HEUSCHRECKE Naturkost GmbH Proces de uscare pentru ierburi și condimente
Cele mai citite postări
Arhiva
Nor de cuvinte
Abonați-vă la cititorul RSS
Metoda de uscare a ierburilor și condimentelor
Odată cu tendința alimentelor vegane și crude, consumatorii nu sunt interesați doar de alimentele lor de bază, ci și de modul în care sunt uscate condimentele și ierburile - dacă pot fi considerate alimente crude.
Conservare prin uscare
Cerința este reducerea părților de plante proaspete cu un conținut de apă de aproximativ 20 - 80% până la aproximativ 5% până la un maxim de 12% umiditate. Nu poate merge la zero, întrucât un produs natural ar avea atunci doar gust de carton. Cu creșterea umidității reziduale, totuși, riscul de germeni sau activitatea de multiplicare a microorganismelor crește. Există un optim pentru fiecare produs - în funcție de cât de fermă este structura sa și dacă se poate proteja cu ingredientele sale active.
Temperaturile de uscare necesare depind de ingredientele active, de conținutul de apă, de structura produsului în sine și de condițiile meteorologice din momentul recoltării. Dar, de asemenea, utilizarea intenționată la producătorii de alimente și lungimea dorită pentru data cea mai bună înainte sunt decisive. Prin urmare, uscarea naturală cu aer sau soare nu este suficientă pentru toate produsele.
Microbiologie, sterilitate, reducerea germenilor
Institutul pentru Științe Nutritive și Alimentare (DGHM) oferă îndrumări privind microbiologia și igiena pentru diferitele grupe de produse - foarte stricte pentru alimentele umede sau crude (bucăți de aluat, cârnați etc.), mai puțin stricte pentru condimente. Cu toate acestea, dacă acestea sunt procesate într-un aliment proaspăt și umed, acestea ar trebui să fie mai bine sterilizate.
În cazul cantităților mari și al clienților mari, insistența se pune în mare măsură pe sterilitate (în loc de o reducere moderată a germenilor) pentru a minimiza riscul, care se realizează printr-un tratament termic intensiv (de exemplu, mai lung). Speranța moare ultima dată: sterilitatea costă mai multă energie - ceea ce limitează oarecum eforturile de denaturare ale procesatorilor de alimente.
Excurs tehnic: valoare AW. Aceasta măsoară proporția nelegată de apă dintr-un aliment, deoarece presiunea vaporilor de apă la o anumită temperatură peste produs - 1 este apă pură, 0 este complet anhidră. Alimentele proaspete variază între 0,98 și 0,99 - majoritatea bacteriilor cauzatoare de boli necesită activitate a apei peste 0,90 - sub care nu se pot înmulți. Puține microorganisme pot tolera o valoare AW mai mică de 0,80. Produsele uscate durabile sunt mai mici de 0,6.
Revendicări occidentale, realități orientale și sudice
O mare parte din condimentele noastre și unele ierburi provin din țări de peste mări și sunt de obicei sterilizate ușor (încălzite scurt și răcite rapid) din cauza riscului de contaminare. Riscul nu trebuie să fie real: am găsit că agricultura din junglă în India și Sri Lanka este curată, dar, de exemplu, agricultura la scară mică, cu irigații de canal „în picioare” în Egipt, pe cale de dispariție. Riscul este cu siguranță mai mare decât în cazul bunurilor interne - de asemenea, tolerăm mai bine propriile bacterii.
Cerințele noastre de igienă occidentală și mașini sunt excepția, nu norma. În țările mai sărace, fermierii se bazează pe cele mai simple creații proprii posibile, de la simpla zonă de uscare de pe podea până la camera auto-construită din componente care nu sunt destinate utilizării (dar au fost optimizate pentru resurse). Fotografiile arată lentoarea și efortul din spatele proceselor agricole - și astfel recunosc noua valoare a produselor finale.
În opinia specialistului nostru în plante medicinale Jan Kees de la Blue House, un fermier experimentat Demeter cu o bibliotecă gigantică, uscarea este cea mai valoroasă metodă de conservare.
Următoarele cercetări se referă la condimente și ierburi organice din procese de producție mai tradiționale.
Cu cât cantitățile sunt mai ușor de gestionat, cu atât riscul trebuie evaluat mai bine. Prin urmare, în calitate de companie producătoare a mărcii noastre Heuschrecke, putem oferi adesea utilizatorilor finali câteva alte produse nesterilizate sau cel puțin ușor sterilizate decât ar putea face alții, de ex. trebuie să îndeplinească cerințe generale, extrem de ridicate, sterile.
Avem o mulțime de plante uscate natural și plante de ceai, dar și multe produse în care sunt necesare temperaturi mai ridicate de la 60 la 120 ° C. Iată o încercare de diferențiere:
Ierburi sălbatice și fructe de pădure din colecția sălbatică
Majoritatea ierburilor sălbatice și a fructelor de pădure sălbatice, inclusiv a șoldurilor, provin de la colecționarii Terra Magnifica din Croația. Aproape toate ierburile și fructele noastre sălbatice sunt uscate în mod natural: pe prelate sub soare, într-o hală ventilată sau în mansardele colectorilor care au fost transformate în zone de uscare. Dacă vremea este rea, trebuie adăugată o sursă de căldură (cuptor). Cu toate acestea, temperatura nu crește peste 40 ° C.
Fructele pot fi uscate ușor mai întâi la soare, apoi la umbră sau lângă cuptor, așa cum ne explică Roman Turk de la Terra Magnifica.
