Idei de rețete și sfaturi de pregătire Evocați mâncăruri ușoare din ciuperci

De la pregătire la idei de rețete

Cum să evocați feluri de mâncare ușoare din ciuperci

22.08.2018, 13:14 | Bernadette Winter, dpa

Vas de ciuperci: ciuperci de stridii cu sos de patrunjel-lime, cartofi tineri și cremă de semințe de floarea soarelui. (Sursa: Daniel Schmidthaler/dpa)

Când oamenii se gândesc la ciuperci, se gândesc mai întâi la păduri întunecate acoperite cu frunze de toamnă și feluri de mâncare grele din carne cu sosuri bogate de smântână. Tinerii bucătari arată că există un alt mod prin preparatele ușoare care subliniază efectul sănătos al micilor purtători de pălării.

Ciupercile joacă adesea doar un rol minor pe farfurie. Accentul este pus pe carne. Adăugați sosul de smântână - și o adevărată bombă cu calorii este pe masă. Ciupercile sunt de fapt greutăți ușoare. „Sunt grele în stomac numai dacă sunt combinate sau preparate incorect”, spune Franz Schmaus de la Asociația cultivatorilor de ciuperci germane și cultivate.

Condimentul vine la final

„Puteți combina ciupercile cu ierburi, ardei iute, ghimbir, oțet și suc de lămâie, care fac tot felul de mâncare foarte ușor de digerat”, spune Michael Schlaipfer, proprietarul restaurantului „Michael's Leitenberg” din Frasdorf din Chiemgau. „Dar adăugați doar ierburi sau condimente la sfârșit”, sfătuiește Schmaus. În caz contrar, apa va fi extrasă din ciuperci împreună cu toată aroma și ingredientele.

Lămâia își subliniază propriul gust

Dacă ciupercile sunt gătite corect, carnea devine rapid o problemă minoră, spune Schlaipfer. Glutamatul natural al ciupercilor creează arome foarte speciale prăjite atunci când sunt arse, care altfel este cunoscut doar din carne. Nu numai aromele de slănină, vițel sau carne de vită sunt posibile cu ciupercile. Unii au gust amar, alții lamaie.

„Ar fi păcat dacă aruncați toate acestea împreună și apoi adăugați slănină și ceapă”, spune Daniel Schmidthaler, membru al „Jeunes Restaurateurs Germany”, o asociație de tineri bucătari de top. Dacă vrea să folosească mai multe ciuperci împreună, pregătește fiecare soi individual. Sfatul său expert: coaja proaspătă de lămâie, întinsă pe ciupercă la sfârșit, subliniază gustul individual.

În hotelul și restaurantul său "Alte Schule Fürstenhagen" din Mecklenburg-Pomerania Occidentală, Schmidthaler și Schlaipfer lucrează adesea cu ciuperci. „În funcție de structură și fermitate, prăjim, prăjim, fermentăm sau aburim”, explică el. Ciupercile ferme, cum ar fi ciupercile, pot rezista puțin mai multă căldură. Variante mai fragile și mai moi, căldură destul de medie. Shiitake, de exemplu, ar trebui să fie aburit.

Ciuperca de stridie este murată la Schmidthaler. Pentru a face acest lucru, bucătarul rupe ciuperca în lamele individuale, sare și zahăr, apoi este uscată. "În acest fel își păstrează consistența cărnoasă și este un condiment excelent, de exemplu pentru sosuri." Datorită gustului său, mai este numită și „ciupercă de vițel”, explică Schlaipfer.

Nu puneți ciuperci în apă

Cel mai important sfat atunci când aveți de-a face cu ciuperci: nu spălați și în niciun caz nu le puneți în apă. Altfel, ciupercile se vor suge singure. „Este mai bine să scapi de sol sau de ace cu o perie”, spune Schlaipfer. Schmidthaler recomandă transformarea unei cantități mari de galbenele în făină. "Apoi spălați-vă scurt în apă călduță, astfel încât ciupercile să nu crească atât de pline, murdăria să se lipească de făina lipicioasă." Ciupercile sunt frecate cu o cârpă înmuiată în ulei.

Schlaipfer recomandă îndepărtarea bureților tubulari din ciupercile mari: „Fac vasul slab”. Schmidthaler recomandă să nu tăiați ciupercile prea mici. Gustul și structura sunt apoi mai bine conservate. Ciupercile Porcini ar putea fi tăiate în jumătate, dar galbenele ar trebui să fie fierte întregi.

