Grâu integral și făină integrală de grâu

Blog de subiect bio

Autosuficiența în criza Corona - serie nouă pentru cultivarea casei în biroul de acasă
Clădire ecologică cu lemn local
Grădini de compresie și stânci sau cum ne suflăm
Recoltați ciuperci de stridii proaspete în grădină
Alga verde Chlorella
Relaxare cu uleiuri de plante medicinale
Lemn mort - habitat pentru ciuperci medicinale și comestibile
Alimente care promovează sănătatea intestinului
Furnizori de proteine vegane
Cosmetice - fabuloasa lume a produselor de îngrijire
Dacă toată lumea ar fi vegetariană .

Subiecte Bio
pe Twitter

De Stefanie Goldscheider

Cereale la nivel mondial - povestea completă a cerealelor

Din epoca neolitică și în toate civilizațiile avansate, cerealele au fost o componentă crucială a nutriției și, prin urmare, a istoriei umane. Dezvoltarea orașelor, a infrastructurii și a diviziunii muncii a fost posibilă numai datorită numeroaselor proprietăți practice ale cerealelor. Cerealele au o durată lungă de valabilitate, pot fi transportate și depozitate pentru o lungă perioadă de timp și este un aliment de bază sănătos. Încă de la început, au fost făcute alimente foarte diferite din cereale din întreaga lume: terci sau grâu, pâine plată (imaginea din stânga) și bere. Cu toate acestea, la nivel mondial, progresul s-a bazat pe diferite tipuri de cereale: Orezul este cel mai important tip de cereale din Asia. Porumbul a fost crucial în culturile avansate din Mexic. Meiul a fost dieta de bază în Africa și în multe regiuni din Asia. Grâul, orzul și companiile provin din Mesopotamia, semiluna fertilă și au jucat rolul principal în povestea noastră. Bobul incașilor, ridicat în Anzi, a fost și este quinoa. Așa-numita carieră de orez nu este însă un bob real.

Orzul a fost primul bob
a omenirii. Grâul a devenit
important doar cu pâinea albă.

Cel mai vechi cereale al omenirii este orzul, care a fost folosit de oameni de cel puțin 17.000 de ani și a fost cultivat deja în urmă cu 10.000 de ani în Mesopotamia și Nil. Importanța covârșitoare a grâului de astăzi a apărut abia după ce pâinea albă și produsele din făină albă au început înaintarea lor triumfătoare. Din păcate, acesta a fost începutul unei diete din ce în ce mai nesănătoase.

Orzul era deosebit de popular printre toate civilizațiile antice din Orientul Mijlociu și Europa. Legionarii romani au cucerit lumea cu terci de orz și pâine integrală de spelta, întotdeauna făcută din boabe proaspăt măcinate sau zdrobite. Legiunile purtau cu ele boabe și mori, nu făină!

Ceea ce este de fapt cereale?

Cereale aparțin familiei de plante de iarbă, mai precis ierburile dulci, sau Poaceae sau Gramineae. De-a lungul istoriei, toate boabele noastre au fost cultivate din diferite tipuri de iarbă. Boabele au fructe solitare numite boabe de cereale. Boabele cresc pe tulpini (imaginea din stânga: tulpini, legate în snopi) în spice, panicule sau știuleți. Termenul „cereale” se referă la porumb în SUA, secară în Europa de Est și grâu în Europa de Vest, fiecare dintre acestea fiind cel mai important tip de cereale. Quinoa cu cereale andine este doar un pseudo-cereal, dar baza dietei pentru incași.

După treierat, boabele sunt complet comestibile, deoarece nu au coajă tare. Boabele decorticate, care includ spelt, dar și ovăz, mei și orez, sunt decojite (spelta, ovăz, mei) sau lustruite (orez) înainte de prelucrare ulterioară. Toate boabele de cereale sunt formate din răsad, endosperm și coajă care este fixată ferm de acesta. Această coajă multistratificată cu stratul de aleuronă [1] conține nu numai fibre, ci și multe vitamine și aminoacizi esențiali. Și răsadul cerealelor este, de asemenea, umplut cu ingrediente sănătoase: vitamine, minerale, aminoacizi și acizi grași nesaturați de înaltă calitate. Stratul de aleuronă [1] și răsadul fac ca cerealele bogate în amidon, mai presus de toate, să fie depline în interior.

De la cereale la făină

Pisa

Măcinarea făinii este aproape la fel de veche ca și utilizarea cerealelor. Foarte devreme, cerealele puteau fi zdrobite pe mortarele de piatră și mai târziu între pietre de moară rotative, până la grâu grosier, gri, abur sau în final făină fină. Pe atunci totul era grâu întreg.

Finețea făinii este o chestiune de timp în care este nevoie să o macină Făina integrală de grâu poate fi, de asemenea, măcinată fin. Făina sau făina grosieră fac și pâine. Făina măcinată fin este o condiție prealabilă pentru o creștere puternică a aluatului și a pâinii aerisite sau pentru produse de patiserie delicate. Mâncarea grosieră are ca rezultat produse de patiserie și pâine granulată, o senzație fermă de gură pentru terci de cereale sau umpluturi de cereale și paste.

