosite chiar și pentru prăjirea la adâncime, cum ar fi uleiul de arahide sau uleiurile vegetale speciale cu conținut ridicat de olec.
poate fi folosit pentru prăjire, prăjire rapidă și prăjire fără probleme. În funcție de gustul dvs., acestea pot fi folosite și pentru coacere.
este deosebit de popular pentru coacere. De asemenea, este potrivit pentru prăjirea și prăjirea rapidă, cu condiția să nu fie încălzit prea sus.
sunt oferite în principal pentru coacere și prăjire (scurtă). Dar nici ele nu trebuie încălzite prea mult.
În realitate veți găsi, de asemenea, o selecție largă de grăsimi și uleiuri, cum ar fi uleiul nostru de măsline extravirgin din Grecia, crema de legume sau crema de prăjire vegană de calitate reală. Așadar, aveți garanția că veți avea întotdeauna la îndemână produsul potrivit!
Ce grăsime iau .
Grăsimea vegetală sau untura, de exemplu, sunt foarte potrivite pentru prăjire și prăjire scurtă. Se pot folosi și uleiuri vegetale rafinate, cum ar fi uleiul de rapiță, uleiul de măsline sau uleiul de arahide. În plus, sunt oferite uleiuri HO speciale cu o proporție mare de acid oleic. Cremele speciale pentru plante sunt, de asemenea, foarte potrivite, în timp ce untul trebuie folosit pentru prăjire.
Untura sau grăsimile vegetale solide sunt ideale pentru prăjirea la adâncime. Uleiul de arahide sau uleiurile speciale HO cu un conținut ridicat de acid oleic sunt, de asemenea, foarte potrivite.
Untul, grăsimile vegetale sau cremele vegetale sunt foarte potrivite pentru coacere. Untura poate fi folosită și pentru anumite produse de patiserie.
Toate uleiurile vegetale sunt foarte potrivite pentru salate și feluri de mâncare reci. În special, aici se folosesc uleiuri presate la rece de înaltă calitate, deoarece conțin mulți acizi grași nesaturați valoroși și, cu aromele lor diverse naturale, rafinează gustul felurilor de mâncare.