Se prăjește cu ulei de cocos sau unt clarificat

Deoarece ciupercile sunt bogate în proteine, acestea se strică rapid. De aceea ar trebui păstrate reci și curate și scoase din frigider doar cu puțin timp înainte de prăjire sau gătit. Pentru prăjire, Schlaipfer recomandă o grăsime puternic încălzibilă. „Cel mai bine este să luați grăsime de cocos sau unt clarificat”, spune Schmaus. Ciupercile sunt puse numai în cea mai mare tigaie posibilă la temperatura maximă. Mulți oameni au făcut greșeala de a fierbe ciupercile prea mult timp, a descoperit Schmaus. O tigaie cu ciuperci ar trebui să fie gata în cinci minute.

Trei rețete ușoare de ciuperci

Nu trebuie să fie întotdeauna șnițelul cu ciuperci. Cei cărora le place să mănânce ușor și le plac ciupercile se pot aventura în reprezentanți mai exotici - și mai presus de toate omit carnea.

1. Ciuperci de stridii cu sos de pătrunjel-lime, cartofi tineri și cremă de semințe de floarea-soarelui - de Daniel Schmidthaler

Pentru aceasta aveți nevoie de persoană:

150 de grame de ciuperci de stridii
2 linguri sos de pătrunjel lime
5 cartofi tineri
1 lingura crema de seminte de floarea soarelui
2 șalote
3 crenguțe de cimbru de lămâie
un pic de sare

pregătire

Tăiați șalotii în cuburi mici și amestecați într-o tigaie cu puțin ulei de rapiță și cimbru. Așezați ciupercile deasupra și fierbeți-le la cuptor timp de 15 minute la 200 de grade. Apoi scoateți-l, turnați stocul rezultat peste el și adăugați puțină sare.

Pentru sos, amestecați 100 de grame de pătrunjel cu frunze plate cu coajă și suc de lime, 50 de grame de ulei de rapiță, niște chilli și sare pentru a face un fel de pesto.

Pentru crema de semințe de floarea-soarelui, prăjiți 100 de grame de semințe de floarea-soarelui și adăugați 200 de mililitri de lapte. Aproape tot laptele este fiert, condimentați după gust cu sare, piper și piure.

2. Pilzgröstel Asia Style - de Michael Schlaipfer

Pentru patru persoane aveți nevoie:

400 de grame de ciuperci de stridii, tăiate în fâșii
300 de grame de ciuperci shiitake, tăiate în fâșii
150 de grame de ciuperci enoki
20 de mililitri de ulei de rapiță
1 lingurita de ghimbir, tocata
2 ardei iute roșii la foc mediu, sâmburi și tocate
1 cățel de usturoi, tocat
1 lingură de miere
2 linguri de oțet de orez
4 linguri de sos de soia. alternativ oțet de vin alb
2 linguri de frunze de coriandru, tocate
un pic de sare

pregătire

Prăjiți ciupercile energic într-o tigaie cu ulei de rapiță la foc mare, apoi adăugați ghimbir, ardei iute și usturoi și prăjiți scurt. Apoi amestecați mierea și dezghețați ciupercile cu oțetul de orez și sosul de soia. Lăsați lichidul să fiarbă complet. În cele din urmă, amestecați coriandrul și condimentați cu sare.

3. Carpaccio de ciuperci porcini cu salată de rachete și muguri de sfeclă - de Michael Schlaipfer

Pentru patru persoane aveți nevoie:

80 de grame de unt
500 de grame de ciuperci porcini
2 linguri de suc de lamaie
100 de grame de rucola
3 linguri de ulei de măsline
1 lingură de suc de lămâie
1 lingura de rulouri de arpagic
80 de grame de bărbierit parmezan
1 mână de muguri de sfeclă roșie
Sare/sare de mare și piper

pregătire

Pentru untul de nuci, încălziți untul într-o cratiță la foc mediu până când zerul se așază pe fundul cratiței și începe să se rumenească. Se face când este frumos și maro auriu.

Pentru carpaccio, curățați ciupercile, tăiați-le în felii sau felii foarte subțiri și distribuiți-le pe farfurii. Marinati cu sare, piper, suc de lamaie si untul cald de nuci.

Pentru salată, marinati racheta cu ulei de măsline, suc de lămâie și arpagic și apoi condimentați cu sare și piper.

Autocultivare:Cum să crești ciuperci delicioase pe balconul tău
Calendarul ciupercilor 2020:Când poți alege ce ciuperci în timpul sezonului de ciuperci?
Doar nu mâncați:Ciuperci otrăvitoare! Aceste specii pun viața în pericol

Pentru a servi, distribuiți puțină salată pe carpaccio și decorați-le cu așchii de parmezan și muguri.