Halibut gourmet de top cu crustă de cartofi și fasole - WELT
Plin de homar pentru aniversarea de trei ani a restaurantului „Das kleine Rote”: popularul crustaceu l-a plasat pe patronul și bucătarul șef Gunnar Hinz în centrul meniului său aniversar. Din cinci feluri de mâncare (pentru 115 euro inclusiv băuturi) doar desertul este fără homar. Desigur, continuarea poveștii de succes culinar în casa roșie poate fi, de asemenea, mai puțin exclusivă și cu siguranță plăcută
Bucătăria ne întâmpină cu primele aperitive promițătoare, în timp ce încă studiem meniul și bem un pahar de șampanie (11 euro): mai întâi un pahar cu esență aromată de roșii, puțin mai târziu o bucată de păstrăv afumat pe legume șofran - și, obligatoriu, diverse pâini și unt, Cremă de măsline și brânză de capră proaspătă cu roșii.
Cu meniul său de degustare (patru feluri de mâncare 59 de euro, cinci feluri de mâncare 69 de euro, șase feluri de mâncare 79 de euro), Gunnar Hinz oferă o imagine de ansamblu bună a bucătăriei sale franceze, puternic mediteraneene. Începe cu o salată ușoară de fenicul, portocale și măsline, care se servește cu fructe de mare calde, perfect fierte și aromate (midii, creveți, calamari și langustine). Supa fină de ghimbir de rășină este aromată cu o notă de ghimbir, îmbogățită cu felii de carne fragedă de șa de iepure ușor afumată.
Unul dintre punctele culminante din această seară urmează raviolilor de capră proaspătă gătite perfect (aluat subțire exemplar!) Cu sparanghel prăjit și melci: halibut alb cu o crustă de cartofi, trei feluri de fasole și ulei de măsline foarte bun. După un pre-desert minunat de ușor și răcoritor (un alt salut din bucătărie) cu afine de anason și spumă de caserolă, patiseria asigură sfârșitul, care este la fel de bogat în calorii pe cât este de plăcut: tartă de ciocolată canache cu cireșe și înghețată de vin roșu.
A la carte, încercăm un ficat de rață foarte bine prăjit cu sparanghel și salată de căpșuni, aromat cu oțet balsamic vechi (22 de euro) ca starter. Cele două feluri de mâncare intermediare sunt extrem de recomandate: risotto de chanterelle cu sparanghel verde, roșii confite și cremă de capră brânză coaptă în aluat (22 de euro) și homar cu unt cu fasole largă, chanterelles și hash browns (24 de euro). Pentru noi, totuși, feliile de cartofi prăjite viguros sunt prea puternice ca un gust de contrast cu carnea de homar fină, perfect gătită.
Felia de calcan mare, unul dintre felurile noastre principale, ar fi trebuit să fie gătită puțin mai scurtă. Combinația cu anghinare tânără și ravioli de salvie, pe de altă parte, este de-a dreptul delicioasă (42 de euro). Spatele porcului Ibérico, care este hrănit cu ghinde acasă în Spania, are un gust încă puțin cunoscut în această țară. Gunnar Hinz prezintă carnea fragedă, ușor cu nuci, cu ciuperci porcini și cireșe (32 euro).
Punctul final ar fi putut fi gratinatul de brânză cu caș cu piersici, zmeură și fistic (12 euro), dar testăm selecția brânzeturilor de lapte crud bine coapte de pe tablă (12 euro): o ofertă care este, de asemenea, din ce în ce mai rar în meniul gastronomiei de top.
Cu mai mult de 200 de articole, dominate de vinării germane și franceze, selecția de vinuri oferă întotdeauna picătura potrivită pentru a merge cu masa dvs. Meniul menționează deja două vinuri din gama de prețuri medii ca însoțitori ideali pentru meniul de degustare. Când vine vorba de a merge acasă, îl lăsăm cu un Pinot Blanc 2006 din podgoria Nahe Dönnhoff (sticlă 32 euro).
Holstenkamp 71, Tel. 89 72 68 13
Orele de deschidere: marți-vineri. 12-14.30 și 19-19.30, sâmbătă 19-19.30, sâmbătă prânz, duminică și luni închis
Locuri: 50 de locuri în restaurant, 35 de locuri în grădină
Serviciu: atent și amabil
Concluzie: Gunnar Hinz își sărbătorește cea de-a treia aniversare în casa roșie în ambianța recent renovată - și oaspeții sărbătoresc și ei. În ciuda unor repetări inutile în ingrediente (fasole, cireșe), bucătăria franco-mediteraneană este una dintre cele mai bune din Hamburg.
Dieter Braatz este redactor-șef adjunct al celor două reviste „Der Feinschmecker” și „Wein Gourmet”