Guatz Essen Delicatese vegetariene și vegane din Zillertal ›BlogTirol
Bucătarul-șef Zillertal Peter Fankhauser servește aproape exclusiv produse din propria grădină de permacultură în restaurantul său vegetarian „Guatz Essen” din Stumm. Aceasta este - încă - unică în toată Austria.
Cu atenție, cu un gest aproape tandru, Peter Fankhauser compune o natură moartă din legume, ierburi și un sos pe o farfurie. Aceasta este una dintre mărcile comerciale ale bucătarului în vârstă de 42 de ani: fiecare fel de mâncare pe care îl pune pe masă este ca un mic tablou. În caz contrar, Zillertal este un tip distinctiv. Silueta slabă, tendinoasă mărturisește despre fostul alergător pe distanțe lungi, bărbatul poartă o barbă de hipster și un pantalon viu colorat, cu o bluză de bucătar din denim gri. Logo-ul de pe șapca de baseball dezvăluie numele restaurantului său și ceea ce reprezintă cu toată pasiunea: „Guatz Essen”, mâncare bună.
Ce trebuie să poată face o masă pentru ca Peter Fankhauser să o accepte ca fiind bună? Răspunsul său vine repede: „Trebuie să fie sincer. Și proaspăt. Acest lucru se aplică bucătăriei mele pur vegetariene, precum și bucătăriei tradiționale de clasă mijlocie, care este, de asemenea, ceva casual. Înțeles, wos i gem? ”Înțelegi ce vreau să spun - Peter spune adesea asta atunci când îi explică celuilalt cel mai urgent ce face și de ce o face. Majoritatea a ceea ce găsesc oaspeții săi pe farfurii lor crește chiar lângă casa din grădina permaculturii. Ceea ce Peter nu poate produce singur în iarna tiroleză vine de la „Aspinger Raritäten”, o cunoscută companie de permacultură din Barbian lângă Bozen, în Tirolul de Sud mult mai blând. Și, desigur, folosește pe larg oportunitatea de a conserva legumele prin decapare, fermentare și alte procese.
Peter Fankhauser și grădinarul Patrick Sendlazek cultivă peste 450 de semințe diferite pe o suprafață de aproximativ 800 de metri pătrați. Asociația cu același nume, care producea legume permaculturale pentru vânzări regionale de câțiva ani, a devenit restaurantul în 2018, în care Fankhauser prelucrează acum tot ceea ce crește la ușa sa.
Peter, născut în 1978, a crescut în Zillertal și și-a finalizat ucenicia culinară acolo într-o companie care dă toque. La vârsta de mai puțin de 20 de ani a plecat într-o drumeție, inițial timp de câțiva ani în SUA, între Trofana Royal din Martin Sieberer din Ischgl, apoi la Viena și în sfârșit din nou - „Mi-a fost dor de munți!” - la Sieberer din Ischgl. Cartea de bucate comună „Von sweet senses” a apărut dintr-o specializare timpurie în patiserie. În plus, Fankhauser a alergat mulți ani maratonuri, ulterior ultra-maratoane și curse de trail la cel mai înalt nivel austriac. Cel mai bun timp personal de maraton, care este foarte remarcabil pentru un alergător de hobby, a fost de 2:25 ore.
Ca sportiv de top și ca bucătar obișnuit să se ocupe de propria sa dietă în special și de mâncare în general, a devenit din ce în ce mai important pentru Peter să știe de unde provin de fapt „lucrurile” pe care le gătim și le mâncăm. ”În sensul onestității pe care și-l cere de la sine, era „evident pentru el să gătească pur vegetarian, deoarece eu chiar am produsele. Și este o propunere de vânzare unică, îndrăznesc să spun: în toată Austria. ”În mod firesc apar și motive etice și ecologice. Din experiența lui Fankhauser, problema mâncărurilor din carne din gastronomie este: „Dacă vă gândiți în mod logic cât de mult - sau cât de puțin - avem carne de casă, știm că gastronomia noastră nu se poate epuiza niciodată. Oamenii trebuie să regândească și să ia în considerare ceea ce este cu adevărat intern. Aproape am o conștiință vinovată pentru că am nevoie de legume din Tirolul de Sud iarna, deși acestea sunt modalități foarte ușor de gestionat. "
Petru însuși consumă carne ocazional, ceea ce înseamnă că el este ceea ce se numește flexitarieni în germana modernă și este foarte la modă. În calitate de gazdă, el observă că tinerii, în special, devin din ce în ce mai conștienți de dieta lor sau de originea și metoda de producție a alimentelor lor și, prin urmare, mănâncă mai puțină carne decât generația părinților lor. „Oamenii vin întotdeauna la restaurantul meu când vor să se delecteze cu ceva special.” Dar: „Nu vreau să numesc asta o tendință. Tendințele vin și pleacă. Ce îmi pasă este un mod de viață. Înțelege, ce va geme? "
