Greta Garbure

remarcat faptul

„Din fericire, ziua aceea a căzut într-o vineri, iar întreaga industrie hotelieră avea doar bucăți de pește uscat numit cod, merluciu sau cod uscat, în funcție de țară. "
Miguel de Cervantes, Don Quijote, capitolul II, 1605.

* Trebuie remarcat faptul că versiunile în engleză ale lui Don Quijote traduc în general cuvântul spaniol truchuela (cod uscat) de pollock (care este de fapt saithe), și versiunile franceze de păstrăv… (deoarece truchuela este și diminutivul trucha care înseamnă păstrăv) care denaturează complet sensul propoziției! Este de fapt cod uscat, nesărat, cunoscut și sub denumirea de pește stoc. Don Quijote se referă de fapt la cele trei tipuri de cod: sărat, sărat și uscat și uscat nesărat.

COD SALAT cunoscut sub numele de COD VERDE
sau chiar codul reambalat

COD SĂRAT USCAT numit MARCURI

FILETE DE COD

Acestea sunt părțile laterale (sau aripile) codului verde care, după înmuiere, sunt decojite, dezosate, sărate mai puțin decât codul întreg (cel puțin trei săptămâni), dar nu uscate. Acestea pot fi vândute întregi (jumătăți de cod curățate și dezosate) în vrac la vânzător și sunt, în general, așezate pe scoarța de plută, pe care sarea nu o deteriorează. Dar, de cele mai multe ori, acestea sunt tăiate în fileuri mai mici și ambalate sub vid sau în cutii cerate, în pachete de 400g (anterior 450g, greutatea lirei britanice, pe care legea nu le mai permite). Adesea decolorate cu dioxid de sulf sau metabisulfit de sodiu pentru a preveni mucegaiul și pentru a crește decolorarea, acestea ar trebui să fie bine filetate, de culoare albă (dar nu exagerate) și să aibă carne fermă. Ele pot fi puțin mai umede decât codul verde.
Acestea trebuie să fie desalinizate 12 ore.