În casa porcilor Ibérico Happy pentru cea mai bună șuncă din lume
Se presupune că cea mai bună șuncă din lume este fabricată în Spania. Rețeta este foarte simplă: cu cât viața animalelor este mai bună, cu atât Ibérico va fi mai bun.
Scroafa s-a predat și s-a așezat de partea sa în grajd. Purceii atârnă de tetine, lovindu-și buzele cu lăcomie. Arată ca porci dalmați, cu pete negre pe blana maro deschis, de care să se îndrăgostească. „Au cinci sau șase zile”, spune crescătorul Eduardo Donato. „La trei săptămâni îi lăsăm să iasă și își petrec restul vieții în deplină libertate, zi și noapte, tot anul.” Până când frumoasa lor existență ajunge la un sfârșit brusc. „Când au trei ani, devin șuncă”, spune Donato pe un ton sobru.
Pentru că așa este: cine mănâncă carne mănâncă animale, destul de dulce în acest caz. Donato nu are conștiință vinovată și dacă cineva își permite asta, el este. „Porcii spun: Ca mulțumire pentru faptul că ne-ai lăsat să trăim într-un paradis în tot acest timp, ne predăm în fața ta - astfel încât consumatorul să poată mânca această șuncă minunată în cele din urmă.” Cel puțin două lucruri sunt adevărate: aici, pe finca lui Donato trebuie să fie de fapt paradisul porcului. Și șunca, în absența adjectivelor mai puternice, este cu adevărat minunată.
Donato are un vârstnic în vârstă de 70 de ani și vorbește cu o limbă catalană, ceea ce este destul de vizibil aici în Cortegana, în nordul provinciei andaluze Huelva. L-ai putea numi abandon școlar: era un antreprenor de succes în orașul său natal, Tarragona, la aproximativ 1000 de kilometri de aici.
La 40 de ani căuta un nou început și și-a găsit fericirea în Sierra de Aracena, una dintre cele mai frumoase regiuni din Spania. Regiunea muntoasă din apropierea graniței cu Portugalia este acoperită de păduri ușoare de stejari de piatră și plută: dehesas. Cel mai important locuitor al său este porcul Ibérico.
În 1989 Donato a cumpărat o bucată de teren care nu mai este cultivată în municipiul Cortegana, departe de zgomotul oricărui oraș mare. Și-a luat timp de câțiva ani, apoi spiritul său antreprenorial catalan s-a făcut simțit. El a construit cu răbdare o mică fermă de porci care nu este egală cu nimeni. Pe lângă porcul comun Ibérico negru, a introdus un trib aproape dispărut al acestei rase, Manchado de Jabugo: cel reperat din Jabugo. El face cei mai drăguți purcei - și cea mai scumpă șuncă .
Montanera este adevăratul secret
Donato promisese să-și ia timpul în Andaluzia și să o ia ușor. Și calmul, răbdarea și puterea de a rămâne sunt esențiale pentru creșterea Manchado. Un porc Ibérico obișnuit este dus la sacrificare la vârsta de un an și jumătate, Manchado la trei, deoarece durează mai mult pentru a mânca greutatea necesară.
Asta înseamnă că se bucură de lunile festive de la Montanera de trei ori în viața sa. Montanera este adevăratul secret al unei șuncă spaniole excelente: este perioada dintre noiembrie și martie când porcii se umplu cu ghindele dulci ale stejarilor. Acestea conferă cărnii gustul său deosebit și o îmbogățesc cu acizi grași nesaturați deosebit de digerabili.
Alți porci Ibérico nu se descurcă la fel de bine ca porcii lui Donato. O viață în deplină libertate într-o pădure de stejar le este cel mai bine acordată în timpul unei singure montanere la sfârșitul scurtei lor vieți. Își petrec lunile anterioare în incintă, unde sunt supuși unei diete relativ mici.
Multe componente influențează calitatea sunca iberică
„Scopul nostru este ca animalele să nu pună slănină vara, dar ca mai târziu, în timpul montanerei, să o mănânce cu grăsimea ghindelor”, explică José Andrés Herrera, managerul unei ferme de porci de lângă Guijuelo, în provincia Salamanca din Castilia. .
În ciuda dietei obligatorii de vară, porcii din Guijuelo au o impresie mulțumită, au multă mișcare în incinta lor și, din când în când, călcă în toată țara ca turme de bivoli. Cu toate acestea, puteți vedea că norocul lor nu este perfect după cozile lor: spre deosebire de porcii lui Donato, aceste animale sunt andocate. „Cozile lor vor fi tăiate”, spune Herrera, „pentru că porcii sunt foarte curioși și când mulți stau împreună, își mușcă cozile”.
Rasa, creșterea, hrănirea, îmbătrânirea - există multe componente care influențează calitatea sunca iberică. În cele din urmă, totuși, procesarea este, de asemenea, decisivă și, din nou, este necesară multă răbdare. În fabrica Beher, unul dintre marii producători din Guijuelo, jumătățile de carne de porc livrate de la abator sunt transformate în cârnați și carne.
Dar cele mai valoroase bucăți ale animalului sunt picioarele din spate, șuncă. Mai întâi sunt puse în sare de mare timp de zece zile și apoi agățate pentru a se usca. Șunca atârnă de tavan timp de trei până la patru ani. În cele din urmă, au pierdut aproximativ o treime din greutatea lor inițială - și sunt pregătiți pentru piața mondială.
Șunca iberică de ghindă este considerată șampania șuncii. Din păcate, fraudatorii au recunoscut și acest lucru. De aceea, la începutul anului 2014, Ministerul Spaniol al Agriculturii a emis un decret conform căruia toate șuncăurile Ibérico trebuie să fie prevăzute cu o buclă de plastic care să ateste originea animalului și dieta sa.
4100 euro per sunca
Există încă critici: deoarece majoritatea șuncilor vândute nu provin de la animale cărora li s-a permis să-și mănânce umplutura de ghindă, ci de la porci Ibérico păstrați în grajduri. Clientul poate, totuși, să recunoască acest lucru prin culoarea buclei din plastic: negrul reprezintă porcul Ibérico de rasă de cea mai bună calitate, care a văzut cel puțin un Montanera.
Dar puteți cumpăra și cele mai bune dintre cele mai bune: șunca Manchado a lui Eduardo Donato. Trei ani de libertate, trei montane, toate furaje organice, șase ani de maturare după moarte.
Cu toate acestea, din această delicatesă există doar 80 până la 100 de bucăți pe an, iar majoritatea merg la restaurante de lux din întreaga lume pentru 4100 de euro pe șuncă, care este un record mondial aprobat de Guinness. Porcii fericiți și gustoși au prețul lor.