Grăsimile trans - bombe cu ceas de sănătate ascunse în consumul în afara casei
Acizi grași trans - bombe de timp ascunse pentru sănătate în consumul în afara casei
Un interviu cu Manfred Müller, șeful departamentului pentru mâncare și băuturi din Asociația Germană pentru Wellness, bucătar și nutriționist.
Autor: Manfred Müller
Domnule Müller, ce conține termenul „acizi grași trans”?
Acizii grași trans sunt grăsimi nesaturate care se schimbă prin conversie chimică și, printre altele, servesc pentru a face alimentele mai durabile, mai răspândite, vizual mai apetisante și mai atractive în ceea ce privește forma și consistența. Acizii grași trans sunt puternic suspectați de a provoca boli de inimă, de a crește riscul de diabet și cancer și de a declanșa alergii. Sunt un produs industrial și se găsesc în cofetărie și cofetărie de zahăr, alimente prăjite, produse de patiserie, gustări și anumite produse de confort.
Moleculele acestor grăsimi hidrogenate sunt mult mai dificil de descompus în organism. Grăsimile obținute industrial cresc nivelul lipidelor din sânge (trigliceride), împiedică respirația celulară, crește proporția colesterolului LDL și scade colesterolul HDL.
De ce sunt întărite grăsimile?
Uleiurile vegetale cu mulți acizi grași polinesaturați sunt încă lichide la temperaturi minus. Uleiurile sunt parțial întărite astfel încât să poată fi prelucrate mai bine pentru procesul de producție și făcute mai durabile.
Avantajul întăririi parțiale este că una sau mai multe duble legături sunt încă păstrate și, astfel, punctul de topire este mai mare decât cel al uleiurilor cu acizi grași polinesaturați.
Sunt grăsimile hidrogenate conținute numai în produsele fabricate industrial?
Dacă grăsimile prăjite sau uleiurile nesaturate/monosaturate sunt expuse la o temperatură prea ridicată - ceea ce este ușor cazul - acizii grași trans se formează și acolo.
Ce poate face consumatorul acum pentru a evita riscurile pentru sănătate cauzate de grăsimile trans?
La prima vedere, nu este ușor pentru consumatori să elimine grăsimile periculoase din dieta lor. Deoarece grăsimile trans pot fi găsite în multe alimente produse industrial. Inclusiv pizza congelată, mese gata cu conținut ridicat de grăsimi, alimente prăjite, supe uscate, fast-food, chipsuri, foietaj și patiserie daneză, înghețată industrială, produse de patiserie de lungă durată.
Lista ingredientelor de pe ambalajul produsului nu ajută neapărat. Vă puteți baza doar dacă producătorul scrie pe ambalaj că produsul său nu conține grăsimi hidrogenate. Cu toate acestea, aceasta este responsabilitatea producătorului, deoarece nu există nicio cerință de etichetare în Germania.
Decizia Autorității de Sănătate din New York City de a interzice grăsimile trans din restaurante arată cât de serioasă este problema. Cele 24.600 de restaurante și snack-baruri din oraș trebuie să reducă proporția din mese la mai puțin de jumătate de gram. În Danemarca, toate produsele care conțin mai mult de două la sută din acest tip de grăsime au fost interzise timp de patru ani. În Germania, problema - grăsimile trans din dieta noastră nu este cu siguranță o descoperire nouă. Încă din anii 1950, omul de știință, candidat multiplu la Premiul Nobel, Dr. Johanna Budwig a subliniat pericolele grăsimilor trans. Farmacistul licențiat, chimist absolvent cu doctorat în chimie și fizică, a fost consultant principal pentru produse farmaceutice și grăsimi și a lucrat într-o poziție înaltă de stat direct în numele ministerelor federale.
Ce pot face acum bucătarii responsabili, brutarii, cofetarii și producătorii de alimente cu cerințe orientate spre sănătate?
În primul rând: schimbați rețetele astfel încât proporția acizilor grași trans să fie prezentă doar parțial, în cel mai bun caz, aceasta dispare complet. Grăsimile pentru prăjire nu trebuie încălzite la peste 200 ° C. Dacă este posibil, trebuie înlocuită metoda de gătit a prăjirii. Trebuie dezvoltată o sensibilitate în selectarea mediului de prăjire, trebuie evitate - dacă este posibil - uleiuri și grăsimi parțial hidrogenate.
În plus: Uleiurile vegetale nu trebuie încălzite la peste 120 ° C, iar uleiul rezidual nu trebuie reciclat. Când uleiul fumează, este deja cancerigen.
Bucătarii ar putea prefera metode de gătit blânde și să folosească echipamente de gătit care economisesc grăsimi, de ex. tigăi acoperite. În acest context, se recomandă utilizarea economică a ghee * (unt clarificat, cunoscut din gătitul și vindecarea ayurvedică) și uleiul de măsline.
Mai ales bucătarii cu posibilități de preparate individuale și creative pot reacționa mai spontan aici. Fileul nu trebuie neapărat să fie gătit în foietaj, iar fileul de pește nu trebuie neapărat să fie prăjit în aluat. Alte ambalaje, cum ar fi aluatul de strudel, foile de orez, aluatul brict (de la magazinul alimentar turcesc), sunt o alternativă mai puțin riscantă pentru sănătate aici. Pregătirea naturală, mai puțin denaturată și prezentarea cărnii, a peștelui și a crustaceelor cu garnitură de legume proaspete crocante și ierburi este chiar mai bună.
* Ghee
În conceptul de sănătate și nutriție ayurvedică, ghee este considerat a fi
Elixir al vieții și întineritor. În plus față de lapte și miere, ghee este un rasayana natural. Ghee este grăsime pură din unt, fără reziduuri de apă și proteine. În cure Ayurveda, ghee este, de asemenea, utilizat în scopuri terapeutice.
Este un mediu de transport ideal pentru absorbția vitaminelor liposolubile,
Minerale și oligoelemente, curăță țesuturile și comportamentele corpului
Ama (deșeuri, toxine, alimente nedigerate).
Aduceți 1000g unt de smântână la fiert într-o cratiță largă cu fund gros la foc mediu. Dacă se formează spumă la suprafață, reduceți temperatura și ocazional spumați. Sunetul de fierbere silențios indică faptul că apa se va evapora în curând. Reziduurile de proteine se așează pe fund și se rumenesc ușor. Este timpul să reduceți temperatura complet când aproape nu se mai aude zgomot de fierbere. Așezați prosoape de hârtie sau pânză de brânză într-o strecurătoare și strecurați ghee-ul.
Ghee poate fi depozitat timp de mai multe luni într-un vas de sticlă sau lut întunecat, nu închis la temperatura camerei.