Cea mai izbitoare caracteristică a atitudinii față de viață care a condus bucătarul Zillertal la permacultură este durabilitatea. „Permacultura înseamnă a lucra în armonie cu natura și a crea o simbioză între plante. Cu alte cuvinte: Multe tipuri de legume merg bine împreună, pe paturile noastre de deal multe tipuri de ierburi și sfeclă cresc literalmente împreună. Laicul se întreabă: „Ce se întâmplă acolo?!” Ca specialist, trebuie doar să știi unde sunt produsele. ”
Pe de o parte, straturile dealurilor măresc suprafața de cultivare, pe de altă parte, această structură asigură faptul că plantele se aprovizionează cu substanțe nutritive și fluide și nici măcar nu trebuie udate în veri calde și uscate. „Plantele își amintesc condițiile externe și se adaptează rapid”, explică Peter. „Observăm că mai bine de la an la an, totul este un ciclu.” Spre deosebire de grădinarii de permacultură, fermierii organici convenționali folosesc monoculturi sau monoculturi și „li se permite să folosească pesticide care nu ar fi niciodată o opțiune pentru noi” ține departe majoritatea dăunătorilor. Cu toate acestea, nu există literalmente nici o plantă împotriva volei. Și cel mai bun dușman al grădinarului hobby, melcul, provoacă, de asemenea, probleme în afacerea cu permacultura profesională: „Împrumutăm rațe de la un vecin. Dar dacă nu mai găsește melci, rața va începe logic să mănânce legumele la un moment dat ... "
De marți până sâmbătă, Peter stă în bucătăria sa deschisă timp de 15, 16 ore, sprijinit doar de o chelneriță și „mă provoc să creez un nou meniu în fiecare săptămână. Gătind același lucru luni întregi îmi vine pe nervi. Și vreau, de asemenea, să ofer o varietate oaspeților mei, care sunt 80% localnici și continuă să se întoarcă. ”Un atlet competitiv care poate realiza ceva doar dacă depășește constant propriile limite, rămâne un navetist transfrontalier în alte domenii ale vieții și Condus.
Cum ajunge să schimbe meniul în fiecare săptămână? Un rânjet răutăcios rapid: „Oamenii fac asta pentru mine.” Apoi clarificarea serioasă: „După 25 de ani de experiență profesională, știu de obicei imediat ce se potrivesc și ce componente se potrivesc așa cum îmi imaginez. Atunci bineînțeles că voi găti vasul pentru mine și: bombă! "
În consecință, Peter nu poate face nimic cu termenul echilibru muncă-viață personală. "Pentru mine, 15 ore de muncă nu sunt torturi, îmi place să o fac, o fac pentru oaspete și pentru mine. Dacă sap în grădină o oră dimineața, îmi oferă multă energie pentru întreaga zi. Atunci sunt complet fericit. Și dacă alerg câte o oră din când în când, îmi pot lăsa capul și mai bine ”.
Pentru a deschide un restaurant vegetarian în Stumm în Zillertal, totuși, este nevoie de cel puțin la fel de multă voință pentru a trece frontierele ca un ultramaraton. Sau pentru a spune acest lucru în cuvintele lui Petru: „Am fost la fiecare bancă din Zillertal. Și avem destul de multe bănci aici. Exact doi erau gata să-mi dea un împrumut. Toți ceilalți mi-au spus: „Ești total nebun!” "
Aprobare cu o ușoară satisfacție în voce: „Unii dintre managerii băncii care au spus că sunt nebun la acea vreme au fost acum alături de mine ca oaspeți - iar locul era plin de fiecare dată”.
În timpul conversației noastre, Peter dispare din când în când în cămară și se întoarce cu o mostră sau două: chervil mic, pâine cu aluat asezonat diferit, un pahar de kombucha roșu aprins cu căpșuni sălbatice ... Apoi i se mai întâmplă ceva: „Stai, te las Gustă ciupercile. ”Spune-o și pune imediat pe masă un pahar de galbenele fermentate în oțet:„ În prezent le am în meniu cu un risotto de dovleac într-o tartelă de foietaj. În partea de sus există puțin praf de ciuperci porcini. Și mai adaug o componentă dulce: prune murate în vin roșu și oțet balsamic. Pentru mine este important ca oaspetele care intră lângă ușă să aprecieze ceea ce primește de la mine. Înțelege, ce va geme? "
Toate fotografiile: Maria Kirchner Photography