HPP industria alimentară este supusă unei analize Agro Media de înaltă presiune
Multivac s-a asociat, din 2011, cu tehnologiile germane Uhde High Pressure pentru a dezvolta un sistem automat de condiționare și tratament de înaltă presiune.
Produsele tratate la presiune înaltă sunt în plină expansiune. Piața cântărește în prezent în jur de 4 miliarde de dolari, dar crește în medie cu 20% pe an. Până în 2018, ar putea ajunge la 12 miliarde de dolari, potrivit Piețelor și piețelor. Cererea crește pentru produsele gătite, produsele alimentare cu mențiuni de sănătate și hrana pentru animale. Și vânzările de echipamente de tratare la înaltă presiune sunt, de asemenea, în creștere. Se așteaptă să ajungă la 600 de milioane de dolari până în 2018.
Dar ce este mai exact terapia de înaltă presiune? Această tehnică implică supunerea produselor alimentare la presiuni foarte mari, în jur de 6.000 de bare, sau de șase ori presiunea întâlnită în adâncurile oceanelor. Această presiune ridicată determină o schimbare în structura constituenților celulari, în special proteinele și membranele celulare. Acest proces este numit uneori și pasteurizare la rece, pascalizare sau HPP (High Pressure Processing).
Pasteurizarea la rece: care sunt avantajele ?
Avantajele prezentate de această tehnică sunt numeroase. Îmbunătățește conservarea produselor, menținând prospețimea lor naturală și calitatea lor organoleptică și nutrițională. Constituie astfel o alternativă reală la tratamentele termice convenționale. În plus, acest proces provoacă doar o ușoară schimbare a culorii și gustului alimentelor, scade flora bacteriană și nu modifică vitaminele conținute în produse.
În practică, pentru a fi pascalizate, produsele sunt plasate într-o incintă plină cu apă care, după închidere, este comprimată cu ajutorul unei pompe. Alimentele sunt ținute acolo, de obicei 3 până la 5 minute, odată ce presiunea dorită este atinsă.
HPP: un proces care a apărut pentru prima dată în Japonia
Această tehnică nu este de fapt recentă. Încă din secolul al XIX-lea, studiile și-au dovedit eficacitatea. Cu toate acestea, primele produse alimentare pascale au apărut cu adevărat în anii 1990 în Japonia. Acestea erau produse destul de acide, cum ar fi gemul sau băuturile. De atunci, alimentele tratate în acest fel s-au diversificat. Sucurile, carnea, peștele, prăjiturile de orez, șunca de vită sau chiar sake sunt în cauză.
Pasteurizarea la rece a trecut acum dincolo de granițele japoneze. În Spania, șunca gătită sub presiune feliată este comercializată de compania Espuña. În Statele Unite, puteți găsi produse precum guacamole sau stridii pascale crude.
O tehnică de conservare care are limite
Dar acest proces are și unele limitări. În primul rând, se aplică numai produselor ambalate (cel puțin parțial) în ambalaje flexibile, care vor transmite presiunea suferită la conținutul lor. De asemenea, această tehnologie nu este destinată tratării produselor uscate sau a produselor cu activitate scăzută a apei și a celor cu densitate redusă, cum ar fi piperul sau făina, de exemplu.
Costul achiziționării de facilități se dovedește adesea a fi o dificultate. Și procesul se desfășoară semi-continuu și, prin urmare, nu permite atingerea unor rate foarte rapide.
Un alt dezavantaj: acest proces nu permite sterilizarea produselor, sporii fiind adesea rezistenți la presiuni ridicate.
Presiuni ridicate: un proces care necesită încă studii
În cele din urmă, există încă întrebări cu privire la migrarea componentelor ambalajului, precum și la apariția compușilor nou formați. Proiectul european de cercetare Prometeu a subliniat totuși că presiunile ridicate ar putea, invers, să facă posibilă reducerea numărului de compuși nou formați, din cauza timpilor de ședere scurți și a sarcinii termice mai mici aplicate produsului în comparație cu tratamentele convenționale.