Hreanul ascuțit pentru toate scopurile
Actualizat: 22.11.2018, 19:00
Fierbinte și versatil: hrean.
Berlin/Essen. Hreanul se potrivește bine cu mâncăruri sărate, grase și chiar dulci. Poate fi folosit chiar și ca remediu.
O plantă a crescut împotriva tuturor - chiar dacă este sub formă de rădăcină. De fapt, hreanul, mai exact rădăcina de hrean, a fost cunoscut ca o plantă medicinală profundă încă din Evul Mediu. Condimentul nu este legat de ridichea albă, chiar dacă numele îl sugerează. Buna reputație a plantei, care a fost originară din sud-estul Europei - acolo este numită și hrean - a fost, de asemenea, capabilă să se stabilească în latitudinile noastre. Cu toate acestea, inițial, condimentul este probabil să fi aterizat în meniul nostru mai degrabă pentru proprietățile sale funcționale decât pentru gustul său.
Din fericire, lucrurile s-au schimbat acum. De-a lungul anilor, hreanul a devenit un accesoriu obligatoriu - cel puțin pentru anumite feluri de mâncare. „În mod tradițional, hreanul proaspăt ras se mănâncă cu budincă neagră, pâine de carne sau, în general, preparate din carne grasă”, spune bucătarul TV și expert în nutriție Alexander Wahi, „deoarece planta fierbinte și esențială curăță stomacul în timp ce mâncați.” Wahi, bucătarul german Rădăcinile indiene compară acest efect cu legumele fermentate, care sunt servite la fiecare masă în bucătăria indiană la fel de substanțială.
Panaceu popular - dar culinar subestimat
Și de ce picantul se potrivește deosebit de bine cu grăsimea? Uleiurile esențiale de muștar sunt responsabile pentru acest lucru, care sunt eliberate la tăierea sau chiar mai bine răzuirea rădăcinii de hrean. Efectul său este atât de intens încât hreanul proaspăt ras a fost folosit pentru a ameliora durerea în timpul celui de-al doilea război mondial imediat ce cloroformul s-a epuizat. Și astăzi hreanul, de exemplu rafinat cu miere, este un panaceu popular pentru răceli și co.
Dar rădăcina poate face chiar mai mult. În ciuda clarității sale, hreanul se potrivește și cu deserturile, de exemplu. Într-o mousse puternic zaharată cu lapte și păstăi de vanilie, de exemplu. Sau într-o panna cotta sau cu orez cu budincă - ridichia se potrivește bine cu multe deserturi pe bază de lapte.
Efect prin distrugere
Desigur, ar trebui să fie proaspăt ras. Planta își dezvoltă gustul înțepător și, mai presus de toate, efectul atunci când celulele sale sunt distruse de rețea. Cu toate acestea, acest efect se disipează rapid.
Un sfat de la bucătarul-șef Alexander Wahi: Dacă puneți rădăcina într-o baie de apă timp de o jumătate de oră înainte de a o freca, va fi drăguță și fermă și va fi mult mai ușor de frecat după aceea. Hreanul cremos, care este popular ca sos cu carne de bou și găluște din Turingia, de exemplu, este în regulă pentru bucătarul TV. Dar și aici, el sfătuiește să facă sosul absolut proaspăt, pentru că „nu mai rămâne mult din claritatea carismatică și efectul eteric al produselor finite”.
Deja știam? Wasabi și hrean sunt aproape înrudite
Nu numai germanii preferă din când în când o anumită claritate sub formă de hrean atunci când mănâncă. În Japonia aparține fiecărei bucătării bune. Numai acolo rădăcina se numește wasabi. Cele două plante crucifere nu sunt înrudite, dar sunt foarte asemănătoare ca gust și căldură.
Dar, în timp ce wasabi crește și prosperă pe râurile din Japonia ca plantă sălbatică, rădăcina, cunoscută în mod înșelător și sub numele de hrean japonez sau hrean de apă, este dificil de găsit aici - sau poate fi cumpărată doar cu o bună aderență în portofel. Transformat în pastă, aparține printre altele cu sushi ca muștarul cu bratwurst.
Și asta este exact ceea ce aveți nevoie dacă doriți să vă încercați singur mâna la solul verde. Veți avea nevoie de: un băț de hrean (ras), muștar fierbinte și colorant alimentar verde, dacă este necesar și niște zahăr pentru a regla căldura. Și apoi este timpul să-l încercați - până când obțineți rezultatul dorit. Pasta sau pudra de Wasabi este, desigur, deja disponibilă în fiecare supermarket mare. Cu toate acestea, dacă doriți să fiți în siguranță, că wasabi-ul real aterizează pe farfurie, trebuie să vă lăsați înapoi pe rădăcina proaspătă.
>>> INFO: Gătit cu hrean
Hreanul se potrivește bine cu salata de cartofi, sfeclă roșie, spanac și varză savoy, cu pește, fripturi reci, carne fiartă, friptură de vită, păstrăv afumat.
Cine hrean proaspăt cumpără în supermarket, trebuie să vă asigurați că rădăcinile sunt ferme și nu prezintă pete moi.
Inainte de Freca curățați rădăcina, de preferință cu un cuțit ascuțit de bucătărie.
Conține hrean Uleiuri esentiale, care se eliberează la frecare. Dacă doriți să evitați lacrimile, tăiați-l în felii înguste și apoi tăiați-l în robotul de bucătărie.
Rădăcina zdrobită chiar înainte de a servi Adăugați la mâncare deoarece uleiurile esențiale și aromele se evaporă rapid.
Hreanul ras fin Se amestecă cu suc de lămâie. Așa că își păstrează culoarea deschisă.
În sosuri calde adăugați rădăcina rasă chiar înainte de sfârșit. Sosul nu trebuie să mai fiarbă, altfel hreanul își va pierde căldura și poate avea un gust amar!
Rădăcina proaspătă se păstrează înfășurată într-o cârpă umedă în frigider pentru câteva zile.