În adâncul iernii, sărarea și fumatul De Daniel Zenner
Iarna ciudată 2011-2012. Noiembrie a fost o lună secetoasă, sursele mele au oferit doar un firicel. În decembrie, am așteptat ca frigul și zăpada să blocheze apa care a țâșnit peste tot. În lunca superioară, la începutul lunii ianuarie, a venit un torent de pe munte pe versant. Revărsările izvoarelor au zgomotat, apa s-a repezit în galeriile șoarecilor de câmp pentru a ieși într-un jet puternic la 50 de metri mai jos! Și iată-mă în februarie, o răceală polară mă invită să stau la colțul sobelor mele cu lemne. Afară este o altă lume, termometrul a scăzut la minus 20 ° C. La căderea nopții, sub bolta cerească, voi avea grijă de animalele mele pentru ultima oară: închideți păsările de curte pentru că vulpea și jderul sunt pe paza, udați iepurii, hrăniți măgarul și iapa și le doresc câinilor binele noaptea. Îmi îmbrac cizmele de zăpadă, mă acoper cu jacheta puffer și îmi fac timp să experimentez spațiul și să ascult tăcerea. Într-adevăr, ușa casei mele se deschide spre o natură înghețată de frigul mușcător, o altă lume. Și să cred că în același loc, acum câteva luni, mă scăldam în fântână: farmecul anotimpurilor este formidabil.
Din fericire, varza murată și navele sărate sunt în pivniță, borcanele cu fructe în sirop, ratatouille și sosul de roșii sunt în dulceață, slănina și șunca au terminat de fumat, pateurile, preskops-urile și rillettes-urile sunt în conserve, cârnații de sânge din congelator, coastele și șunca din cada cu sare și cârnații să se usuce.
În fiecare an, cumpăr câțiva porci de la un prieten care îi crește la o altitudine de 1.100 de metri, pe o zonă de paie, în semi-libertate. Regele fiarelor este hrănit din zer, cartofi și cereale. El trăiește fericit în aerul revigorant și proaspăt printre semenii săi. Îmi comand animalele de la el cu cel puțin patru luni înainte, pentru că mă lasă să mă bucur de ele. Le vreau la fel de grase ca un călugăr, cu o slănină de cel puțin 6 cm grosime. Animalele ajung la 150 kg greutate în carcasă. Cu mama mea, însoțitoarea de cârnați și o grămadă de prieteni, petrecerea durează trei zile.
Așez trei găleți de rumeguș pe podeaua afumătoarei, apoi îl aprind cu un foc mic din câteva bucăți de aprindere. Masa va arde fără flacără timp de 15 până la 20 de ore, eliberând foarte puțină căldură și difuzând un fum dulce, parfumat și nu foarte acru. Îmi fumez bucățile în trei până la șase săptămâni, depinde de disponibilitatea mea, dar mai ales de temperatura și umiditatea exterioare, deoarece, pentru că camera de fumat este înclinată neîncălzită, este cu doar câteva grade mai mare decât în exterior și cu cât sunt mai reci șuncă și slănină, cu atât fumează mai puțin. În plus, am lăsat carnea să se odihnească. O ating și o simt. Vreau ca acest proces să fie lent. Uneori fumez doar în fiecare a treia sau a patra zi. Vin din când în când, mă gândesc la piesele mele, le evaluez aportul de fum, le mângâi uneori (cred că există o fotografie a slăninii mele pe site-ul meu)
Apoi, înainte de a tăia carnea divină, aștept cel puțin cinci luni pentru slănină, șase pentru șuncă. Se usucă în atelier, o încăpere neîncălzită în care temperatura fluctuează între 5 ° C și 12 ° C. Așa că am nevoie de multă răbdare și de cel puțin șase luni pentru a-mi gusta lucrările. Dar ce plăceri! Ce arome, finetea dulce a cărnii mortificate sublimată de condimentare și maturare lentă. Cele mai interesante molecule sunt concentrate în grăsime, iar slănina mea are mai mult de jumătate! Urma unghiilor rămâne imprimată. O felie tăiată este tare. Când este gătită, grăsimea devine translucidă ca înghețata, topindu-se, aproape crocantă. O operă de artă vă spun !