Holger Stromberg; Mai rău decât un păcat alimentar este conștiința vinovată; WiWo
Holger Stromberg, bucătar pentru echipa națională de fotbal germană, despre minciuni nutriționale și cea mai bună mâncare pentru performanțe maxime.
06/11/2014 | Interviu de Thorsten Firlus
Acesta este modul în care germanilor le place să mănânce cel mai bine
WirtschaftsWoche: Domnule Stromberg, să presupunem că echipa națională de fotbal câștigă finala campionatului mondial de fotbal din acest an. Ce să mănânci pentru a sărbători?
Holger Stromberg: Nu sunt sigur ce este acolo. Dar mă îndoiesc că cineva se va gândi la mâncare într-un astfel de moment. Dar există un fel de ritual: după victorii importante, dacă câștigi un astfel de titlu, cu siguranță vor fi și șnițel sau pizza. Ceva foarte profan. Drept mulțumire și recompensă pentru câștigarea unui astfel de titlu - după toată renunțarea la pregătire.
Pe lângă Gasthaus Stromberg din Waltrop, Holger Stromberg oferă un serviciu de catering și restaurantul G-München din München. Din vara anului 2007, el este bucătarul echipei naționale a Germaniei, responsabil pentru catering în faza de antrenament și la jocurile echipei naționale.
Sursa: presa
Dacă am succes, mă pot recompensa cu mâncare nesănătoasă?
Un hamburger, un currywurst, un șnițel nu sunt, în general, nesănătoși. Depinde doar de ingrediente. Dacă aveți carne bună, pesmet proaspăt și o grăsime bună de prăjit, poate ulei de rapiță, atunci este la fel de sănătos ca orice altă friptură. Se aplică și invers: dacă vreau un somon pentru că este plin de acizi grași omega-3 foarte sănătoși, dar cumpără apoi o variantă cultivată, atunci este doar o zecime din el. Dacă turn apoi ulei de măsline inferior peste somonul inferior - grăsime moartă care a fost îmbuteliată cu parfumuri - este la fel de nesănătos ca un currywurst rău.
Dar nu ar trebui să fie prea gras, nu-i așa?
Dacă sunt grăsimi hidrogenate, saturate, aceasta este o problemă. Așadar, acordați atenție mai degrabă calității grăsimilor decât cantității. Și că carbohidrații din dieta ta provin din cereale integrale, orez sau paste. 50-60% carbohidrați, 30% proteine și restul grăsimi.
Sună de înțeles - și pentru DFB?
Un Oliver Bierhoff mă ascultă foarte atent, un Jogi Löw îl percepe și el foarte atent. Mulți alții nu gândesc încă până acum. Dar asta e treaba mea. Este vorba de mult mai mult decât de gust. Nu gătesc doar pastele. Mă uit prin toate, analizez și schimb asta.
Ce de exemplu?
Schimb zahăr industrial simplu pentru zahăr din trestie integrală, miere, sirop de arțar sau suc de agave. Zaharul integral din trestie are un efect de baza datorita unei proportii ridicate de calciu, magneziu si potasiu, in timp ce zaharul alb comercial are un efect acid. Un act foarte simplu, cu un efect de durată.
Ce mai era pe index?
Piei de roșii. Când am început în echipa națională, era o regulă de fier că roșiile trebuiau decojite. Pentru că se presupune că sunt nedigerabili.
Dar acesta este cazul plantelor de umbră de noapte ca roșiile.
Apoi aș prefera să le las afară, pentru că nu au gust bun fără coajă. Aceasta este, de asemenea, o prostie gourmet care a rezistat bine în restaurante încă din anii 1970: opărește roșiile și le curăță. Încă mai văd că, cu boiaua, pielea îmi atârnă între dinți. Dar roșiile sunt tăiate felii. Am șters această tradiție și nu a deranjat pe nimeni.
Cele mai mari mituri alimentare
Ce pot învăța din nutriția sportivilor de top?
Cred cu tărie că este mai sănătos să mănânci cu ingrediente bune și să fii puțin leneș decât să gătești cu ingrediente proaste și să mănânci prost, dar faci mult exercițiu.
Trebuie să mănânc altfel ca jogger decât ca jucător de minge?
Practic, trebuie să faci diferența între sportivi de forță și de rezistență. Vâslașii și sprinterii au nevoie de mai multe proteine decât carbohidrați. Este invers, pentru managerii care aleargă o tură dimineața. Proteina dintr-un ou de pui, o friptură, este suficientă. Sau tofu.
