Gustarea își câștigă scrisorile de nobilime
Pe același subiect
Chiar dacă ia o ușoară pauză, au apărut gustări și, în general, fast-food. Se mișcă de lux și câștigă deschidere către lume. Și inspirați alte sectoare cu produsele, conceptele lor.
În timp ce târgurile dedicate acestuia își deschid porțile (Sandwich and Snack Show, Vending, Parizza și Halal Summit pe 5 și 6 februarie, Porte de Versailles), gustarea dovedește că este necesar să se țină cont. Cu cheltuielile sale de 17,7 miliarde de euro (CAM la sfârșitul lunii noiembrie 2013), reprezintă 49% din cheltuielile de catering comercial și 70% din participarea sa, sau 3,6 miliarde de vizite în aceeași perioadă (sursa NPD). Greu de imaginat mai bine! Desigur, deși sa îmbunătățit constant din 2009, a scăzut în număr de ocazii atât în 2012 (- 2%), cât și în primele nouă luni ale anului 2013.
Potrivit NPD, segmentul ar fi înregistrat o scădere de 27 de milioane de oportunități din ianuarie până în septembrie 2013. Cu toate acestea! Dacă începe să scoată limba, face mult mai puțin decât colegii săi restauratori. Inclusiv, cu ajutorul crizei economice, aceasta drenează o parte a clientelei, întotdeauna gata să se hrănească afară. dar pentru mai puțin. Prin urmare, este logic că restaurantele de tip fast-food, cu trifecta lor șocantă - bilet mediu limitat, timp restrâns și calitate sporită - își deschid ghișeele. Mai ales că își arată disponibilitatea, dacă nu capacitatea, de a susține destructurarea meselor și hipermobilitatea consumatorilor prin multiplicarea tuturor ocaziilor de consum.
Nu mai mult doar la prânz și seara, ci și la micul dejun, pauză după-amiază și gustare seara. „Ponderea cumulată a acestor momente diferite se ridică la 43% din totalul vizitelor la restaurantele de tip fast-food (CAM la sfârșitul lunii noiembrie 2013)”, subliniază Maria Bertoch, expertă în industrie a NPD. Acest lucru explică de ce printre primele 3 produse nomade se numără produsele de patiserie - gustări solide și ușor de luat - datorită greutății semnificative a vizitelor la brutării în timpul micului dejun și gustări și că conceptele de un singur produs sunt tentate să își extindă oferta. circulaţie.
Marii bucătari din cursă
Indiferent, segmentul rămâne puternic, chiar dacă este vorba doar de noi locații. Conform studiului privind „Noile concepte de fast-food în Franța”, publicat în martie de Ecourile, ar deschide în medie trei puncte de vânzare pe zi în Franța (istoria nu spune câte închidere), „Cu o tendință spre specializarea tematică a conceptelor, de a oferi consumatorilor o varietate culinară și diferite niveluri de preț în funcție de profilurile socio-demografice”, spune compania. Și o credem fără probleme, pentru că sunt mulți, solicitanții. În primul rând, jucătorii deja prezenți pe piață, care, într-un context extraordinar de complicat, nu au altă opțiune, să continue să crească, decât să crească numărul de deschideri.
Care sunt noii jucători care urmează exemplul, indiferent dacă sunt fecioare în sector (trăiesc profilurile școlilor de afaceri), sau dacă sunt restauratori tradiționali în căutarea unui El Dorado complementar. Acesta este cazul marilor producători de catering de masă, care intră în nișă cu un meniu mai scurt, un format rafinat: Red d'Hippo le promite consumatorilor să le servească o masă în treizeci de minute la mese înalte. Sau la ghișeu, Léon de B. oferă conuri de cartofi prăjiți și fricadele de luat, El Rancho Express oferă mese rapide la meniu, Del Arte oferă noul său express.
