GZSZ - Good Sugar, Bad Sugar Besserbissen Foodblog 2015

Zahărul are un conținut ridicat de energie, care reprezintă aproximativ 60% din benzină pentru aceeași greutate. În plus, această energie este disponibilă imediat după consum.

Corpul nostru, în special creierul nostru, tânjește cu această energie. Un adult mediu are nevoie de aproximativ 200 g glucoză pe zi când se odihnește, creierul său are nevoie de aproximativ 75% din ea. Dacă ingerați cantități mai mari, excesul este stocat; pentru vremuri nefaste, care însă nu vin de obicei, deoarece produsele cu zaharoză sunt ieftine și ușor disponibile.

Cele două monozaharide menționate mai sus sunt ceea ce are corpul nostru ca sursă abundentă de energie după descompunerea polizaharidelor prin oligozaharide în dizaharide. Această scindare are loc în sistemul nostru digestiv în diferite locuri. Fructoza este metabolizată în ficat numai după ce a fost absorbită prin intestinul subțire, adică este „metabolizată”.

Dulce și mai dulce

Cu următoarele zaharuri, limba noastră semnalează că mâncăm ceva dulce și bogat în energie. Dacă se presupune că zaharoza (zahărul de uz casnic sau granulat) are o valoare de dulceață de 100, rezultă următorul tabel:

Fructoza: 120
Zaharoza: 100 (fructoza + glucoza)
Maltoză: 60 (glucoză + glucoză)
Glucoza: 50

Deci fructoza este cel mai dulce zahăr din această gamă. Aceasta explică dulceața diferită a diferitelor produse menționate mai târziu, care sunt disponibile comercial.
Deși, în afară de gust, acestea diferă doar în raportul dintre fructoză și glucoză, acestea variază foarte mult în ceea ce privește prețul.
Prin urmare, există întotdeauna riscul ca produsele să fie întinse, declarate incorect, complet supraevaluate sau oferite mult prea ieftin.
Deci, dacă siropul de arțar pare extrem de ieftin în gama discounterului, ar putea fi un produs reinterpretat din China.

Apropo, fructoza este, de asemenea, cel mai solubil în apă zahăr (patru părți de fructoză se dizolvă într-o parte a apei la temperatura camerei). Alte două proprietăți care sunt, de asemenea, interesante pentru industrie sunt punctul de topire scăzut (105 ° C) și faptul că fructoza are un gust doar la jumătate de dulce la 60 ° C.

Formula moleculară (C6H12O6) este aceeași pentru fructoză, galactoză și glucoză, dar dispunerea atomilor este diferită.

Notă: am omis îndulcitorii naturali și sintetici, cum ar fi stevia sau aspartamul, pentru a nu depăși domeniul de aplicare. Mai ales că, spre deosebire de zahăr, acestea nu au practic nicio valoare calorică fiziologică. De asemenea, las galactoza (zahăr slab). Această monozaharidă este conținută împreună cu glucoza în dizaharida lactoză, care nu este foarte dulce (27).

Selecția produselor de îndulcit

După cum sa menționat deja, toate produsele prezentate mai jos conțin maximum patru zaharuri diferite:

cele două monozaharide fructoză și glucoză și dizaharidele maltoză și zaharoză.

Datorită procesării și producției, precum și cererii și ofertei, există desigur diferențe enorme de preț. În plus față de diferitele niveluri de dulceață, acestea diferă și în ceea ce privește diferiți compuși aromatici care nu se găsesc în zahărul de masă pur.

Miere

Mierea este formată din fructoză și glucoză, iar raportul variază în funcție de soi, dar proporția de fructoză predomină. Albinele folosesc enzime pentru a transforma glucoza în fructoză.
Deoarece glucoza cristalizează mai ușor decât fructoza, consistența mierii poate fi utilizată pentru a estima proporția acestor zaharuri: cu cât proporția de glucoză este mai mare, cu atât mai mult cristalizează mierea, cu atât este mai mare proporția de fructoză, cu atât produsul final este mai lichid și mai dulce.

