Grătarul este rău pentru întrebări și răspunsuri de sănătate - WELT
Va trece ceva timp înainte de sezonul de grătar din acest an. Prin urmare, maeștrii de grătar au încă suficient timp pentru a obține cele mai noi grătare și cele mai bune accesorii. Aceste tendințe sunt în 2017.
Sursa: N24/Christina Lewinsky
De îndată ce temperaturile cresc, grătarul intră în grădină. Dar ce se întâmplă de fapt pe grătar atunci când sfârâie și șuieră - și există riscuri pentru sănătate care pot fi evitate?
De ce carnea își schimbă culoarea la grătar?
Pe lângă multe proteine și apă, carnea conține și puțin zahăr. De la aproximativ 150 de grade Celsius, moleculele de zahăr se combină cu aminoacizii, componentele proteinelor. Chimistul francez Louis Camille Maillard a fost primul care a descoperit aceste procese chimice extrem de complexe. După el se numesc „reacții Maillard”. Culoarea maro auriu este o expresie vizibilă a reacției Maillard. Gustul se schimbă și devine mai condimentat - nu numai cu carne, ci și cu pâine și brânză, biscuiți și cartofi prăjiți.
Gratarul este rău pentru sănătatea ta?
Un număr de substanțe care sunt produse în timpul grătarului sunt considerate de fapt dăunătoare sănătății. Cu cât picură mai mult grăsime și suc de carne pe cărbune, cu atât va crește mai mult fum. Conține așa-numitele hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Unii dintre cei aproximativ 250 de compuși chimici de acest tip sunt cancerigeni. Prin urmare, nu ar trebui să desfaceți carnea cu bere. În plus, așa-numitele HAA, amine aromatice heterociclice, se pot forma în crusta maronie a cărnii și a peștilor chiar și la 120 de grade Celsius. Ești suspectat că ai cauzat cancer.
Știi asta despre comportamentul la grătar al germanilor
Sursa: Infografică Die Welt
Puteți face grătar mai sănătos cu grătare cu gaz și electrice?
Chiar dacă nu există un răspuns general: În principiu, este așa. Mâncarea care trebuie preparată la grătar nu intră în contact direct cu flăcările și nici nu formează o crustă dăunătoare. În mod normal, nu se formează nici HAP. În cele din urmă, însă, depinde de aparatul pe care îl utilizați - există și grătare electrice care ard grăsimi. Acesta este probabil unul dintre motivele pentru care se poate observa o tendință: tot mai multe grătare cu cărbune sunt înlocuite de aparate cu conexiuni de gaz sau electrice.
Se recomandă tăvi din aluminiu?
Dacă acidul și sarea intră în contact cu aluminiul, acesta poate migra către alimente - conform stării actuale de cunoștințe, nu se poate exclude faptul că un aport ridicat este dăunător sănătății. Mâncărurile corespunzătoare, cum ar fi roșiile, brânza de oaie sau peștele în suc de lămâie, nu ar trebui să intre în contact cu aluminiu. La grătarul cărnii, se poate spune clar: tigăile pentru grătar din aluminiu sunt răul mai mic. Acest lucru previne scurgerea grăsimii și previne formarea substanțelor cancerigene. Un sfat pentru fanii sănătății: tăvi pentru grătar refolosibile din oțel inoxidabil, ceramică sau cu un strat de email.
Potențial dăunător sănătății: grătar cu folie de aluminiu și peste flacără deschisă
Sunt alimentele pe bază de plante mai sigure decât carnea la grătar?
Asta depinde de tip și pregătire. Reacția Maillard nu este responsabilă doar de bunul gust și de culoarea apetisantă. În cazul alimentelor cu amidon, se pot forma și substanțe toxice. Dacă grătiți cartofi sau pâine, se formează acrilamidă, mai ales dacă este foarte maro. Substanța poate schimba genomul și poate provoca cancer. Prin urmare, ar trebui să evitați marinatele cu amidon.
Toate acestea sună teribil de nesănătoase. Gratarul este rău în sine?
Din punct de vedere nutrițional, nu este nimic în neregulă cu grătarul ocazional. Ca și în cazul tuturor substanțelor toxice, se aplică următoarele: doza este cea care contează. Feliile de porc afumate sunt mult mai dăunătoare decât o friptură normală la grătar: pe de o parte din cauza HAP, pe de altă parte din cauza sării de întărire a nitriților. În legătură cu proteina, poate forma nitrozamine, care sunt considerate cancerigene. Potrivit Institutului Federal de Evaluare a Riscurilor (BfR), alimentele vindecate nu aparțin pe grătar decât alimentele afumate. Cu toate acestea, cel mai periculos lucru la grătar nu este mâncarea - ci focul. De asemenea, bacteriile patogene sunt subestimate.
Vară, soare, grătar de cărbune - triumviratul sezonului de grătar și în Germania
Ce bacterii sunt?
De obicei, există un amestec de microorganisme benefice și periculoase pe alimente. Bacteriile Campylobacter se simt deosebit de bine la puiul crud, la laptele crud și la carnea tocată crudă. Pot provoca diaree severă cu febră și crampe. În fiecare an, 70.000 de cazuri de boală sunt raportate în Germania. Prin urmare, BfR recomandă să gătiți bine carnea și, mai presus de toate, să nu folosiți aceleași tacâmuri și veselă pentru carne crudă și încălzită. Câteva sute de agenți patogeni sunt suficienți pentru a întrerupe sezonul grătarului pentru câteva zile dureroase.
Există cărnuri mai sănătoase și altele mai puțin sănătoase?
„Din punct de vedere nutrițional, carnea albă este oarecum mai ieftină decât cea roșie”, explică Harald Seitz de la Centrul Federal pentru Nutriție. „Este mai scăzut în grăsimi și, prin urmare, are mai puține calorii.” Chiar dacă le vedeți rar pe grătarele germane: atunci când vine vorba de proteine, ouăle de pui sunt recomandate în mod special. Proteinele lor pot fi transformate foarte bine în proteine umane. Carnea de vită este procesată la fel de bine, și anume 80% față de ouăle de pui. Pe de altă parte, cu șnițelul de lupin, o alternativă vegetariană la carne, doar aproximativ 60% din proteine pot fi transformate în proteine ale organismului. „Germania nu este cu siguranță o țară cu deficit de proteine”, spune Seitz. "În cele din urmă, trebuie să puneți ceea ce vă place pe grătar."
Așa faci grătarul astăzi
Ventilați focul, puneți carne și cârnați pe el, astfel încât să fumeze, este un lucru din trecut. Astăzi grătarul este sărbătorit din ce în ce mai mult. În afară de faptul că, desigur, hardware-ul corespunzător asigură și cult.