Grătar sănătos La ce trebuie să fii atent - FOCUS Online
De îndată ce temperaturile cresc, germanii scot grătarul din beci. Cu friptură de gât și porumb pe știulet, cârnați tofu și bere, primăvara poate fi savurată pur și simplu. Dar ce se întâmplă de fapt pe grătar atunci când sfârâie și șuieră?
Ce legătură are un chimist francez cu fripturile suculente la grătar? De ce recomandă experții utilizarea ustensilelor cu grătar dublu? Și ar trebui să te temi de abrevieri de rău augur precum HAA și PAK? Întrebări și răspunsuri despre distracția preferată a germanilor: grătarul.
De ce carnea își schimbă culoarea la grătar?
Pe lângă multe proteine și apă, carnea conține și puțin zahăr. De la aproximativ 150 de grade Celsius, moleculele de zahăr se combină cu aminoacizii, componentele proteinelor. Chimistul francez Louis Camille Maillard a fost primul care a descoperit aceste procese chimice extrem de complexe. După el sunt numite „reacții Maillard”. Culoarea maro auriu este o expresie vizibilă a reacției Maillard. Gustul se schimbă și devine mai condimentat - nu numai cu carne, ci și cu pâine și brânză, biscuiți și cartofi prăjiți.
Gratarul este rău pentru sănătatea ta?
Un număr de substanțe care sunt produse în timpul grătarului sunt considerate de fapt dăunătoare sănătății. Cu cât picură mai mult grăsime și suc de carne pe cărbune, cu atât va crește mai mult fum. Conține așa-numitele hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Unii dintre cei aproximativ 250 de compuși chimici de acest tip sunt cancerigeni. Prin urmare, nu ar trebui să desfaceți carnea cu bere. În plus, așa-numitele HAA, amine aromatice heterociclice, se pot forma în crusta maronie a cărnii și a peștilor chiar și la 120 de grade Celsius. Ești suspectat că ai cauzat cancer.
Sunt alimentele pe bază de plante mai sigure pe grătar?
Asta depinde de tip și pregătire. Reacția Maillard nu este responsabilă doar de bunul gust și de culoarea apetisantă. În cazul alimentelor cu amidon, se pot forma și substanțe toxice. Dacă grătiți cartofi sau pâine, se formează acrilamidă - mai ales dacă este foarte maro. Substanța poate schimba genomul și poate provoca cancer. Prin urmare, ar trebui să evitați marinatele cu amidon.
Toate acestea sună teribil de nesănătoase. Gratarul este rău în sine?
Din punct de vedere nutrițional, nu este nimic în neregulă cu grătarul ocazional. Pentru că, la fel ca în cazul tuturor substanțelor toxice, contează doza. Feliile de porc afumate sunt mult mai dăunătoare decât o friptură normală la grătar: pe de o parte din cauza HAP, pe de altă parte din cauza sării de întărire a nitriților. În legătură cu proteina, poate forma nitrozamine, care sunt considerate cancerigene. Potrivit Institutului Federal de Evaluare a Riscurilor (BfR), alimentele vindecate nu aparțin pe grătar decât alimentele afumate. Totuși, cel mai periculos lucru la grătar nu este mâncarea - ci focul. De asemenea, bacteriile patogene sunt subestimate.
Ce bacterii sunt?
De obicei, există un amestec de microorganisme benefice și periculoase pe alimente. Bacteriile Campylobacter se simt deosebit de bine la pui crud, la lapte crud și la carne tocată crudă. Pot provoca diaree severă cu febră și crampe.
În fiecare an, 70.000 de cazuri de boală sunt raportate în Germania. Prin urmare, BfR recomandă să gătiți bine carnea și, mai presus de toate, să nu folosiți aceleași tacâmuri și veselă pentru carne crudă și încălzită. Câteva sute de agenți patogeni sunt suficienți pentru a întrerupe sezonul grătarului pentru câteva zile dureroase.
Există cărnuri mai sănătoase și altele mai puțin sănătoase?
„Din punct de vedere nutrițional, carnea albă este puțin mai ieftină decât cea roșie”, explică Harald Seitz de la Centrul Federal pentru Nutriție. "Are un conținut mai scăzut de grăsimi și, prin urmare, are mai puține calorii." Chiar dacă le vedeți rar pe grătarele germane: atunci când vine vorba de proteine, ouăle de pui sunt recomandate în special. Proteinele lor pot fi transformate foarte bine în proteine umane.
Carnea de vită este procesată la fel de bine, și anume 80% față de ouăle de pui. Pe de altă parte, cu șnițelul de lupin, o alternativă vegetariană la carne, doar aproximativ 60% din proteine pot fi transformate în proteine ale organismului. „Germania nu este cu siguranță o țară cu deficit de proteine”, spune Seitz. "În cele din urmă, trebuie să puneți ceea ce vă place pe grătar."