Cernere și măcinare

Pâinea albă și rulourile sunt făcute din făină albă sau făină ușoară de secară. Culoarea făinii de la alb la maro este o chestiune de cernere sau, cu alte cuvinte, a gradului de măcinare. Gradul de măcinare a făinii de grâu tip 405 este în medie de 50%. Pentru acest tip de făină, boabele de grâu sunt curățate și germenii îndepărtați înainte de măcinare. Coaja îndepărtează nu numai fibrele, ci și stratul de aleuronă [1]. Ceea ce a mai rămas este endospermul alb pur, al cărui conținut de proteine este încă ridicat la 7,5 până la 14%, dar nu mai este de înaltă calitate. Proteina glutenului sau glutenul domină. Face aluatul să crească. Extractul de făină nu are aproape niciun mineral, nu are vitamine și doar câțiva aminoacizi esențiali. Ceea ce este decojit se numește tărâțe. Tărâțele sunt valoroase din punct de vedere nutrițional.

În măcinarea industrială, după fiecare proces de măcinare, ingredientele grosiere sunt cernute și măcinate din nou. Cât de mult din straturile exterioare măcinate sunt amestecate în făina respectivă determină tipul de făină. Chiar și cel mai întunecat tip de făină, 1700 pentru grâu și 1800 pentru secară, nu conține întregul răsad și nu întregul strat de aleuronă. Numai făina integrală reală are aceste avantaje. Desigur, puteți folosi și făină cernută și cernută pentru biscuiți, prăjituri și vafe - tărâțe pentru muesli sau ca înlocuitor pentru făina antiderapantă.

Făină de grâu integral

Făina din cereale integrale are un conținut mineral de aproximativ 2%, comparativ cu doar 0,4% pentru făina de grâu tip 405. Conținutul ridicat de magneziu este deosebit de pozitiv în cerealele integrale. Conținutul ridicat de vitamine B, precum și niacină și acid pantotenic sunt, de asemenea, un avantaj al cerealelor, dar numai conținute în straturile exterioare sunt îndepărtate practic cu făină albă, la fel ca și acizii grași esențiali. Datorită acestor acizi grași de înaltă calitate găsiți în cerealele integrale, făina proaspăt măcinată este atât de importantă. În timpul depozitării, acizii grași nesaturați (cum ar fi acidul α-linolenic) se oxidează și devin rânzi. Acest lucru se aplică și ovăzului relativ bogat în grăsimi. În orice caz, ovăzul trebuie măcinat grosier doar din cauza conținutului de grăsime și niciodată măcinat fin. Chiar și cu celelalte boabe asemănătoare boabelor, așa-numitele pseudocereale hrișcă, amarant și quinoa, valoarea nutritivă ridicată, în special valorii acizi grași polinesaturați, se păstrează numai dacă făina este proaspăt măcinată direct înainte de procesare (imaginea din stânga: moara de cereale de uz casnic).

Sare scăzută în carbohidrați cu alimente întregi și pâine integrală

Comparativ cu pâinea albă, pâinea integrală are un conținut scăzut de carbohidrați, deoarece are în medie 10% mai puțini carbohidrați decât pâinea albă. Acest lucru face din pâinea integrală un produs cu conținut scăzut de carbohidrați [2], cu doar aproximativ 250 kilocalorii la 100 de grame și mai puțin de 40% carbohidrați. Deoarece cerealele integrale sunt bogate în fibre și se umflă în stomac și, prin urmare, sunt foarte umplute, produsele din cereale integrale sunt potrivite pentru scăderea aportului zilnic de calorii și pentru a scăpa de excesul de greutate fără o dietă proteică dăunătoare sănătății [3]. Cu o dietă bogată în fibre, totuși, trebuie să beți suficient. Deși fibrele alimentare stimulează trecerea intestinală, digestia durează mai mult și este complet diferită față de produsele din făină albă. Cerealele integrale nu vă fac să vă înfometați din nou decât după multe ore. Între timp, energia necesară creierului și activitatea fizică este disponibilă într-o doză adecvată. O dietă cu produse din cereale integrale bogate în fibre este potrivită pentru scăderea nivelului excesiv de ridicat de zahăr din sânge. Fibrele alimentare contribuie, de asemenea, la scăderea nivelului de colesterol. Fibrele dietetice din ovăz, orz și secară, precum și din semințe de in și pseudocereale sunt deosebit de eficiente.

Măcinați și macinați singuri cerealele

Cei care își pot măcina propriile cereale au mereu de mâncat în casă ceva variat și sănătos! Brioșele, clătitele, chiftelele, pizza, prăjiturile și pâinea sau terciul cu cereale proaspete se fac rapid. Totul poate fi variat, posibilitățile de selectare a ingredientelor și a rețetelor sunt inepuizabile. Dacă trebuie să vă gătiți în fiecare zi - de exemplu din cauza unei intoleranțe la gluten sau din cauza unui loc îndepărtat de reședință, vă recomandăm să aveți propria moară de făină. Marele plus în sănătate și gust vine de la măcinarea cerealelor din cereale integrale proaspăt

Utilizarea polizoarelor de piatră sau a polizorului de corindon din ceramică care nu se încălzește în timpul măcinării. Mueslis-urile crude sau terciul cu cereale proaspete pot fi, de asemenea, preparate proaspăt, dar convenabil în fiecare zi. O moară de cereale de uz casnic macină tot cerealele, inclusiv produsele fără gluten, precum hrișcă, porumb, orez și amarantul dur, cu semințe mici. Cei care doresc să mănânce leguminoase precum soia, nautul și fasolea mung pentru mâncăruri vegane, dar bogate în proteine, sunt de asemenea bine serviți, dar măcinarea legumelor bogate în grăsimi, a boabelor și semințelor durează puțin.