Ierburi - ND versatile și aromate
Fie că pătrunjelul, arpagicul sau busuiocul - ierburile sunt o parte indispensabilă a bucătăriei. Condimentează felurile de mâncare, le fac mai digerabile și servesc drept decor pe o farfurie. Datorită ingredientelor lor, unele sunt, de asemenea, considerate ingrediente valoroase în feluri de mâncare de toate felurile. Dar ce este cu adevărat în frunzele și tulpinile verzi, florile și mugurii? Micile noastre cunoștințe despre produse ar trebui să îndrume consumatorii puțin prin jungla a câteva sute de soiuri cunoscute de plante comestibile din întreaga lume.
Plantele în sensul limbajului bucătăriei sunt plante care conțin ingrediente aromate și parfumate. În sens botanic, ierburile pot fi erbacee, adică ne-lemnoase, plante sau subarbusti care sunt doar lemnoase la baza lor, cum ar fi salvie, rozmarin sau cimbru.
Pe lângă ierburi, există și condimente. Ambele sunt folosite pentru aromarea felurilor de mâncare. Dar care este diferența? Legiuitorul a formulat criterii de diferențiere în Cartea alimentară germană. Acolo scrie: „Ierburile sunt frunze proaspete sau uscate, flori, muguri sau părți din ele”. Pe de altă parte: "Condimentele sunt flori, fructe, muguri, semințe, scoarță, rădăcini, rizomi sau părți ale acestora, mai ales sub formă uscată." Deci, nu doar părți din plante erbacee sau parțial lemnoase sunt folosite pentru condimente, ci și părți din plante lemnoase, fructe și multe altele. Așa se extrage scorțișoara din scoarța copacului de scorțișoară. Cuisoarele nu sunt altceva decât mugurii arborelui de cuișoare. În cele din urmă, totuși, nu este întotdeauna posibil să se facă o diferențiere precisă între ierburi și condimente. Aceeași plantă poate oferi un condiment, de exemplu fructe de mărar, sau poate servi drept plantă, de exemplu vârfuri de mărar.
Plantele nu conțin doar vitamine și minerale, ci și alte substanțe care le fac atât de importante pentru bucătărie. Uleiurile esențiale, prin care ierburile își dezvoltă aroma puternică, sunt deosebit de interesante pentru toți gurmanzii. Cu gustul lor intens, ierburile pot înlocui parțial sarea atunci când se condimentează și astfel pot contribui la o dietă săracă în sodiu. Alte ingrediente sunt rășinile, alcaloizii, saponinele, substanțele amare, de bronzare și mucilagiul, acizii organici, enzimele și hormonii vegetali. Mulți dintre acești compuși aparțin așa-numitelor substanțe vegetale secundare. Aceste substanțe ajută plantele să lupte împotriva prădătorilor, dăunătorilor și bolilor, de exemplu. Substanțele colorante sau aromatizante conținute pot atrage insecte și consumatori de fructe, polenizează florile și pot răspândi semințe de plante.
Aceste substanțe pot avea un efect pozitiv asupra organismului uman. Prin urmare, ierburile comestibile sunt împărțite în continuare în plante culinare și plante medicinale. În timp ce ierburile culinare sunt folosite pentru a pregăti mâncarea, ierburile medicinale sunt utilizate pentru a atenua bolile. Mușețel, sunătoare, arnica ... Ierburile medicinale pot fi utilizate intern sau extern sub formă de ceaiuri, tincturi, tablete acoperite, pastile, unguente, produse cosmetice, împachetări, infuzii, băi, produse afumate și multe altele. Cu toate acestea, nu este posibilă o distincție strictă între ierburi culinare și plante medicinale. Multe ierburi sunt folosite în ambele scopuri. Dar unele tincturi ar trebui consumate cu precauție! Deoarece, deși multe dintre efectele asupra sănătății sunt de fapt demonstrabile, altele se bazează exclusiv pe credința populară.
Pesticidele pot fi utilizate atât în agricultura convențională, cât și în agricultura ecologică pentru a asigura randamentele. Cu toate acestea, în agricultura ecologică, utilizarea lor este limitată la câteva substanțe și utilizări (anexa II la Regulamentul (CE) nr. 889/2008).
Prin fertilizare, de exemplu cu gunoi de grajd lichid, cultura poate fi, de asemenea, contaminată microbial. Dacă ierburile sunt sortate manual în timpul recoltării, trebuie respectate standarde ridicate de igienă. La fel ca toate alimentele proaspete, ierburile culinare se pot strica rapid. La gătit, ierburile de bucătărie nu trebuie, de asemenea, încălzite, altfel o mare parte din aroma lor se pierde. În plus, ierburile culinare sunt utilizate în întregime, în timp ce substanțele nedorite care aderă la exteriorul alimentelor, cum ar fi merele sau bananele, pot fi parțial îndepărtate prin decojire. Prin urmare, este esențial să respectați instrucțiunile stricte atunci când cultivați și prelucrați ierburi.
Controlul alimentelor ajută la asigurarea calității alimentelor sensibile.
În anul 2019 institutul veterinar și alimentar din Oldenburg a pus accent pe busuioc atunci când examinează ierburi. În total două proiecte 20 de probe de busuioc, 2 probe de frunze de pătrunjel și câte un eșantion de salvie, coriandru și mentă au fost examinate pentru reziduuri de pesticide, inclusiv clorat și perclorat. Cu o singură excepție (Hessen), toate eșantioanele proveneau din producția din Saxonia Inferioară și cinci dintre ele au fost cultivate organic. Există multe companii horticole în Emsland care produc o varietate de plante în cantități mari în sere. Reziduurile de clorat pot proveni din agenți de curățare și dezinfectanți sau din utilizarea apei clorurate în sere, iar percloratul este atribuit aportului de îngrășăminte.
În 36 la sută (nouă probe) nu au fost detectate reziduuri de pesticide, dintre care cinci au fost bio-probe. În 16 eșantioane (64%) s-au putut detecta un total de nouă reziduuri diferite de pesticide, inclusiv clorat și perclorat. Majoritatea ierburilor conțineau una până la trei ingrediente active, cinci ingrediente active diferite fiind detectate într-o probă de busuioc. Fungicidele azoxistrobin (opt probe) și metalaxil-M (șapte probe), precum și insecticidul spirotetramat (trei probe), care este utilizat împotriva afidelor, au fost cel mai frecvent detectabile. 84 la sută (21 de eșantioane) nu au depășit conținutul maxim. Nivelurile cuantificabile (niveluri> 0,01 mg/kg) de clorat sau perclorat au fost detectabile în patru probe. Rezultatele cloratului au fost ușor peste nivelul maxim specificat de 0,01 mg/kg. Cu toate acestea, probele au fost comercializabile, deoarece nivelurile măsurate de clorat nu au depășit doza de referință acută (0,036 mg per kg de greutate corporală 1) ca o măsură a inofensivității toxicologice.. Această metodă de evaluare a fost decisă de Comisia Europeană, deoarece nu a fost încă capabilă să stabilească nivelurile maxime specifice de clorat pentru alimente.
2018 a examinat institutul alimentar și veterinar Oldenburg 38 de mostre de ierburi populare (șase busuioc, patru coriandru, patru mentă, 14 pătrunjel, șase arpagic, patru cimbru) pe pesticide, inclusiv clorat și perclorat. Nu s-au detectat reziduuri de pesticide la 32% (12 probe) din toate probele de plante examinate. Reziduurile de pesticide au fost detectabile în 68 la sută din toate probele (26 de probe; cinci busuioc, trei coriandru, două mentă, nouă pătrunjel, patru arpagic, trei cimbru). Au fost găsite maximum șapte reziduuri pe probă și 15 probe conțineau mai mult de un ingredient activ sau metaboliții săi (produse de descompunere). Astfel, 79 la sută (30 de eșantioane) nu au depășit nivelul maxim. În opt probe (trei busuioc, doi coriandru, un pătrunjel, două cimbru), nivelurile de clorat au fost peste nivelul maxim de 0,01 mg/kg ca fost pesticid. Cu toate acestea, probele au fost comercializabile, deoarece nivelurile măsurate de clorat nu au depășit doza de referință acută.