În mod ironic, tofu?
Recunosc: Acum câțiva ani, tofu a fost și pentru mine doar un blocaj de frână, care nu a trecut niciodată pragul spre bucătăria mea. Astăzi există calități complet diferite. Te simți atât de bine după tofu. Și când este marinat, tras printr-un ou și copt, saltul de gust la carne nu este atât de departe. Spun asta ca un fan al fripturilor de duminică.
Rețeta de tofu pare cel puțin rapidă. Rețeta ta de muesli, pe de altă parte, începe cu deschiderea unei nuci de cocos, răcirea ei și uscarea fulgilor în cuptor.
Da, gătitul nu este nici rapid, nici ieftin. Dar merită efortul. Pot cumpăra și fulgi de cocos gata pregătiți, sunt foarte buni. Dar aș vrea să reprezint situația ideală și să încep unde gătitul începe să fie distractiv. În cazul în care aveți copii, lăsați-i să bea laptele, apoi aruncați nuca pe podea pentru a o face să iasă și apoi mergeți mai departe. O experienta.
Comerțul local și piața din orașul dvs. natal, Waltrop, sunt suficiente pentru a obține orice calitate aveți în minte?
Waltrop este paradisul la urma urmei. Așa că mă voi urca pe bicicletă și voi fi cu fermierii în cinci minute. Nu este vorba de delicatese. Este vorba de fructe și carne de bună calitate. Nu trebuie să fie toate organice.
de ce nu?
Presupun că, din păcate, hype-ul organic va avea un mare amortizor la un moment dat, pentru că un producător face din nou răutate, iar apoi poate gospodina, care lucrează cu un creion ascuțit, spune: „Vezi, Werner, acum cumpăr din nou cel mai ieftin ". Este încă important să faceți cumpărături cu ochii și nasul deschis.
Mulți profesioniști nu au atât de mult timp pentru asta.
Cei care muncesc mult și nu sunt atât de bogați încât multe dintre lucrurile care sunt ieftine în sine pot fi furnizate lor sunt cele răsfățate în Germania. Aceștia ajung la brutărie la prânz și de multe ori fac doar gunoi. Ceea ce ne lipsește este bine, fast-food - fast bun. Dacă luați trenul și eu îl iau mereu, vi se vor oferi Pils și Currywurst la unsprezece și jumătate. Nu se poate.
Ce altceva?
De exemplu salata de ierburi sălbatice cu piept de curcan.
Currywurst cu bere se vinde mai bine.
Natural. Dar nici măcar nu se oferă o alternativă - pentru că prăjiturile de salată și currywurstul pot sta mult timp. Rămânem în urmă în Germania.
Cât de sănătos este fără carne?
Nici sugestia dvs. de mic dejun nu sună foarte sănătoasă: există șapte ouă în brioche, un kilogram întreg de unt. Îl puteți arăta acoperit cu cremă de nuga de nuci. Și l-ai mânjit și pe unt!
Dacă unt, ouă, cremă de nougat de nuci - atunci corect! Este ca o friptură de duminică. Dă-ți stomacul plin cu el o dată pe săptămână. Sărbătoriți-l. Dar nu-l spăla pe un pâine prăjit ieftin în fiecare zi. Eu însumi mănânc cremă de nougat de nuci poate de cinci ori pe an, dar chiar îmi vine să mă simt - de preferință răcită pe pâine integrală prăjită.
Acest principiu se aplică tuturor felurilor de mâncare?
Mai ales pentru bucătăria germană de casă, cu varză sau budincă neagră. Dacă da, atunci corect. Dar în fiecare zi - asta nu funcționează. În trecut, oamenii mergeau la muncă fizică după o masă ca aceasta. Abia mai avem asta.
Cum aflu ce mi se potrivește?
Fiecare are nevoie de propriul plan de nutriție. Și toată lumea ar trebui să aibă încredere în nasul lor. De exemplu, sunt dependent de rozmarin și nu pot trece pe lângă un tufiș fără să-l miros.
De ce este asta?
Am o problemă foarte mare cu circulația sângelui. Iar rozmarinul nu este doar antiinflamator, ci favorizează circulația sângelui. Așadar, nasul îmi spune ce este bine pentru corpul meu. Dacă există lucruri pe care nu le poți mirosi bine, nu le mânca.
Și ce ai la micul dejun?
