Grup de lucru - Mühlenbrot Salzkorn; bucătăria mea din grădină

MEDII SOCIALE

Sâmbătă, 3 octombrie 2015

Grup de lucru - pâine de moară

TA: 225 Timp de umflare: 2-3 ore

Comentarii:

Această problemă poate apărea atunci când se utilizează făină de secară proaspăt măcinată, care are o activitate enzimatică prea mare. Chiar dacă se spune adesea că făina proaspăt măcinată este cea mai bună, deoarece nu conține ingrediente
sunt defalcate, este mai bine să lăsați făina la temperatura camerei câteva zile după măcinare, astfel încât activitatea enzimei să scadă.

Se poate datora și unei acidificări slabe, lucru pe care nu l-aș bănui cu rețeta.

Multe salutări și mulțumiri pentru sugestiile minunate pe blogul dvs.

Deoarece această rețetă a fost pusă în mișcare de către un profesionist, de fapt nu are sens că câinele este îngropat acolo. Așadar, vă mulțumesc pentru ajutor. Voi încerca sugestia ta de a-mi macina cerealele cu câteva zile înainte înainte.

M-aș fi bazat mai întâi pe activitatea enzimatică crescută. Ce mă uimește este că alte rețete funcționează (cu același lot de făină/cereale?). Când compar rețetele, se pare că singura sursă provoacă probleme. Ar putea fi doar o coincidență, dar poate merită să ne gândim. Aluatul tău nu a rezistat prea mult, nu-i așa? Aceasta ar fi o altă posibilitate.

Mulțumesc Ștefanie pentru copleșire. Deoarece am folosit același bob de fiecare dată (indiferent de rețetă) (în principal secară), am crezut că pot exclude acest lucru ca motiv al piciorului unui cal. Ce vrei să spui, exact, că piesa sursă ar putea provoca dificultăți? Și cum ai putea să o eviți? Aș dori, de fapt, să-mi exclud ST-ul, pentru că acum am suficientă experiență pentru a privi ST-ul când acesta este copt.

aici este un link care poate fi de ajutor. Aruncați o privire în „Defecte de pâine și posibilele lor cauze” și acolo în „Cavitație în treimea superioară”:

Mulțumesc pentru link, Simone. Acum intru puțin în duză, pentru că în cazul * formării cavității în treimea superioară * se menționează motivul enumerat * creșterea prea puternică a cuptorului *. Pur și simplu din observație, cavitatea pâinii mele s-a dezvoltat exact așa cum a fost coaptă, adică atunci când pâinea a dezvoltat ceea ce se numește cuptorul? Dar cum pot preveni un * prea puternic *. Nu coaceți prea fierbinte?

Hmm, nu cred că este bobul proaspăt măcinat, pentru că îl folosesc mereu și până acum am copt doar rareori astfel de cavități. Lângă peșteră, firimitul sugerează că ar putea fi prea multă umezeală în aluat și dacă temperatura de coacere este, de asemenea, foarte ridicată, aș putea să-mi explic totul. conform devizei: Mintea este dispusă, dar corpul este prea umed. Ei bine, este o încercare. În orice caz, mă cam consolez faptul că nici tu nu scoți doar din pâine pâinea perfectă, asta e un fel de simpatic;-)) Apropo, îmi mai fac drum prin rețetele tale și mă aflu în prezent pe pâinea fină cu einkorn. ceresc!
Dragi salutări de weekend
roz

Mulțumesc Rosa pentru participarea la problema mea. Dacă ați urmat linkul sursă, ați văzut că rețeta explorează exact câtă cantitate de apă poate absorbi boabele. Alții au refăcut această pâine fără a face acest defect de coacere a pâinii ca mine. Din păcate, sau din această cauză, exclud că depinde de cantitatea de apă. Și acum scrieți și despre temperatura de coacere. Crezi că, dacă pun pâinea în cuptor mai puțin fierbinte, nu se poate dezvolta nicio cavitate? Ar merita de fapt o încercare.

Ei bine, iar drojdia este un animal viu. Gătitul excesiv - mai ales vara aceasta - nu a fost neobișnuit. Asta face ca coacerea pâinii să fie atât de interesantă: nu funcționează în funcție de cifre;)

Dragă Micha,
fiecare brutar (hobby) a făcut explorarea peșterii la un moment dat.

Concluzia dvs. că Dietmar Kappl și toți brutarii de succes au analizat cu atenție cantitatea de apă și că vă puteți baza pe ea, nu este permisă în opinia mea. Cantitatea de apă depinde direct de făina/făina folosită și de parametrii externi. Ceea ce funcționează la Dietmar cu făina lui nu trebuie să funcționeze și pentru făina/cerealele tale.

Când vorbesc despre diferite făină, nu mă refer doar la diferențele dintre grâu, secară etc. B. în cazul secarei, diferențele dintre făina de la diferiți cultivatori (climă, sol etc.), morile diferite și apoi și condițiile de depozitare diferite, atât în moară/siloz/magazin/acasă. Acasă, în condiții normale de depozitare, făina/cerealele sunt mai umede după câteva zile/săptămâni ploioase, la Dietmar Kappl în condițiile de depozitare a unei brutării = temperaturi ridicate, este mai uscată. Fiecare z. B. Făina de secară absoarbe diferite cantități de apă, deci nu puteți folosi cantitățile din rețeta Dietmar ca reper absolut, ci doar ca ghid. Și atunci trebuie să asortezi aceste cantități cu făina ta.

La începutul timpului de coacere a pâinii, am cumpărat făina în supermarketul meu preferat ecologic și am fost mai mult decât nemulțumită de rezultate. După ce am citit mai multe plângeri de la alți brutari de pâine despre probleme cu făina de aceeași origine, am trecut la făină de la Adlermühle. Cu aceasta, pâinile mele s-au îmbunătățit pe ore! Dar și aici, acum aproximativ 1,5 ani: o nouă livrare de făină de secară provoacă probleme, ia mai puțină apă și formează peșteri. Când am fost întrebat, am fost informat că făina provine din „noul” an de recoltare. Am luptat cu peșterile cu puțin mai multă acidifiere și mai puțină apă, dar am avut probleme cu secara pe tot parcursul anului.

Dacă aveți nevoie de sfaturi cu privire la defectele pâinii, cunoașteți această broșură: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf? Nu numai Marla se referă la ea din nou și din nou.

În cazul dvs. specific, mi-aș putea imagina următoarele încercări de a evita peșterile suplimentare: dacă activitatea enzimatică a secarei este prea mare, fie acidifiere mai ridicată, fie acid clorhidric, dacă este absorbită mai puțină apă, adăugați mai puțină apă, temperatură mai mică de coacere.
Și dacă folosiți făină de secară integrală pe care ați măcinat-o singur: nu prelucrați făina verde, dar lăsați faina să se maturizeze cel puțin 14 zile. De când am încetat să coc făina verde, am produs mult mai puține peșteri.

Noroc cu cercetarea cauzei și odihnă plăcută NOI!
Monika