Hoţ; cker-question drojdie sau bicarbonat de sodiu; Consilier senior
Confortabil cu praf de copt sau mai bine cu drojdie? Care agent de creștere aparține în care aluat
Coaceți, coaceți prăjituri: Dar cu ce fel de agent de creștere?
Aroma este doar jumătate din plăcere. Consistența trebuie să fie, de asemenea, corectă, iar aluatul trebuie să fie frumos și slab. Agenții de creștere - fiecare produs copt are al său - asigură o creștere bună a produselor coapte.
1. Tradițional: aluat
Coacerea pâinii adevărate în loc de prăjituri plate nu era posibilă decât cu aluat. Apare atunci când un amestec de făină de secară și apă este lăsat să stea în picioare și este agentul de creștere ideal pentru pâinea de secară: bacteriile de drojdie fermentează blocurile de amidon și formează dioxid de carbon, care slăbește aluatul. Bacteriile furnizează acizi care fac secara coaptă. Fără ele pâinea ar deveni alunecoasă.
2. Clasic: drojdie
Produsele coapte fabricate din grâu pot fi fabricate și fără acidificare. De asemenea, pâinea albă, chiflele și prăjiturile simple nu ar trebui să aibă un gust acru. Drojdia pură este suficientă ca agent de dospire pentru aceste aluaturi. Coacerea cu el necesită timp, dar nu este știință de rachetă. Singurul lucru pe care nu-l primești este frigul.
3. Convenabil: bicarbonat de sodiu
Ce ar fi brutăria fără unt? Grăsimea face fursecurile minunat sfărâmicioase și aparține fiecărui aluat care ar trebui să fie și frumos și ușor. „Drojdia sau aluatul ar fi mult prea activ ca agent de dospire aici, aluatul ar deveni fragil”, știe Thomas Vilgis, pasionat de munca în bucătărie și, în calitate de profesor de fizică, vede gătitul și coacerea dintr-o altă perspectivă. Principiul din spatele prafului de copt: conține de obicei bicarbonat de sodiu și un acid. De îndată ce se adaugă apă, adică când amestecați aluatul și cu atât mai mult când se încălzește în timpul coacerii, se eliberează dioxid de carbon. Acest lucru conferă volumului de patiserie.
4. Aproape uitat: bicarbonat de sodiu
Cu mult înainte ca praful de copt să intre pe piață, gospodinele se coceau deja cu bicarbonat de sodiu pur. „Cu toate acestea, aluaturile grase cu bicarbonat de sodiu ca agent de dospire au gust rapid de săpun”, spune sora Brigitte Giegerich, șefa școlii profesionale pentru nutriție și aprovizionare din Au din München. „Prin urmare, nu-l mai recomand studenților mei.” Dar rețetele de briose necesită adesea acest lucru. Apoi, zeama, un ingredient clasic pentru briose, oferă aciditatea necesară. De îndată ce ingredientele aluatului uscat și umed sunt amestecate, acidul intră în contact cu bicarbonatul de sodiu și eliberează dioxid de carbon. Prin urmare, aluatul trebuie apoi pus rapid în matriță și apoi în cuptor.
5. Sezonal: Potasiu & Co.
În aceste zile, sare din corn de potasiu și cerb sunt cerute din nou în farmacie. „Sunt folosite în mod tradițional pentru aluatul de prăjitură cu miere”, spune Giegerich. Mierea furnizează acidul care elimină dioxidul de carbon din potasiu. Iar sarea de corn de căprioară își dezvoltă efectul motric numai în căldură și nu este epuizată în timpul restului lung de aluat. Coacerea produce amoniac, care are un miros foarte puternic.
Deoarece în aluat se formează acrilamidă mai dăunătoare cu sare de corn de cerb decât cu alți agenți de dospire, centrul de consiliere pentru consumatori recomandă înlocuirea acesteia, dacă este posibil. „Pudra de copt ca înlocuitor ar face aluatul prea mult”, spune specialistul. Atunci ar fi mai bine să folosiți o rețetă complet diferită.
6. Fine: ouă
În special patiseria este de neconceput fără ouă. Bătând aceste spumoase, aerul pătrunde în aluat. Chiar mai bine: separați ouăle și bateți albușurile în zăpadă. „Bulele de aer rămân deosebit de bine în albușuri”, explică bucătarul-șef Vilgis și dezvăluie unul dintre trucurile sale: ridicați albusurile liber sub restul aluatului.!