Hansik (bucătăria coreeană) Site-ul oficial al Republicii Coreea
Despre Coreea
Viața în Coreea
Hansik (bucătăria coreeană)
Hansik (bucătăria coreeană)
Filosofia alimentară coreeană se caracterizează prin credința că o nutriție bună este cel mai bun medicament. Conform acestei idei, sănătatea depinde de ceea ce mănânci. Este, de asemenea, baza medicinei coreene, care ameliorează boala mai întâi cu alimente și apoi vindecată cu medicamente, dacă este necesar.
Cultura fermentației
Fermentarea este principala caracteristică care ajută la înțelegerea bucătăriei coreene. Inițial, a fost dezvoltat pentru a păstra mâncarea mai mult timp. Cele mai tipice alimente care fermentează sunt sosurile precum pasta de soia (doenjang), sosul de soia (ganjang), pasta de ardei roșu (gochujang) și peștele sărat sau fructele de mare (jeotgal). Gustul și calitatea bucătăriei coreene depind de aceste sosuri fermentate timp de câteva luni sau chiar ani.
Doenjang (pastă de soia) și Ganjang (sos de soia)
Doenjang și ganjang sunt făcute din meju, blocurile de soia fermentate. Soia înmuiată în apă se fierbe mai întâi, apoi sunt zdrobite și în formă de cărămidă în blocuri. Apoi sunt fermentate în timp ce le usucă într-o cameră rezervată pentru această utilizare. Când aceste blocuri sunt acoperite cu bacil subtilis, cunoscut și sub denumirea de bacil de fân, sunt îmbibate într-un borcan mare cu apă sărată, cu bucăți de cărbune încălzit și ardei roșii depuse la suprafață pentru a elimina impuritățile și murdăria. Odată ce jangul (sosul fermentat) este complet fermentat după 2-3 luni, lichidele sunt separate de solide. Lichidele recuperate devin sos de soia după mai mult de 3 luni de fermentație suplimentară, în timp ce blocurile solide, scurse, sunt sărate și blocate în borcane mai mult de 5 luni pentru a face pasta de soia. La fel ca vinul bun, cu cât sosul de soia este mai vechi, cu atât este mai aromat și mai aromat.
Gochujang (pastă de chili)
Pentru a face pasta de ardei iute, frământați și mai întâi amidon cu aburi (orez praf glutinos, orez obișnuit, orz sau făină). Apoi se amestecă cu pulbere de malț sau pulbere de mei special destinată acestei utilizări pentru a duce la zaharificare. În cele din urmă, se adaugă sare și praf de chili și se depozitează astfel încât să poată fermenta. Gochujang este un ingredient obligatoriu pentru coreeni, cărora le place gustul înțepător. Ca orice alt sos fermentat, cu cât este mai vechi, cu atât este mai bun. Ardeiul roșu și gochujang nu sunt doar simbolul aromei picante a bucătăriei coreene, ci și simbolul caracterului asertiv al coreenilor.
Doenjang Jjigae (tocană de pastă de soia). Acest preparat coreean asemănător unei tocănițe este preparat prin fierberea unui sortiment de ingrediente precum carne, scoici, legume, ciuperci, chili, tofu și pastă de soia.
Jangdokdae (Terasa cu oală de soia). O zonă din afara bucătăriei păstra borcane mari de ceramică cu geam maro care conțin pastă de soia, sos de soia și pastă de chili. Borcanele de ceramică coreene permit o ventilație bună, deci sunt excelente pentru depozitarea alimentelor fermentate. Locația ideală pentru Jangdokdae este un loc cu suficientă lumină și ventilație.
Saeujeot (creveți sărați). Unul dintre cele două cele mai populare sosuri de pește din Coreea, celălalt fiind sos de hamsie, acest sos de creveți obținut prin fermentarea creveților săriți este folosit pentru a îmbunătăți gustul felurilor de mâncare, în special kimchi.
Jeotgal (pește sau fructe de mare macerate în sare)
Jeotgal este servit atât ca condiment pentru sare, cât și pentru a spori gustul unor feluri de mâncare precum kimchi, dar și ca însoțitor al meselor. Este produs din hamsii, creveți, stridii sau scoici proaspete de sezon care sunt macerate în sare și lăsate să fermenteze într-un loc răcoros. Cu cât devine mai în vârstă, cu atât durează mai mult. De exemplu, sikhae, unul dintre pericolele populare printre coreeni, se face cu pește, sare, boabe fierte (cum ar fi orezul), ardei roșu praf, usturoi, varză etc.
Kimchi
Kimchi, un fel de mâncare tradițional coreean cu multiple variații și gusturi, este simbolul bucătăriei coreene. Cunoscut pentru proprietățile sale anti-cancer și valorile nutriționale, kimchi s-a bucurat acum de renume mondial. Cel mai clasic este baechu kimchi (kimchi de varză întreagă). Se pregătește cu varză albă sărată și pastă de kimchi realizată cu pudră de chili, usturoi, ceapă de primăvară, ridiche coreeană, pește murat, la care se vor adăuga alte ingrediente precum fructe de mare proaspete. Kimchi-ul poate fi consumat proaspăt, dar se consumă în mod normal după ce a fermentat câteva zile. Este gata să fie gustat după câteva zile de fermentare. Unii oameni preferă mugeunji, un kimchi fermentat de un an sau mai mult.
Ingredientele din kimchi variază în funcție de regiune, în funcție de specialitățile și tradiția locală. Seoul este renumit pentru gungjung kimchi (kimchi regal), bossam kimchi (frunze de varză umplute cu kimchi), chonggak kimchi (kimchi de ridiche, cunoscut sub numele de „kimchi băieți bătrâni”) și kkakdugi (kimchi de ridiche tăiat cubulete) Provincia Jeolla este renumită pentru kimchi-ul său godeulppaegi (kimchi din salată coreeană, youngia sonchifolia) și gat-ul kimchi (kimchi din frunze de muștar).
Spre deosebire de kimuchi japonezi, kimchiul coreean a fost inclus în Codex Alimentarius al Organizației Națiunilor Unite în 2001. Apoi, în 2012, Comisia a recunoscut oficial termenul de "varză kimchi", cunoscut până acum sub numele de varză chineză. În 2006, revista americană de sănătate Health Magazine a clasat kimchi printre cele mai benefice cinci pentru sănătate din lume.