Șofran - Biologie
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Antibiotice din bacterii
Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine cunoscute
Busolă moleculară pentru alinierea celulelor
Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna
Democrația bibilicilor vultur
Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise
| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor
Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
şofran
| Acest articol este despre planta șofranului; vezi și șofran (companie) sau breasla șofranului. |
Șofran (Crocus sativus)
şofran (din arabă/persană za'farān زعفران, „șofran”, denumire științifică Crocus sativus) este o specie de crocus care înflorește violet toamna. Condimentul, cunoscut și sub numele de șofran, este extras din pistilii florilor sale.
Această specie de plantă este un mutant triploid al aceluia originar din insulele din Marea Egee și Creta Crocus cartwrightianus. Datorită setului triplu de cromozomi, este steril și poate fi propagat vegetativ numai prin împărțirea tuberculului. Forma rădăcină Crocus cartwrightianus are fire de ștampilă semnificativ mai scurte, dar și aromatice.
Descriere
Fiecare floare conține un stylus ramificat în trei stigme. Doar aceste fire dulci, aromate, parfumate de ștampilă sunt uscate și utilizate ca condiment. Pentru a obține un kilogram din ele, aveți nevoie de aproximativ 150.000 până la 200.000 de flori dintr-o zonă de cultivare de aproximativ 1.000 de metri pătrați; recolta este doar lucru manual, un culegător gestionează 60 până la 80 de grame pe zi. În plus, flori de șofran doar o dată pe an în toamnă (și numai timp de aproximativ două săptămâni). De aceea șofranul este unul dintre cele mai scumpe condimente. În comerțul cu amănuntul, plătiți în jur de 19 euro pe gram.
botanică
Planta șofran provine din familia irisului și este o specie perenă de crocus. Tuberculul de șofran se îndreaptă doar toamna și supraviețuiește în pământ pentru restul anului.
Șofranul este adesea clasat greșit în familia bulbilor, dar șofranul este o plantă bulbică.
Floarea plantei de șofran este formată din 6 frunze de perigon de culoare liliac, care se deschid în tubul de flori. Fiecare plantă de șofran produce anual un stil galben deschis, care se află în interiorul tubului de flori. Acest stil galben deschis se împarte în partea de sus a florii în trei ramuri stigmatice roșii lungi de 2,5 cm - 3,5 cm. Aceste 3 ramuri cicatriciale reprezintă condimentul șofran finit după recoltare.
Cultivare
Șofranul este cultivat în Iran, Kashmir și Europa, în special în regiunea mediteraneană. Zonele de cultivare sunt sudul Franței, Spania, Maroc, Grecia (Krokos, Kozanis), Turcia (în Safranbolu), Italia (Sardinia, Abruzzo, Toscana) și - din nou din 2006 și 2007 - Austria (șofran panonian; șofran Wachau). O mică suprafață de cultivare de 18.000 de metri pătrați există în Elveția în satul Mund [1] [2]. Acolo se recoltează între 1,5 și 2 kilograme de șofran pe an - în funcție de vreme și temperaturi.
„În fiecare an se produc aproximativ 200 de tone de șofran. Dacă judecați după cantitățile de producție, Iranul este primul cu aproximativ 170 până la 180 de tone anual. Aceasta reprezintă până la 91% din cota de piață. "[3]
utilizare
Șofranul are un gust amar-tarte-fierbinte, care în doza normală - spre deosebire de parfumul tipic - nu are efect și conține carotenoizi, în special crocină, care sunt responsabili pentru faptul că felurile de mâncare condimentate cu șofran au o culoare galben-auriu intens (ca în Piesa pentru copii Bake, coacă tort descris: „Șofranul face tortul bun!”, Regional pentru „galben”). De asemenea, conține substanța amară șofran amar, din care aldehida Safranal, care este responsabilă de aroma șofranului, se formează parțial în timpul uscării. Alte arome includ izoforone. [4] Mâncărurile bine-cunoscute din Europa care conțin șofran sunt bouillabaisse, risotto alla milanese, lussekatter suedez (o patiserie dulce) și paella. În Iran, preparatele din orez sunt deosebit de populare printre șofran. De asemenea, se spune că șofranul are proprietăți afrodisiace. [5]
Se recomandă prudență atunci când se consumă cantități neobișnuit de mari: la 5 g apar simptome de otrăvire (vărsături, sângerări), 10 g au efect abortiv (contractând uterul), 20 g reprezintă doza letală, prin care aceste informații servesc drept valori orientative brute și dozele de 5 g sau mai mult pot duce la deces. [6]
Șofranul trebuie depozitat în vase metalice sau de sticlă bine închise, protejat de lumină și umezeală, deoarece condimentul albeste rapid în lumină și uleiul esențial se evaporă relativ ușor.