În ceea ce privește știința nutrițională, conform stării actuale, mierea nu are niciun avantaj față de zahărul normal din trestie sau sfeclă. Deși mierea conține diverse vitamine, minerale și aminoacizi, acestea sunt în concentrații atât de scăzute încât nu se pot identifica efecte verificabile atunci când se consumă o cantitate realistă.

Un exemplu: pentru a satisface cerința zilnică de vitamina B2, ar trebui să mănânci zilnic aproximativ 1,6 kg de miere. De asemenea, puteți folosi 50 g de ficat de pui.

Cu toate acestea, în funcție de tip, mierea are o aromă individuală care o deosebește de zahăr. Deci, nu este doar dulce, ci adaugă și nuanțe suplimentare de aromă unui sos sau sos.

Copiii cu vârsta sub un an nu ar trebui să mănânce miere, deoarece tractul lor digestiv este încă foarte sensibil. Acolo, sporii bacteriei botulismului conținute în miere pot germina și pot provoca diverse plângeri.

Sirop de agave

Siropul, care este obținut din diferite tipuri de agave, conține în cele din urmă aproximativ 70% fructoză și aproximativ 20% glucoză. Acest lucru explică dulceața puternică. În plus, indicele glicemic și încărcarea glicemică a fructozei este mai mică decât cea a glucozei, deoarece fructoza este metabolizată mai întâi în ficat înainte de a fi disponibilă ca energie. Acest lucru ar putea fi de interes pentru diabetici.

Sirop de orez

Siropul de orez este format din maltoză și glucoză, deci nu este la fel de dulce ca zaharoza. Orezul nu conține în mod natural fructoză.
Maltoza se găsește întotdeauna când amidonul este biodegradat. De exemplu în cereale (zahăr de malț). Această dizaharidă este formată din două molecule de glucoză.

Desigur, puteți face o masă zaharoasă din cereale, lucru pe care fabricanții de bere îl folosesc de generații.
Dacă doriți cu adevărat să îndulciți cu glucoză pură, puteți cumpăra zahăr pur din struguri (numit și dextroză) ca alternativă și mult mai ieftin.

De altfel, siropul de orez este adesea promovat în magazinele cu eticheta „fără fructoză și fără gluten”. Este ca și cum ai promova o bicicletă electrică cu semnul „Nu folosește benzină!” Pentru că orezul nu conține în mod natural gluten. Aștept să fie scrise „produse pur vegane” deasupra departamentului de legume din supermarket.

Sirop din esență de arțar

După cum sugerează și numele, siropul de arțar este făcut din seva arțarului. În America de Nord, o mică gaură este forată în scoarță pentru a aspira sucul cu un tub mic de plastic sub presiune negativă. Multe robinete sunt conectate la un fel de instalație de muls.

Siropul de arțar constă în principal din zaharoză sub formă dizolvată și are un conținut de apă de aproximativ 40%.

Cea mai bună și mai scumpă calitate (AA) este siropul de arțar, care are un gust foarte ușor și blând.

Datorită prețului relativ ridicat al siropului de arțar, există desigur un mare stimulent pentru a adăuga sirop de zahăr din sfeclă sau trestie de zahăr. În plus, pot fi conținute diverse substanțe care ar trebui să mențină sterile sistemele de distribuție, deoarece soluția de zahăr este un teren excelent de reproducere pentru microorganisme.

Sirop de porumb

Acest sirop este utilizat în principal în industria alimentară din SUA ca îndulcitor în multe băuturi răcoritoare, ketchup și practic în toate produsele dulci. Enzimele adăugate împart amidonul de porumb în fructoză și glucoză. Prin izomerizarea cu o altă enzimă (izomerada glucozei), conținutul de glucoză poate fi apoi redus în timp ce crește fructoza (HFCS = sirop de porumb cu fructoză mare). În acest fel, raportul glucoză-fructoză poate fi modificat ulterior într-o manieră direcționată după cum se dorește și se cere, de ex. se referă puterea de îndulcire sau solubilitatea.
Procesul enzimatic este similar cu cel utilizat în producția naturală de miere de către albine.