Toți participă la mutarea de lux în fast-food, însoțiți de concepte de la marii bucătari: Boco, de la frații Ferniot, care pun bucatele și deserturile bucătarilor cu stele în borcane; Adam's, la Paris, cu Tartines et Cafés de Christophe Adam; Miyou, „plăcintele și salatele” lui Guy Martin; Secrets de table, magazinul de sandvișuri de lux al tatălui și fiului Westermans. Și în timp ce Marc Veyrat oferă o versiune organică a fast-food-ului cu Cozna Vera, Paul Bocuse tocmai a inaugurat al treilea Ouest Express, în Villefranche-sur-Saône (69), cu mașina inclusă. Este suficient să spunem că începe să se împingă puțin la poartă.
O legătură personalizată cu clientul
Deci, ce rămâne special pentru fast-food? Pe de o parte, să pariezi pe casual casual, concepte foarte dezvoltate în Statele Unite, cu produse proaspete de calitate, adesea o bucătărie deschisă și un cadru mai elaborat, cum ar fi Va Piano „Și pastele sale personalizate cu sosul care vă place, descrie Maria Bertoch (NPD); pe de altă parte, să-și personalizeze legătura cu consumatorul facilitând sarcina, adică permițându-i să comande online (McDonald's), fie ridicându-l acolo unde se află, acasă sau la birou, în special în zone în care nu există locații comerciale adecvate. În Statele Unite, există foarte multe magazine de fast-food care livrează, după cum explică Christine Tartanson, de la NPD; în Franța, în afară de pizzerii și restaurante cu sushi, acestea sunt încă rare. Este necesar, este adevărat, „Aveți un bilet mediu suficient de mare pentru ao face”.
În acest spirit de apropiere cu consumatorul s-au dezvoltat camioane alimentare și alte concepte mobile. Dacă nu ar fi fost problemele legale asociate existenței lor, nu ar fi fost concurența „Nedrept” pe care le reprezintă pentru cateringul sedentar, aceste concepte de vânzare itinerante au un potențial enorm; în roțile Smoke Truck, Refectorul, Alto Café și alte Daily Wagons (.) adună noi propuneri precum Flamma Truck, camionul de specialitate alsacian sau Clasico Argentino, triportorul mobil (două concepte ale Sandwich and Snack Show Academy ). Chiar și Paul, marca preferată a francezilor, potrivit Huffington Post, anunță că se va lansa pe nișă în 2014. Adică.
Un segment care este „burghez”
Exotic, „vegetic” și gourmet
Pe scurt, „Gustarea devine mare”. Alături de fast-foodul în stil francez, ca un concept precum PeGast (șase unități) și Cuisignons, mâncăruri gata revizuite de bucătarul-șef Jean-Philippe Peillon și servite în sandvișuri (sandvișuri pot au feu, Charolais, Gersois.), Urmează trei axe de inspirație. Începând cu tendința exotică, care domină: după sushi (Eat Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi.), Bucătărie thailandeză (Thai in Box și cele șapte restaurante ale sale), bucătărie mexicană (Cactus), wok-uri de luat masa (Wazawok), „Sursa de inspirație provine din țările emergente, pe care le privim de sus, cum ar fi India, Indonezia sau țările africane, care o amestecă mai mult cu mâncarea de stradă”, spune Remy Lucas.
Ponderea cheltuielilor cu fast-food-uri pentru a lua 4,80 EUR Cheltuielile medii pe vizită și pe persoană 2.4 Numărul mediu de produse achiziționate pe vizită și pe persoană Sursa: NPD
Ponderea vizitelor la restaurantele de tip fast-food legată de consumul de produse solide Sursa: NPD Group
Explozie burger
Creșterea coșurilor de produse pentru gustări începând cu 2010, față de + 7,2% pentru prețurile produselor din coșul total alimente + băuturi Sursa: Food Service Vision
Promovează acest fel de mâncare regresiv
Creșterea consumului de burgeri în alimentația comercială din Franța în 2012, comparativ cu 2010 14 Numărul de burgeri consumați de persoană în Franța în fiecare an
Sursa: NPD, panel CREST 2012-2010