Iaurt și un măr. Am tăiat mărul în bucăți mici, îl arunc în tigaie cu o picătură de apă și un amestec de piper, floare de scorțișoară și boabe de tonka, arunc totul cu capacul închis și, în cele din urmă, l-am lăsat puțin descoperit. Așa se face caramelizarea mărului. Aceasta vine în iaurt cu o lingură de coji de psyllium.
Și la prânz?
Când sunt afară, cumpăr piept de curcan feliat și o banană în supermarket. Mai întâi mănânc pieptul de curcan, apoi banana. Nu invers.
De ce?
Când corpul meu percepe proteinele din pieptul de curcan, arsura crește. În felul acesta ard mult și iau mai puține calorii. Dacă mănânc mai întâi banana și apoi proteina, aș stoca mai mult din ea în corpul meu. Este chiar mai bine să mănânci legume.
Și asta este dificil pentru mulți.
Am schimbat și asta și fac o mulțime de sosuri picante de iaurt cu chutney de mango și ardei iute. În plus, un tofu prăjit marinat.
Nu te simți controlat de propria ta dietă? La urma urmei, conduceți un restaurant cu preparate culinare gourmet.
Deloc. Dacă nu mănânc așa, sănătatea mea mă face să mă împotmolesc. Atunci nu mai sunt la fel de productiv. Când aveam 25, 26 de ani, am început cu negrii, aveam dureri în brațe, umeri și piept, pe care credeam că voi avea un atac de cord la 28 de ani. Apoi din albastru s-a răsucit o coastă. Atunci corpul îți spune: „Oprește-te!”
Care a fost cauza?
Eram total acid. Nu am băut nimic toată ziua, am stat în bucătărie transpirând și am luat trei beri noaptea după serviciu. Apoi a gătit ceva de mâncare și s-a culcat.
Cele mai mari mituri despre greutatea corporală
Conform ultimelor descoperiri, a merge la culcare cu stomacul plin nu este deloc nesănătos.
Așa este, dar e mai bine să te ridici dacă ți-e foame. Ieri am mâncat ceva târziu și imediat nu am ieșit atât de bine azi. Toată lumea ar trebui să fie atentă la astfel de semnale în loc să le acopere cu o tabletă de vitamine. Majoritatea plângerilor persoanelor stresate la locul de muncă, cum ar fi oboseala dimineața, arsurile la stomac sau altele asemenea, pot fi urmărite înapoi la dietă. De asemenea, am greșit totul și mi-am readus sănătatea în formă prin schimbarea dietei mele. Fără sport.
Există multe mâncăruri mediteraneene și asiatice în rețetele dvs. Aproape niciun fel de mâncare germană. Nu este potrivit pentru o dietă sănătoasă?
Pentru mine, bucătăria germană este friptura de duminică. O dată pe săptămână este minunat. Dar dacă nu mă mișc deloc, atunci majoritatea vaselor din regiunile germane nu sunt la fel de potrivite ca cele din țările mediteraneene și asiatice.
Și, de preferință, în porții mici?
Cred că asta este o prostie completă. Mănâncă bine și nu mănâncă nimic timp de cinci ore între ele. Doar apă, nu un melc de nucă, nici măcar un măr.
Dar fructele funcționează întotdeauna, spun ei?
Mai multe articole
Așa gândesc majoritatea oamenilor, în special cei care vor să slăbească. Dacă în loc de un baton de ciocolată am acasă o pungă mare cu fructe și spun: „Sănătos de azi”, atunci ar putea fi mai sănătos, dar nu vei slăbi cu el. Și asta are calorii. Când aveți dubii, acesta este cel mai bun zahăr, dar nu veți pierde în greutate cu acesta. Este ca cei care beau mereu spritzer de mere. Desigur, zahărul care este acolo este mai bun, dar există atât de multă fructoză în sucul făcut din concentrat încât este nefiresc. Ca oameni primitivi, nu am scuturat merele, nu le-am stors sau am băut nectarul. Purificați mărul și umpleți-l cu apă - acesta este cel mai natural spritzer de mere care există.
Dar cârnații stadionului în weekend?
De ce nu? Conștiința vinovată este mai rea decât un aparent păcat alimentar. Nu trebuie să numărați caloriile cu o precizie precisă. Este suficient să păstrezi o imagine de ansamblu. Eu dau acest sfat jucătorilor, vi-l dau: Nu lăsați plăcerea să vă ia.