Zahar de sfecla sau trestie

Când vorbim despre zahăr, ne referim de obicei la zaharoză, o dizaharidă care se obține din trestie de zahăr (cota de piață: 80%) sau sfeclă de zahăr (20%). Zaharoza constă din exact o moleculă de fructoză și o glucoză, legate de un atom de oxigen.

Zaharul rafinat și, prin urmare, alb este purificat, spre deosebire de maro. Cu excepția câtorva reziduuri de sfeclă sau sirop de trestie de zahăr fiert, ambele zaharuri sunt identice. În ceea ce privește sănătatea, nu face nicio diferență dacă vă îndulciți cu zahăr brun sau alb. Cantitatea face otravă. Zaharul de masă obișnuit este format din 99,85% zaharoză, în timp ce zahărul brun are un strat subțire de sirop întunecat în jurul cristalelor. Propoziția citată cu „caloriile goale” se aplică, de asemenea, zahărului granulat, cu condiția ca unul să însemne că zaharoza nu conține alți nutrienți în afară de conținutul de energie. Totuși, nici aceste informații nu sunt deosebit de iluminante.

Apropo de zahăr brun: Siropul de sfeclă de zahăr nu este, de asemenea, nimic altceva decât un amestec de zaharoză pură și o porție de melasă din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. În plus, preț moderat și gust interesant.

Și încă un cuvânt despre produsele de modă fără simpatie și drăguțe: La fel ca zahărul din sfeclă, zahărul din floare de nucă de cocos constă, de asemenea, în aproximativ 95% zaharoză. Restul este de aproximativ 2% fiecare din fructoză și glucoză și alte impurități. Trebuie pusă sub semnul întrebării faptul că indicele glicemic al zahărului din floarea de cocos este de 35, adică mult sub cel al zahărului de uz casnic cu 65 de ani. Provine de la un institut de cercetare nutrițională din Filipine. Habar n-am ce medicamente iau acolo în timpul „cercetării”, personal găsesc iresponsabilă publicarea unor astfel de rezultate false.

Concluzie

Dacă în rețetele de gătit sunt necesare ingrediente neobișnuite, cum ar fi siropul de porumb sau siropul de orez, acestea pot fi ușor înlocuite cu zahăr de uz casnic fără restricții serioase asupra rezultatului. Singura diferență de gust este, de exemplu, miere sau sirop de arțar din zahărul de masă, care este doar dulce (și, prin urmare, și inodor).

Puteți face multe lucruri grozave cu zahăr alb simplu. În concentrație ridicată are un efect de conservare și, cu adăugarea unui pic de acid, poate fi gătit un sirop care nu se mai cristalizează atunci când se răcește (zahăr inversat).
La coacere, zahărul servește, printre altele, ca agent de legare pentru apă, hrană pentru drojdie sau ca parte a consistenței aluatului.
În plus, proprietățile adezive sunt folosite pentru a face marțipan, iar zahărul este utilizat pentru a preveni înghețata să devină un bloc dur.
Puteți face chiar și sticle de sticlă asemănătoare înșelătoare pe care le-ați lovit la cap în filme fără răni majore. Ce ar fi lumea fără zahăr?

În timp ce ne aflăm, o notă despre gluma despre Chuck Norris: „Nu mănâncă miere, mestecă albine”.

Ideea nu este atât de greșită, deoarece unele popoare, de exemplu în Australia, folosesc furnicile de miere ca sursă dulce de hrană. Unele dintre aceste animale nu stochează mierea în faguri ca albinele, ci într-un sac de miere pe corp. Deci, agățați de tavan în furnicar, devin un fel de container de depozitare pentru specificii lor. Pentru a mânca mierea, mușcați pur și simplu abdomenul furnicii. Delicios.

Textul a devenit puțin mai lung și mai teoretic. Pentru a reveni la bucătărie, în următoarele câteva zile vor urma două rețete cu zahăr: gem de căpșuni fără conservarea zahărului și sirop chai.