Șofranul a fost folosit și ca agent de colorare; crocetina colorantă solubilă în apă este legată glicozidic de dizaharida gentiobioză din plantă; acest compus este cunoscut sub numele de crocină (vezi mai sus). Pliniu menționează șofranul ca agent de colorare. De asemenea, era folosit pentru a imita scrisul de aur sau pentru a face ca staniul sau argintul să pară ca aurul. A fost folosit și în amestecuri cu alți pigmenți sau coloranți.
Pentru a păstra parfumul aromatic, șofranul nu trebuie fiert prea mult timp. Este recomandabil să înmuiați coapsele cicatriciale timp de câteva minute în puțină apă caldă și să adăugați lichidul în vas la sfârșitul timpului de gătit. O culoare și mai intensă se obține atunci când firele de șofran sunt măcinate proaspăt într-un mortar.
poveste
O legendă din mitologia greacă spune despre Zeus că a dormit pe un pat de șofran și că fenicienii au folosit șofranul ca medicament și condiment. Probabil că l-au cunoscut de la indieni. Era deja un obiect de lux în vremurile străvechi. S-au aplicat penalități grele pentru falsificarea sau tăierea șofranului.
Romanii bogați au presărat fire de șofran pe paturile de nuntă - posibil o explicație pentru zicala latină dormivit in sacco croci („A dormit într-un pat de șofran”), ceea ce însemna o stare de seninătate ușoară. Cert este că în multe culturi era obiceiul de a colora voalul de nuntă în galben cu șofran.
La începutul secolului al XX-lea, Austria era centrul de cultivare al Europei Centrale. Șofranul de cea mai înaltă calitate a fost cunoscut și sub numele de Crócus austriacus. [7]
Produse contrafăcute și înlocuitoare
Falsificarea șofranului este încă răspândită astăzi: contrafacerile pot consta dintr-un amestec de turmeric. Șirurile de șofran sunt, de asemenea, contrafăcute, dar oricine este familiarizat cu aspectul și mirosul poate face diferența. O dovadă chimică mai fiabilă este adăugarea de sodă caustică la o soluție de „pulbere de șofran”: Dacă este șofran pur, soluția rămâne galbenă; dacă conține turmeric, devine tulbure și devine roșu. Acest test era deja obișnuit în rândul dealerilor de condimente cu secole în urmă. Se bazează pe diferitele proprietăți chimice ale coloranților conținuți în șofran și turmeric.
Șofran fals (Șofran) este un nume pentru șofrănel (Carthamus tinctorius), care a fost folosită anterior pentru vopsirea mătăsii. Acest condiment colorează vasul mai slab decât șofranul real și nu adaugă propria sa aromă. Florile tubulare ale șofranului se pot distinge de stigmatul firului de șofran cu ochiul liber. Cu șofran adevărat, stigmatele trebuie să aibă aproximativ doi până la trei centimetri lungime, îndoite în formă de pâlnie și crestate în partea de sus.
Șofranul pentru aplicații homeopate este monografiat în Farmacopeea Europeană [8] și conține testele comune pentru identitatea și puritatea șofranului.
Criteriile de calitate sunt definite pentru a conține produse contrafăcute și produse înlocuitoare, precum și pentru a spori siguranța consumatorilor. Caracteristici precum puterea de colorare, concentrația de aromă (Safranal) și concentrația de amărăciune (Picrocrocin) sunt rezumate în patru categorii [9]. Pe lângă standardul internațional ISO 3632 [10], există și standarde naționale.