Ierburi cu conținut ridicat de apă din colectarea și cultivarea sălbatică
Usturoiul sălbatic din Croația este colectat în sălbăticie, dar este recoltat la începutul anului și conține multă apă, astfel încât uscarea naturală este cu greu o opțiune. Temperatura usturoiului nostru sălbatic este în jur de 40-50 ° C.
Ierburile culinare verzi suculente care conțin apă și chiar mai fragede, cum ar fi patrunjelul, mărarul, chervilul, frunza de coriandru etc., devin și mai fierbinți. Ar trebui să-și păstreze verdele proaspăt, să fie rezistent la germeni și, ca produs uscat, să fie ușor crocant. Două exemple:
Frunza de spanac organic 102 ° C aproximativ 2,5 ore
Bio-Dill 100-105 ° C aproximativ 2,5 ore
Uscarea prin congelare nu joacă un rol major în sectorul organic din cauza prețului ridicat și a consumului de energie.
Ierburi de bucătărie și ceai din plante cultivate, Europa
La creștere, cantități mai mari se reunesc simultan și apoi trebuie uscate artificial. Pentru conservarea ingredientelor, temperatura aerului de intrare nu trebuie să depășească 38 de grade. Plantele proaspete se întind pe rețele, dedesubt există un ventilator care circulă aer cald. Obținem majoritatea plantelor noastre de ceai - menta, urzică, salvie, mușețel, balsam de lămâie, floare de tei etc. - din Croația de la Terra Magnifica, de la fermele de plante Bioland din Germania, ferma Demeter „Het blauwe Huis” din Olanda și de la colecționari din Franța sau Portugalia (floare de tei).
Partenerul nostru Tannenhof se usucă cu aer răcit, care este, prin urmare, foarte uscat. Cheltuielile de energie sunt puțin mai mari, dar timpul de uscare este mai scurt și, în general, totul este foarte blând.
Ierburile cu uleiuri esențiale tind să aibă o încărcare microbiologică crescută cu o uscare atât de scăzută la temperatură. Ne putem asuma acest risc cu ierburi cultivate în Germania sau Europa care nu conțin atât de multă apă. maghiranul nostru german, cimbru, oregano german, isop, dragoste și sărat, ca ierburi proaspăt recoltate pe o suprafață de aer cald, care se usucă la aproximativ 40 ° C.
Busuiocul nostru din cooperativa Sud-Officinale din sudul Italiei este, de asemenea, uscat doar la 40 ° C, deși busuiocul conține mai multă apă. Aici este vorba de plante de calitate superioară, puternice, un climat optim și expertiza de lungă durată a cooperativei.
Legume uscate
Usturoiul, ceapa și toate legumele trec peste uscătoare de curea. Acestea ating o temperatură minimă de 60 ° C și apoi sunt sterilizate. Aici sunt cateva exemple:
Produs: Temperatura de uscare: Durata:
Ceapă organică 60-130 ° C timp de aproximativ 3,5 ore
Usturoi organic 80 ° C timp de aproximativ 4 ore
Morcovi organici 60-120 ° C timp de aproximativ 6 ore
Fulgii organici se aruncă la 60-120 ° C timp de aproximativ 6 ore
Tubercul de țelină organic 110-120 ° C timp de aproximativ 2-3 ore
Boiaua de condimente de calitate superioară din Ungaria, pudră și granulată, este, de asemenea, uscată pe uscătorul de curea la 55 - 60 ° C, dar nu sterilizată.
Produsele noastre din roșii - fulgi, granule - sunt uscate cu role. Temperaturile de pe rolă, cu care produsul intră în contact pentru o perioadă scurtă de timp, sunt cuprinse între 85-90 ° C.
Condimente, ierburi culinare și ceai de plante, în străinătate
Aproape totul, de la origini exotice - deși adesea uscat la soare - este apoi tratat într-o manieră sterilă cu aburi, înainte de panică de germeni justificată, dar și nejustificată: Piper, curcuma, ghimbir, cardamom, galangal, anason stelar, lemn dulce, lemongrass, chilli & cayenne, chimen, mult oregano, mult coriandru, nucșoară etc...
În proiectele noastre agricole la scară mică, fermierii își usucă în mod natural recoltele la soare înainte de a merge la fabrica centrală de condimente pentru sortare, curățare și, dacă este necesar, sterilizare cu abur. Unele produse sunt albite (dar nu întotdeauna.) Rizomi de rădăcină, cum ar fi ghimbirul, galangalul și curcuma.
Nu încălzi cuișoare, scorțișoară și rozmarin - sunt desigur bactericide, rareori cu ardei, deoarece asta ar strica culoarea și gustul, deși uneori ar fi avut nevoie de el cu mare dificultate. Nici verbena cu lămâie nu tolerează sterilizarea.
Hibiscusul nostru organic dintr-un proiect pentru femei din Burkina Faso nu este de obicei redus la germeni și este uscat la aer la origine. Mărfurile sunt reduse numai dacă numărul total de germeni este prea mare, ceea ce nu a fost cazul recent.
Datorită naturii procesului, vanilia depășește întotdeauna marca de 40 ° C. Iată descrierea completă din Madagascar:
Semințe
Este diferit pentru semințe. De fapt, acestea ar trebui să rămână capabile de germinare. Muștarul este întotdeauna sterilizat, uneori chimen. Coriandrul și chimionul nostru din Germania nu sunt niciodată sterilizate, anasonate, fenicul și schinduf, în mare parte nici ele, și sunt uscate în jur de 40 ° C. Iată descrierea cultivatorului nostru de chimion de pe Central Weser: