Îmbunătățirea aromei este glutamatul, poate chiar spectrul sănătos al științei

Ameliorator de aromă: glutamatul poate chiar sănătos?

Ce este oricum glutamatul?

Glutamatul este un aditiv care este utilizat în alimente ca agent de intensificare a aromei. Glutamatul nu este un produs artificial creat de om: glutamații apar în mod natural, sunt săruri ale aminoacidului natural L-acid glutamic. Proteina vegetală conține până la 20% acid glutamic, iar proteina animală - ouă, lapte sau carne - este de până la 40%. Deci, fiecare aliment care conține proteine oferă și acid glutamic. O mare parte din acestea pot fi găsite în ouă, pește, soia, drojdie, roșii sau brânză. De exemplu, brânza Roquefort conține 1280, parmezan 1200 și sos de soia 1090 miligrame la 100 de grame. În special în timpul fermentării alimentelor - pe lângă multe alte substanțe - se eliberează și glutamat. Sărurile se formează chiar în timpul producției de varză sau bere, deși în cantități mai mici. Paul Breslin, cercetător gustativ la Universitatea Rutgers din New Jersey, suspectează, prin urmare, că predilecția umană pentru alimentele care conțin glutamat a apărut împreună cu o dietă care se bazează pe alimente fermentate și, prin urmare, de lungă durată.

Acidul glutamic se atasează cu receptorii gustativi în limba umană și astfel declanșează așa-numita senzație de gust "umami": este perceput ca picant sau asemănător cărnii și descris ca fiind consistent, pământesc sau rafinat. Și asta din 1908: Pe atunci, unui chimist japonez numit Kikunae Ikeda i-a venit ideea celui de-al cincilea simț al gustului "umami" când căuta aroma picantă a Kombu Dashi, un bulion de alge. El a aflat că glutamatul nu se găsea numai în bulionul de carne pe care Justus Liebig îl vândea cu succes la acea vreme, ci și în algele japoneze preparate în mod tradițional: Ambele sunt umami, ceea ce în japoneză înseamnă gustos. Doar odată cu descoperirea receptorilor umami pe limbă în urmă cu aproximativ 20 de ani, teoria Ikenada conform căreia umami este o aromă proprie a fost în cele din urmă dovedită.

Ce alimente conțin glutamat?

Producătorii de alimente gata preparate de peste 100 de ani amestecă glutamatul în produsele lor ca potențiator de aromă. Industria produce în principal sărurile din melasă cu ajutorul bacteriilor modificate genetic. Consumatorii pot identifica substanțele sub numerele E E 620 până la E 625. Glutamații sunt folosiți ca potențatori de aromă în mesele gata, supele și sosurile pentru pungă, conservele de carne, peștele și legumele, precum și în gustări precum chipsuri, în condimente și ca înlocuitor al sării de masă. Acidul glutamic și sărurile sale sunt permise în aproape toate categoriile de alimente cu maximum 10 grame de aditiv pe kilogram. Cel mai cunoscut glutamat este sarea de sodiu a acidului glutamic: glutamatul monosodic (E 621).

Ce face?

Corpul produce singur glutamat, aproximativ 50 de grame pe zi. Se găsește în mușchi, creier, rinichi și ficat. Aceasta se numește glutamat endogen - spre deosebire de glutamatul exogen pe care omul îl primește prin alimente. Din punct de vedere chimic, ambele sunt identice. Un european central consumă în medie 0,3 până la 0,5 grame de glutamat pe zi din mesele gata preparate, în Asia este chiar 1,5 grame. Europenii ingeră în jur de un gram de glutamat gratuit și 20 de grame de glutamat legat de proteine din alimente naturale. Numai glutamatul liber are un gust picant. În organism, glutamatul este mai întâi descompus în intestinul subțire și este utilizat pentru a furniza energie celulelor intestinale sau ca element de bază pentru moleculele importante din intestin. Doar o mică parte se găsește în sânge. Nici glutamatul nu se leagă doar de gustul celulelor din limbă. Receptorii Umami au fost găsiți atât în intestin, cât și pe spermă.

Glutamatul endogen are, de asemenea, multe roluri. Este vorba despre cel mai frecvent neurotransmițător în descompunere din sistemul nervos central. Permite transmiterea semnalelor între celule și astfel, printre altele, funcțiile de memorie. Cu toate acestea, prea mult glutamat din creier duce și la moartea celulelor creierului. Boli precum Alzheimer, boala Huntington, Parkinson sau scleroza multiplă sunt asociate cu concentrații crescute de glutamat în creier.

Este dăunător sănătății - mai ales pentru copii?

Scepticismul cu privire la aditiv a apărut încă din 1968 după ce medicul american Robert Ho Man Kwok a publicat un articol în New England Journal of Medicine. Sub titlul „Sindromul chinezesc-restaurant”, el a relatat despre el însuși: după ce a vizitat un restaurant chinezesc, a fost întotdeauna afectat de amorțeală, slăbiciune și inimă plină de curse. Colegii săi medicali au diagnosticat apoi o alergie la sosul de soia. El a contestat că a folosit și o mulțime de sos de soia pe aragazul de acasă, dar l-a tolerat.

Curând după aceea, glutamatul adăugat artificial a fost în cele din urmă identificat ca fiind cauza și au apărut articole de specialitate despre pericolul reprezentat de glutamați. Presiunea publicului a devenit atât de mare încât nu s-a mai permis adăugarea substanțelor în alimentele gata preparate pentru bebeluși. În curând așa-numita „intoleranță la glutamat“ a fost folosită ca explicație pentru tot felul de simptome nespecifice, cum ar fi cefaleea, furnicături ale pielii, greață, balonare, articulații dureroase sau colici infantile. Toate acestea nu pot fi explicate din punct de vedere medical. Ian Mosby, istoric la Universitatea York din Toronto, crede chiar că rasismul a jucat și un rol în dezbaterea sindromului restaurantelor chinezești de la sfârșitul anilor 1960 și 1970: mâncarea servită de imigranții chinezi era privită ca „exotică, ciudată și exagerată”.

Scepticismul cu privire la glutamat persistă până în prezent: pe lângă intoleranță, se spune că aditivul promovează inflamația, sindroamele dureroase, bolile de inimă și cancerul și este responsabil pentru bolile creierului și ficatului. Deși unele suspiciuni au fost respinse în repetate rânduri, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară EFSA reexaminează în prezent situația studiului ca măsură de precauție. Recent a devenit clar că mulți oameni depășesc cantitatea nepericuloasă de 30 de miligrame pe kilogram de greutate corporală și zi, mai ales atunci când există o mulțime de alimente gata preparate în meniu. Unii adulți mănâncă de două ori ceea ce este considerat sigur. În plus, unele studii recente pun sub semnul întrebării inofensivitatea glutamatului. O revizuire actuală - care a fost inițiată independent, adică nu de industria aromelor interesată de scutirea de glutamat - ajunge la concluzia că aceste studii în cauză sunt din nou de calitate slabă: se bazează pe foarte puțini subiecți testați și, în unele cazuri, nu există grupuri de control; În studiile la animale individuale, doza administrată a fost extrem de mare sau a fost administrată în sânge prin seringă.

În schimb, rolul glutamatului în intoleranță, în creier, în cancer și în obezitate a fost investigat temeinic și profesional. Hipersensibilitatea poate apărea de fapt la persoanele sensibile după consumul de alimente care conțin glutamat. Cu toate acestea, acest lucru necesită cantități destul de mari, adică mai mult de trei grame de glutamat liber pe stomacul gol. De asemenea, medicii recomandă astmaticii împotriva prea multor produse finite - printre altele, deoarece ar putea reacționa la aditiv. Cu toate acestea, o analiză Cochrane din 2012 nu a putut dovedi o legătură: în două studii cu un total de doar 24 de persoane testate, nu au existat dovezi că o reducere a glutamatului modifică simptomele astmului. Pe de altă parte, există mai multe date din multe mai multe studii asupra persoanelor sănătoase care ingeră cantități mici de glutamat. Și următoarele se aplică aici: Niciun studiu nu arată că sindromul China Restaurant ar putea fi real.

Glutamatul din supă de plicuri și altele asemenea este învinuit în mod repetat pentru boli ale creierului, cum ar fi Alzheimer, Parkinson sau scleroza multiplă: La urma urmei, știm din studii că prea mult glutamat din creier contribuie la aceste boli. Cu toate acestea, acesta este endogen, adică glutamatul format în creier. Conform opiniei științifice unanime, glutamatul suplimentar furnizat prin alimente nu poate trece bariera hematoencefalică la adulții sănătoși - și, prin urmare, nu poate provoca bolile menționate. Cu toate acestea, nu este pe deplin clar dacă bariera hematoencefalică ar putea deveni mai permeabilă la sugari, de exemplu, sau în boli precum meningita sau sângerarea internă.

Există puține dovezi ale rolului glutamatului în cancer. Se știe că există niveluri crescute de glutamat în sângele și țesutul tumoral al pacienților cu cancer de prostată - și astfel s-a speculat dacă substanța ar putea juca un rol în dezvoltarea cancerului. Cu toate acestea, acest lucru nu a fost în cele din urmă clarificat și cercetat în mod cuprinzător.

Mai des, cercetătorii s-au preocupat de efectul notoriu de stimulare a apetitului al potențiatorului de aromă - care este unul dintre motivele pentru care este utilizat și ca agent de îngrășare în hrana animalelor. Criticii trag concluzia că glutamatul ar putea, de asemenea, să îi facă pe oameni „dependenți” și astfel să fie responsabili de obezitate. Totuși, nici această teamă nu a fost confirmată: glutamatul are un efect de creștere a apetitului doar la doze foarte mari. Unele studii arată chiar efectul opus în cazul consumului normal de glutamat. Sentimentele de sațietate au apărut mai devreme, ceea ce ar putea fi atribuit gustului.

Poate că glutamatul este chiar sănătos?

Potrivit unui studiu din 2009, cu toate acestea, persoanele în vârstă au mai mult poftă de mâncare atunci când mănâncă supe deosebit de picante - și, în conformitate cu aceasta, glutamatul poate fi chiar benefic pentru sănătate, în special pentru persoanele în vârstă. Deoarece gustul de umami stimulant ar putea contracara pierderea poftei de mâncare la bătrânețe, care devine o problemă atunci când pierderea de kilograme crește riscul de boli. Aceste și alte studii cu privire la efectele pozitive ale potențiatorului de aromă sunt, totuși, suspecte, deoarece au fost finanțate de cercuri de industrii, probabil, bazate pe interese. Asta nu trebuie să însemne nimic, dar o imagine cu adevărat neutră poate fi găsită doar în secvența de studii mai complet independente.

Ce alternative există?

Glutamatul nu trebuie adăugat în alimentele organice sau alimentele pentru copii. Deoarece industria a observat că consumatorul dorea o „etichetă curată”, adică alimente fără mulți aditivi, s-au căutat alternative adecvate. Acesta este motivul pentru care extractul de drojdie, care este în mod natural foarte bogat în glutamat, este uneori utilizat în produsele finite în versiuni organice ca condiment. Acest lucru nu trebuie marcat cu un număr E sau cu un nume probabil criptic, ci informativ, care a chemat în mod repetat avocații consumatorilor pe scenă. Termenul „must” poate fi găsit și pe alimente. În spatele acestui lucru se află proteinele divizate care „afectează gustul și/sau mirosul supelor, bulionelor de carne și a altor alimente”. De exemplu, provin din carne, drojdie sau soia. Și aici sunt conținute în principal glutamați, care nu trebuie să fie declarați. Practic, sosul de soia este, de asemenea, un condiment care își obține gustul plin de corp din glutamați.